SUMOS

Para clarificar ideias, centrifugar beterraba, laranja, maçã e cenoura.

OS CSIPETKE DE GEORGINA

Georgina foi uma das doze mulheres que entrevistei lá em cima. Uma mulher diferente de todas as outras.

Filha e neta de húngaros, Georgina é, ainda hoje, uma mulher dividida entre duas culturas. O pai, jogador de futebol na Hungria, viajou em 1926 com a sua equipa até à Madeira. A convite do Nacional ficou a jogar no clube e, um ano depois, passa a integrar o Marítimo. Em 1925 tinha já nascido na Hungria o irmão mais velho de Georgina. A mulher e o filho, juntam-se-lhe na Madeira e, em 1929, já com a dupla função de treinador-jogador do Futebol Clube do Porto, nasce a irmã mais velha de Georgina, na invicta.

Mas esta criança não ficaria a viver em Portugal por muito tempo. A mãe decide levá-la para viver com os avós maternos pois estes, com a vinda da filha para Portugal, tinham ficado muito sozinhos. Durante um ano, a mãe de Georgina habituou a filha mais velha ao convívio com os avós e, depois, regressa a Portugal. Seria uma decisão trágica que exporia, anos mais tarde, a já adolescente rapariga aos horrores da II Grande Guerra.

Em 1932, na freguesia de Paranhos, nascia Georgina. A família não ficaria para sempre na cidade do Porto. Em 1935, o pai irá treinar o Braga. Soutelo, em Vila Verde, é a localidade que desperta as memórias alimentares mais remotas de Georgina. Em casa, só se comia comida húngara. Dois anos depois, com o convite para treinar o Sporting, o pai de Georgina traz a mulher e os três filhos ficando a família a viver em Paço de Arcos até 1944. Em 1938, nascia o irmão mais novo de Georgina.

Paço de Arcos representa, nas memórias de Georgina, o lugar mítico onde a mãe ensina aos filhos um modo de vida profundamente influenciado por Sebastian Kneipp, o padre bávaro criador da naturopatia e defensor da hidroterapia. Georgina era uma criança franzina e muito doente e acredita ter sido a alimentação natural, aliada a intenso exercício físico que incluía longas e diárias caminhadas de Cascais ao Guincho, juntamente com a prática da hidroterapia que lhe permitiriam sobreviver a uma infância que estava, também ela, condicionada ao racionamento alimentar da II Guerra Mundial.

A mãe recorria aos ensinamentos de Kneipp para tratar não apenas as frequentes amigdalites da filha, como também para cuidar de toda a prole quando as doenças infantis chegavam. Ultrapassadas as fragilidades da saúde na infância, Georgina torna-se campeã nacional de ténis na adolescência. A prática desportiva era naturalmente influência do pai e da mãe a qual nadava nas praias da Linha de Cascais, no Tejo e em redor das Berlengas. A família regressaria ao Porto em 1945, depois do nascimento, no mesmo ano, da irmã mais nova de Georgina. A Portugal regressaria, também, a irmã mais velha de Georgina, profundamente traumatizada pela II Guerra Mundial.

Posteriormente, iriam viver para o Algarve, onde o pai treinaria mais duas equipas de futebol. As viagens constantes do treinador dificultaram a consolidação de relações de amizade com os colegas da escola. Georgina queixa-se de um desenraizamento que continua a sentir, afirmando que não pertence a nenhum lugar. O casal e os cinco filhos viviam uns para os outros e em casa só se falava húngaro. O pai é recordado como um homem autoritário, íntegro e puro e a mãe como uma fada. Ambos proporcionaram aos filhos o que Georgina define como numa infância felicíssima.

De volta a Soutelo, novamente para o pai treinar o Braga, Georgina inicia o seu curso no Magistério Primário. É também em Soutelo que conhece aquele que viria a ser o seu marido. Recorda o momento como um acontecimento mágico e romântico. Casam-se em 1953.

O casal teve dois filhos; uma rapariga e um rapaz, ambos nascidos em Braga. Com o casamento, Georgina começa a comer, pela primeira vez, comida portuguesa confecionada pelas criadas lá de casa. É também somente após o casamento que Georgina prova álcool. As mudanças na dieta levaram-na à cama e só lhe valeu uma cura feita nas termas de Chaves no ano de 1954. Da mãe pouco aprendeu a cozinhar porque ela preferia que a filha se dedicasse aos estudos e não às aprendizagens culinárias. É o marido que, após o casamento, lhe foi ensinando algumas receitas portuguesas.

Mantém uma relação funcional com a comida, referindo que come para comer e não vive para comer, rejeita as comidas excessivamente gordurosas e açucaradas e não aprecia o que é normalmente caraterizado como comida transmontana. Refere-se, frequentemente, à comida dos transmontanos como a comida deles e à comida húngara como a nossa comida. Atualmente, Georgina, que enviuvou em 1997, vive sozinha na sua quinta. E os filhos e os netos vivem na zona do Porto. Dos irmãos, apenas estão vivas as duas irmãs que vivem em Vancouver. Georgina viaja com muita frequência. Conhece quase toda a Europa e gosta de provar a comida dos lugares que visita. Diz que as viagens sempre fizeram parte da sua vida mas que continua a sentir-se desenraizada onde quer que esteja. Na Hungria, numa viagem feita há sete anos, já não conseguiu encontrar ninguém da sua família.

Hoje lembrei-me dela. Desta mulher que espelha uma infinita serenidade. Falou-me um dia dos csipetke que a mãe colocava nas sopas e de como tinha saudades dessas comidas.
 

Em casa dos meus pais comia-se sopa, aquelas sopas de natas, e com um prato daquela sopa também fica uma pessoa saciada. Muitas vezes era só a sopa com a massa que ela fazia. As sopas húