DE VOLTA?

Ainda não sei dizer...

DE VOLTA À ETNOGRAFIA...MAIS OU MENOS

Plano Hidrográfico da Barra e Porto da Figueira e Costa Adjacente desde Palheiros de Lavos até ao Cabo Mondego" de 1855-1856 (Biblioteca Municipal da Figueira da Foz). Na imagem, detalhe da área correspondente ao Penedo.

Há dias, num dos fóruns do Curso E-Learning do Património Cultural Imaterial que estou a fazer desde Outubro, escrevi uma coisa parecida com isto:

Trabalho uma manifestação que não é vendável. Bonitinha. Não é uma festa que produz imagens apetecíveis, não implica a produção de bens que, com facilidade, podem ser utilizados pelos actores institucionais em estratégias de promoção local e regional. É invisível e roça, por vezes, a ilegalidade. É a pesca mais pobre. Não tem representação nas instituições museológicas locais que preferem mostrar, por exemplo, a faina maior (amplamente divulgada num museu que fica situado em Ílhavo, a menos de 50 kms). Expressa-se num território de fronteira, conflituoso, que é partilhado por turistas que brincam à pesca nos rochedos e, por vezes, concorrem para a destruição do habitat das espécies. Numa cidade voltada para o turismo (ainda não temos uma loja que venda pastéis de bacalhau recheados com queijo da Serra, mas talvez um dia se lá chegue) esta pesca menor é isso mesmo. Menor. No reverso da medalha tenho uma comunidade para a qual o uso do Penedo é fundamental para o equilíbrio do orçamento do agregado familiar. Uma população com uma relação histórica, diária, continuada, umbilical com o Penedo. Que usa termos que desapareceram há muito da toponímia local mas permaneceram na memória para designar algumas das rochas. Homens que todos os dias vão ver o mar, rememorar o que fizeram nas rochas quando ainda lá iam, cuidar de desconfiar ou enaltecer os métodos que os mais jovens passaram a usar. Que querem contar as suas memórias do Penedo.

O que pode um processo de inventariação e salvaguarda oferecer - de facto - a esta comunidade? Para além do reconhecimento, institucional, da sua própria memória e identidade colectivas. Uma nova gestão daquela paisagem onde os pescadores desta faina pequenina sejam os protagonistas? Um regime de excepção para a utilização daquela faixa de terra-mar onde se concentram milhares de veraneantes durante os meses de Verão? E o que tem sido feito para contribuir para proteger as artes e o saber fazer desta gente? Eu respondo: nada. 

Entretanto, preparo-me para confeccionar um jantar vegetariano para 70 pessoas daqui a uns dias. 

BOPÃO DELÍCIA

Eu ia escrever sobre bolinhas de quinoa e polvilho (ou sobre o facto de ser muito mais porreiro usar cosméticos que não foram testados em animais), mas depois deu-me para experimentar o psyllium husk powder que comprei no feriado e saiu-me esta delícia. A sério, isto, que é um híbrido entre pão e bolo (bopão?), é capaz de ter sido a melhor coisa que fiz nos últimos meses (ia escrever anos, mas seria um exagero).

O mote foi dar destino a uma série de pacotes já abertos que estavam a ocupar o armário da cozinha e o frigorífico. E fazer a primeira experiência com o psyllium husk powder (basicamente uma fibra que funciona como cola em preparações sem farinha de trigo). O bopão foi aprovadíssimo aqui em casa e amanhã segue para outras bocas para novos veredictos.

Não é excessivamente doce - tem quantidades modestas de tâmaras e de açúcar de coco - e a textura ficou no ponto: frutos secos e flocos de aveia são sempre uma boa combinação. Se me desse para produzir alguma coisa era nisto que apostava. Não necessariamente neste formato (acho que em quadradinhos seria o ideal). Não parti de nenhuma receita já existente. Mas tive o cuidado de anotar as quantidades de todos os ingredientes que usei. Coisa rara.

Serviu, também, para experimentar o primeiro leite de arroz que fiz ontem. Tinha estado a pesquisar sobre receitas caseiras de leite de arroz e acabei por improvisar um pouco. Usei arroz biológico virgem da Herdade do Carvalhoso numa proporção de uma chávena para quatro de água. Cozi em lume baixo com uma pitada de sal. Depois da água ser toda absorvida triturei com água mineral na Bimby (um copo misturador serve perfeitamente). Coei e guardei em garrafas no frigorífico. Aproveitei e fiz também um batido de morango e banana com chia e pólen. Porque aqui em casa ninguém come sardinhas :)

BROWNIES DE BATATA DOCE

Entre as muitas experiências de wraps sem glúten que tenho andado a fazer com polvilhos e  leites vegetais, vai sobrando tempo para outras aventuras culinárias. Hoje foi dia de testar uma receita de brownies adaptada deste livro. Mudei alguns ingredientes, acrescentei outros e o resultado é fantástico. Já tinha experimentado outras receitas da Ella e ainda não houve nenhuma que tivesse corrido mal (ao contrário do que me tem acontecido com outros livros mais famosos....).
São brownies confecionados sem açúcar e sem farinha de trigo e que usam farinha de arroz, mel ou xarope de acér e tâmaras para adoçar e frutos secos para dar alguma textura à massa. Ao contrário da receita original, preferi usar nozes porque gosto mais do sabor que conferem ao produto final.
 



Actualmente é raro comer sobremesas feitas com farinha de trigo, açúcar e manteiga. São ingredientes que deixei de comprar, mas que acabo por consumir em alguma ocasião especial, fora de casa, como festas de aniversário, embora em pequenas quantidades. Os efeitos "nefastos" são imediatos: muita sede, inchaço e enjoo. Sintomas que não surgem quando como bolos ou sobremesas sem esses ingredientes.

Acredito que a adaptação do gosto a sobremesas "alternativas" não seja fácil para algumas pessoas habituadas à textura que o glúten confere aos bolos, ao sabor do açúcar convencional e à cremosidade dada pela manteiga. Mas mesmo estes bolos e sobremesas "alternativos" não devem ser consumidos como se não houvesse amanhã. Por vezes fico com a impressão que as pessoas enfardam estas iguarias como se estivessem a comer mirtilos ou água com limão. Ou, olhando para os instagrams, parece que só comem isso durante todo o dia. Isso e batidos.

Ora eu cá acho que não há nada melhor que um prato cheio de couves temperado com azeitinho, sumo de limão e flor de sal. Dêem-me uma refeição à base de couves (e cenouras, vá) e eu fico feliz. Al dente, obviamente. E quinoa com coentros frescos. E alho francês, pronto. E agora vou ali fazer uns hamburgers de batata doce e bok choy.

 

 

PANQUECAS DE CHIA E POLVILHO

Creio que já escrevi aqui que fui uma adolescente com uma relação patológica com panquecas. A Teleculinária era basicamente a minha Bíblia (foi o chef Silva que inventou a tarte de leite condensado e limão???) e havia um pacote de receitas que eu repetia ad nauseum. Entre elas, estavam as panquecas. Era capaz de passar tardes a cozinhá-las e a enfardá-las alegremente. Eu e as minhas colegas do Liceu. Na altura não se faziam panquecas com Nutella. É certo que lá em casa havia uma coisa parecida: a Nocilla! A Nocilla é a irmã mais nova da Nutella. Todos os anos fazíamos a viagem a Vigo para nos abastecermos de mimos que não havia em Portugal. Era isso e o Blandiblub. Mas a Nocilla não era gasta nas panquecas. Era comida à colher (por mim) ou usada criteriosamente em torradinhas (pelo resto da família). Depois, por décadas, as panquecas ficaram esquecidas, como se estivessem destinadas a serem  consumidas exclusivamente no período parvinho das nossas vidas.

O período parvinho não voltou (aparentemente....), mas voltaram a fazer-se panquecas. Desta vez, sem leite, sem toneladas de açúcar e sem farinha de trigo. Mas com chia, polvilho (o mesmo ingrediente base dos pães de queijo brasileiros) e leite de amêndoa. Esta é uma daquelas receitas que se faz em minutos e o resultado é sempre bom. Prefiro servi-las com fruta, mas podem ser usadas numa versão salgada para acondicionar vegetais.

 

Ingredientes

1 chávena de polvilho doce

1 + 1/2 chávena de leite de amêndoa (ou outro leite vegetal)

1 colher de sopa bem cheia de sementes de chia

2 ovos orgânicos

1 colher de chá de curcuma

flor de sal qb

óleo de coco qb

 

Preparação

Bater os ovos e, de seguida, adicionar os restante ingredientes batendo novamente. Numa frigideira anti aderente colocar uma noz de óleo de coco e deitar 1/4 do polme. Quando começar a ficar tostada de uma lado, virar a panqueca e deixar cozinhar mais um pouco.

Dá para 4 panquecas .

 

PERDIÇÃO

Bananas, leite de coco caseiro, cacau cru, farinha de arroz, açúcar de coco, avelãs e raspa de laranja. É de comer e chorar por mais.  A receita precisa, ainda, de alguns acertos, mas está no top das minhas preferidas. O bolo é denso sem ser pesado e tem o equilíbrio certo entre as diferentes texturas que o compõem. Sem glúten e vegan. O próximo ensaio é com crackers de sementes.

NOVIDADES NA MARINHA

É possível que a melhor combinação de ingredientes seja cacau + maca + açúcar de coco + pasta de amêndoa + trigo sarraceno germinado. É de lamber os dedos e ir ao céu. Perfeita para usar nas taças de fruta que, brevemente, podem começar a ser degustadas na Cafetaria do Museu de Marinha.

Na foto, uma das muitas variações de pudim de chia e leite de amêndoa que tomo habitualmente de manhã. Com nêsperas do quintal da Figueira, pepitas de cacau e açúcar de coco e sementes de cânhamo.

PÃO DO AMOR

Fico sempre constrangida em chamar pão a uma massa sem levedura. A questão é que isto aqui em baixo, também não é um bolo. Bom, por agora, fica pão! Pão de batata doce com chips de coco e figos secos. Uma delícia. Então se for barrado com manteiga de amêndoa ou com pasta de avelã e mel, fica irresistível. Já a pensar no brunch para o dia dos namorados aqui.

360 JOULES - RESSUSCITAR!

Nos últimos dois meses deixei de ter tempo para vir aqui actualizar o blog. Deixei de ter tempo para andar a passear na blogosfera, no instagram, no facebook (criado, a contragosto, para poder frequentar um curso online de cozinha). Deixei de ter tempo para pasmar.

Desde 19 de Novembro estou a trabalhar na Cafetaria do Museu de Marinha, que agora é gerida pela Mapa das Ideias, empresa da qual fui sócia fundadora há...uma eternidade (antes de me dedicar à Academia). Somos, na cozinha, uma vasta equipa de duas pessoas :) A Shanti, que conheci quando estagiei no Hotel Inspira Santa Marta, é a minha ajudante que faz, entre muitas outras coisas, umas maravilhosas farófias. Bom, a Shanti é do Nepal e, como tem alguma dificuldade em pronunciar a palavra farófias, prefere usar o termo "farafóis" :) 

Com os dias ocupados numa cozinha a sério, sobra muito pouco tempo para tirar fotografias ao que fazemos diariamente. Como as quiches...que eu já não fazia com tanta frequência desde a minha adolescência, época em que crepes e quiches ocupavam os meus tempos na cozinha. Estas são bem melhores do que as versões imberbes que então produzia. As minhas preferidas continuam a ser as de cogumelos e tomilho e as de queijo cabra, manjericão e pimento vermelho.

Hoje, que estou de folga (ah, como se um cozinheiro tivesse um dia de folga....folga da cozinha significa passar o dia a lavar jalecas, calças e sapatos de borracha!), aproveitei, também, para ressuscitar as duas estirpes de keffir que tinha a hibernar no frigorífico há longos meses. Uma das estirpes veio directamente de Moscovo, trazida pela minha colega Anna do Curso de Cozinha. Vou alimentá-los, como de costume, com leite de cabra. A ver se medram...

TESTES

Tomilho do quintal, castanhas e cogumelos agasalhados numa massa filo. Nos dias anteriores, tofu com molho agridoce de laranja e caril de lentilhas e vegetais. Falta perceber se o tempeh com molho de amendoim funciona. Os testes continuam. Brevemente num museu perto de si.

PÃO COM COISAS

Ando às voltas com receitas de caril de lentilhas, cassoulet de feijão, tofu panado e couscous de vegetais, arroz árabe e legumes grelhados, beringela parmigiana e lasanha de vegetais. Uma alucinação inesperada...novidades que espero contar daqui a uns dias! Entretanto, vou testanto outras receitas e combinações de ingredientes, que já usava, que aprendi no estágio de cozinha (5 dias para terminar!) e que tenho vindo a redescobrir no curso Fazer da cozinha uma farmácia. 

A receita de pão, com farinha de arroz, sêmola de milho e polvilho doce, segue a linha das outras experiências (aqui, aqui, aqui, aqui, aqui, aqui). Por vezes, uma colher de cúrcuma (ah, finalmente encontrei cúrcuma em raiz e espero que a mesma se desenvolva lá no quintal da Figueira) para dar este tom dourado ao pão. 

Usei, numa das fatias, uma esmagada de batata doce e cebola confitada com rebentos de brócolos. Na outra fatia, rodelas de tempeh fumado, que foram ligeiramente salteadas, com manjericão. 

FARMÁCIA - COZINHA

No início deste ano, quando comecei a fazer o curso intensivo de cozinha na ACPP, conheci o Projecto Safira. Este projecto desenvolve, entre outras actividades, formações na área da cozinha as quais têm como objectivo central ensinar a preparar refeições que contribuam para a prevenção do cancro. Na altura, o Projecto estava a realizar a primeira edição de um curso de três meses sobre cancro e nutrição. Já não fui a tempo de me inscrever, mas fiquei bastante interessada na temática. No mês passado começou a segunda edição do curso, desta vez, também, com uma versão online o que me possibilita conciliar com o estágio de cozinha.

Há alguns anos, eu já tinha abastecido a minha biblioteca pessoal com alguns livros sobre a temática, nomeadamente com este e este. A mensagem (posto de uma maneira simplista) é basicamente a mesma: excluir alimentos que podem potenciar o crescimento de tumores e usar e abusar daqueles que evitam o desenvolvimento de células cancerígenas. 

Creio que a grande dificuldade em mudar a base da nossa alimentação para que a mesma se enquadre numa estratégia de prevenção/combate ao cancro não reside, como algumas pessoas sustentam, na dificuldade em aprender novas receitas ou na manipulação de ingredientes que não usamos habitualmente. Quem cozinha com regularidade - com maior ou menor entusiasmo - facilmente se adapta a novos parâmetros. Tecnicamente falando. Embora as primeiras experiências possam ser frustrantes pelos resultados obtidos. O grande obstáculo reside, a meu ver, na adaptação do gosto a novos sabores e texturas. Uma neofobia alimentar difícil de contornar. Ou, visto de outra forma, na exclusão dos alimentos que habitualmente estão presentes nos nossos pratos. 

Eu sei perfeitamente que o efeito cumulativo dos alimentos com glúten no meu corpo é desastroso. Um pedacinho de pão num dia não me faz mal. Vários pedacinhos de pão/bolo em vários dias seguidos deixam-me inchada como um peixe balão. Se ao glúten eu juntar o açúcar, então o resultado é mesmo muito mau. E se em casa o açúcar amarelo tem como destino habitual servir de esfoliante natural, por vezes também é usado para fazer um maravilhoso caramelo salgado para acompanhar pipocas. É pontual. E eu sei que me faz mal. Mas nem sempre resisto.

Habituámo-nos a comer alface o ano todo - é impressionante como no restaurante médio a salada que acompanha o peixe ou a carne é, quase sempre, uma trilogia de alface, tomate e cebola. A couve, que tantos benefícios tem, a boa couve, nem vê-la. As gerações mais novas parece que olham para a couve como se tivessem um alien no meio do prato.

Para além do problema da adaptação do gosto, há outras questões como a disponibilidade financeira para aquisição de alguns ingredientes específicos. Por exemplo, as frutas que parecem ser mais benéficas são as vermelhas e que são comparativamente mais caras e de difícil acesso para muitas pessoas. 

Tenho o frigorífico repleto de coisas verdes que vieram da aldeia. Vegetais crucíferos de todas as formas e feitios. Tantas que até passei a comer sopa ao pequeno almoço para não desperdiçar nada :)

Há uns dias, comprei esta couve flor roxa (entusiasmei-me com a cor porque couve flor não é propriamente coisa que adore) e fiz um puré com alho e azeite. Acelgas salteadas (tirei os talos e cortei as folhas grosseiramente), batata doce (assada inteira e servida com avelãs tostadas, óleo de coco e pimenta preta) e quenelles de lentilhas (puxado de cebola e azeite com cúrcuma, lentilhas coral, algas hijiki e tâmaras Medjool) completaram o prato. Tão melhor que um hamburguer de soja com uma salada de alface. Para sobremesa, uns figos do Algarve e amêndoas.

E, agora, vou dar destino a mais umas coisas verdes :)

ALENTEJO, ALENTEJO

Um ano depois do casamento decidimos aproveitar o fim de semana e rumar ao Alentejo para visitar alguns locais que conhecíamos mal (obrigada Inês!). E para descansar. O estágio de cozinha- entrei no segundo mês desta alucinante experiência e o horário passou a ser nocturno - tem-me deixado exausta. Pela quantidade de informação a reter - sobretudo aquela que diz respeito à organização das múltiplas tarefas a executar - mas, acima de tudo, pelo esforço físico exigido. A brigada de cozinha é muito jovem (basicamente tenho o dobro da idade de parte dos elementos da equipa) e tem uma dinâmica e uma energia que eu tinha....há 20 anos! Tenho aprendido imenso com todos eles, é uma experiência fantástica, mas os dias de pausa sabem-me que nem ginjas! (bom, mais tâmaras que ginjas!).

Ficámos em Arraiolos e aproveitámos para conhecer um pouco melhor o concelho e visitar, também, Évora, que só conhecíamos de passagem. Ao contrário da oferta gastronómica (medíocre nuns casos, mediana noutros), encontrei projectos culturais diversos que me surpreenderam. 

O Centro Interpretativo do Mundo Rural, em Vimieiro, concelho de Arraiolos, é um exemplo disso. Existe uma exposição permanente, que aborda temas como a desmoita e queimadas, o alqueive, a cozinha, do montado ao fumeiro, da ovelha ao queijo.  Está também em exibição uma exposição temporária, "A Fotografia e as Gentes", com imagens produzidas ao longo do século XX e que retratam o quotidiano e os tempos de excepção da comunidade: o casamento, a comensalidade, as sortes, a tosquia das ovelhas, o trabalho feminino, os tempos de pausa no trabalho, estes, bem ilustrados na fantástica fotografia de um grupo de mais de 20 mulheres a fazer malha. A entrada é livre e o catálogo da exposição permanente custa uns módicos 2,50 euros. Na museografia, tal como escrevi no livro de visitas, gostaria, no entanto, de poder "escutar" em discurso directo as diversas vozes da comunidade. De parabéns está a antropóloga e museóloga Carla Barroseiro, da Câmara Municipal de Arraiolos. A prova de que, neste tipo de projectos, o trabalho do antropólogo é fundamental. O que me faz recordar um episódio ocorrido há uns dois anos quando, em visita a um museu de um concelho do centro litoral do país, o responsável da empresa que tinha desenhado a museografia desse museu, me pediu a opinião sobre a exposição permanente. Quando lhe referi que faltavam, por exemplo, núcleos dedicados aos ofícios tradicionais do território respondeu-me que não tinham encontrado informação relevante na bibliografia...

Como era expectável demorei-me mais nos núcleos dedicados à alimentação do Centro Interpretativo, nomeadamente no espaço onde estavam expostos o mobiliário, assim como os equipamentos e instrumentos característicos das cozinhas daquela zona. Uma das peças que mais me chamou a atenção foi a coadora, que se pode ver retratada numa das fotografias (década de 1950) da exposição acima referida. 

 (Exposição "A Fotografia e as Gentes" do Centro Interpretativo do Mundo Rural)

Tal como refere o catálogo da exposição permanente, "Quando os cântaros com o leite chegavam à rouparia estava já um tacho de grandes dimensões com água ao lume, onde eram colocados um banho-maria, sendo o leite mexido com uma cana até estar morno. Nesse momento era retirado do lume e vertido para a coadora, a qual tinha sete panos para não deixar passar as gorduras e as impurezas e assim clarear o leite. O primeiro pano era o mais grosso, em estamenha, e os restantes seis, mais finos, em estopa de linho. Debaixo da coadora estava um asado, para onde o leite era derramado". 

Mas é possível fazer outras interpretações da cultura local para além daquelas que têm o selo institucional. Mesmo à entrada de Arraiolos, visitámos a Oficina da Terra, um projecto do mestre Tiago Cabeço. Chegámos em cima da hora do fecho e ainda hesitámos face ao preço do bilhete (5 euros por adulto) e por aquilo que, visto da entrada, nos parecia pouco apelativo. Não podíamos estar mais equivocados. Tiago Cabeça tem o humor e a arte na ponta dos dedos e cada conjunto escultórico é um deleite. Um homem crescido com uma alma de criança. Não é possível não estar o tempo todo a sorrir enquanto se visita a Oficina da Terra.

 (Leitaria - Oficina da Terra)

A viagem teria sido perfeita se os lugares de comida fossem tão bons quanto o resto. Começou logo mal no Zoo de Lavre. Uma sopa quente de verduras servida numa tigela de plástico e a saber a coisa velha e meio azeda. Valeram-me as castanhas do Maranhão que levava no bolso. Em Arraiolos fomos, na primeira noite, a um dos restaurantes típicos que nos recomendaram na Pousada. Ainda era cedo, não estava a casa cheia mas já não havia cogumelos. Não há problema, escolhem-se os pimentos e os espargos mexidos com ovos. Mas afinal os espargos não são verdes. Não faz mal. São brancos. E de frasco. Não me importo de ir a restaurantes que se vendem como típicos e comer coisas congeladas. Gosto é de ser informada antes. Sobre isso e sobre o facto de estar a consumir comida enlatada. Que, por norma, evito. Sobretudo aquela que vem empestada com estabilizantes e conservantes. Percebo que um restaurante deste género opte por manter uma certa consistência da carta ao longo do ano. Percebo a opção, as suas justificações - expectativas dos clientes, concorrência, etc. Não percebo é que não se informe logo o cliente. E que se pague como se a comida não fosse congelada e enlatada. Os espargos brancos de frasco não estavam maus. Mas na carta devia estar escrito cebola com ovos mexidos porque havia mais cebola que espargos no prato. Mate ficou bastante satisfeito com as migas de espargos verdes e com a sobremesa de inspiração conventual.

No segundo dia, almoço em Évora. Restaurante perto da Sé, com pequena esplanada, espaço simpático. Uma salada de beringela, morangos, rúcula e requeijão muito bem conseguida (as beringelas estavam assadas na perfeição). A falhar o sumo de laranja (mais gelo do que sumo), a muxama (não foi explicado a mate que se tratava de uma salada e não de um prato principal e as fatias de laranja estavam secas), e uma das sobremesas (um bolo de camadas duríssimo, com um recheio miserável de ovos moles). Não cobraram o bolo e o atendimento foi muito simpático. Aliás, o atendimento foi sempre simpático em todo o lado.

(Exposição "A Fotografia e as Gentes" do Centro Interpretativo do Mundo Rural - 1958)

Jantar do segundo dia. Desgraça absoluta. Trabalho numa cozinha de um hotel que está equipada, entre outros, com Ronner (para quem não sabe, permite cozinhar comida em vácuo a baixa temperatura), abatedor (possibilita, por exemplo, o congelamento rápido dos alimentos), máquina de vácuo, forno onde é possível esterilizar a comida através do cozimento a vapor). Basicamente, a cozinha tem os equipamentos que, hoje em dia, são incontornáveis quando se trata de um negócio de comida de uma certa dimensão. São equipamentos que, somados, custam uns bons milhares de euros e que permitem ter a comida conservada nas melhores condições, servir sem que o cliente fique uma eternidade de tempo à espera, cozinhar os alimentos sem exagerar na quantidade de sal e, entre muitas outras coisas, apresentar comida sem sabor a requentado.

Com isto não estou a dizer, obviamente, que as outras cozinhas, sem esses equipamentos, não produzam comida de qualidade. Produzem, mas os procedimentos são outros. A escala é outra, e as opções, em termos de produto final, são também diversas. Nem sequer estou a comparar estes dois universos. São realidades distintas. Uma das melhores experiências gastronómicas que tive foi na Casa de Souto Velho, da extinta(?) Rede de Tabernas do Alto Tâmega. Eufrásia, uma das mulheres que entrevistei na minha pesquisa de doutoramento, faz comidas mais do que deliciosas. Não cozinha a vácuo, não usa Ronner, mas faz o melhor leite creme, as melhores compotas e a melhor massa de folar que alguma vez provei. Como se diz por lá, a comida da D. Eufrásia sabe-me pela vida!

Quando se vai a um restaurante de um hotel de quatro estrelas , as expectativas são outras. Não se espera estar na sala de jantar e começar a salivar com o cheirinho de boa comida que vem da cozinha. Não se vai à espera de comer pão feito no forno de lenha (embora haja hotéis que compram pão deste tipo para confeccionar comidas específicas como as migas). Mas espera-se que a mesma não saiba a comida descongelada, requentada e velha. Que as batatas não saibam a mofo, que o arroz não pareça ter uma semana e que os papos de anjo não estejam tão duros quanto uma pedra. Que o ensopado de legumes com molho de coco não pareça uma água suja com vegetais deslavados e cortados de forma desleixada. Especialmente quando a cozinha desse hotel se vende como servindo comida típica portuguesa/regional. Por vezes, acho que o modelo das Cesarine em Itália poderia funcionar tão bem em Portugal...se não fosse o Estado comilão e controlador que, em vez de incentivar, aniquila. 

(Oficina da Terra)

UM MÊS DEPOIS...

(Convento de Cristo este fim de semana)

... do início do estágio:
* Perdi uns 5 kgs;
* Passei a fazer jornadas ininterruptas de 9 e 10 horas de trabalho;
* Transformei os colegas da brigada de cozinha nas minhas cobaias para as receitas de pão sem glúten;
* Tornei a lavagem das mãos no gesto que mais repito durante o trabalho;
* Descobri que tenho artroses nos polegares (o que vem mesmo a calhar);
* Tenho insónias;
* Uso meias para as varizes;
* Realizei que os cozinheiros são invisíveis para os clientes (sobretudo para os clientes portugueses);
* Consigo ficar com o avental totalmente emporcalhado ao fim de uma hora de trabalho;
* Ao contrário do que era previsível, ainda não parti nenhum prato, nem estraguei equipamentos;
* Tenho três novos livros de cozinha afegã e ainda não tive tempo de testar nenhuma receita;
* Faltam dois dias para passar para o horário da tarde e deixar de acordar com as galinhas.

ETNOCOZINHA

Concluis que não esqueceste 21 anos de antropologia quando, no primeiro dia do estágio de cozinha, a primeira coisa que te ocorre é fazer trabalho de campo e começas a entrevistar os colegas e a delinear um guião na tua cabeça.

CHÁ DAS 5

Pignola, scones, sanduíches de pepino, biscoitos de manteiga, tarte de frutos silvestres, queijadas de leite, bolo de bolacha, lemon curd, compota de pêssego, limonada, sumo de melancia e infusão de lúcia lima. Há dias em que alucino.

AIOLI NÃO É PARA MENINOS

Nos anos 80, o meu pai - pessoa que nunca cozinhou, não tinha um interesse especial pela comida e comia tremoços com o mesmo entusiasmo que eu mostro perante um bombom - fez a colecção completa do Curso Internacional de Cozinha Prático e Ilustrado do chefe Pol Martin. Os fascículos do Curso foram religiosamente comprados todas as semanas até os quatro volumes estarem completos. Na altura, embora eu já gostasse de cozinhar, o meu entusiasmo pelos fascículos ficou reduzido às receitas de crepes. Digamos que ali pelos 15-16 anos eu tinha uma verdadeira obsessão por crepes. Crepes, crepes, crepes. Eu vivia para fazer e comer crepes. Normalmente com recheios doces; mas também era comum embrulhá-los com queijo no interior. Recordo-me de um dia ter trazido uma das minhas grandes amigas de então para passar uma tarde cá em casa e de ter estado horas a fazer crepes. Em vez de estudarmos. Eu fazia, ela comia. Uma alarvidade. Não sei como a rapariga não explodiu.

A verdade é que tinha outras preferências em termos de literatura gastronómica. Entre a Cozinha Tradicional Portuguesa, da Maria de Lourdes Modesto, e Doze Meses de Cozinha, uma edição das Selecções do Reader's Digest, eu realizava-me enquanto cozinheira amadora. Gostava particularmente da secção de pastelaria deste último livro. Um conjunto de páginas sem ilustrações a cores, mas com receitas muito bem explicadas e cujo resultado estava sempre garantido. O Curso do chefe Pol Martin, cujos conteúdos eram obviamente os da clássica cozinha francesa, pouco se enquadravam nas minhas referências culturais ancoradas nas cozinhas das avós Susana e Jesuína. Para além disso, muitos ingredientes que o chefe Pol referia não existiam na Figueira da Foz na década de 80. Havia lá arroz selvagem? E eu fazia lá ideia do que fossem pétoncles?!

Depois do meu pai morrer, fiquei com esta colecção. Arrumei-a na categoria dos livros generalistas de cozinha, e ali ficou, mais ou menos esquecida. A questão é que, quando iniciei as aulas do Curso de Cozinha Intensivo na ACPP, resgatei os quatro volumes do Chefe Pol Martim e comecei a reler as receitas com outra maturidade, outro interesse e uma outra curiosidade. 

As páginas estão profusamente ilustradas com fotografias que documentam todas as etapas das receitas. Não há ali espaço para dúvidas, nem hesitações. O layout dos fascículos nada tem a ver com aquilo que hoje se faz, quer na blogosfera, quer nas edições recentes de livros de cozinha. É um registo fotográfico técnico. Cumpre a sua função - ensinar.

Quando andei a testar algumas receitas para a avaliação final do Curso Intensivo de Cozinha, fiz o aioli, de memória, que tinha visto numa das receitas do chefe Pol Martim. Não tinha presente as quantidades de todos os ingredientes, improvisei um pouco e socorri-me, também, da receita de um aioli feito por um dos chefes convidados do Curso. Hoje preparei o aioli a preceito. Com cinco dentes de alho. Não é coisa para meninos. Nem meninas. Tradicionalmente, o aioli é feito esmagando-se e misturando-se num almofariz os ingredientes. Pode, contudo, usar-se um robot de cozinha para facilitar o trabalho. Até porque no almofariz os dentes de alho têm tendência a voar quando são esmagados...

Ingredientes

5 dentes de alho (os menos corajosos podem usar uma quantidade inferior)

2 batatas cozidas

2 gemas de ovo

3/4 chávena de azeite

sumo de limão

sal e pimenta qb

Preparação

Começa por se esmagar os dentes de alho no almofariz. De seguida, juntam-se as batatas cozidas, ainda quentes, e misturam-se muito bem com os alhos. Adicionam-se as gemas e volta a misturar-se o preparado. O passo seguinte consiste em deitar o azeite, gota a gota, mexendo sempre. Por fim, tempera-se de sal e pimenta e com um pouco de sumo de limão. É óptimo servido com palitos de cenoura e aipo.

DÁ-ME MÚSICA

Banana -1

Cajus crus - 1 chávena

Coco ralado - 2/3 chávena

Triturar tudo ao som de um tango

PÂTE BRISÉE

کابل در قلب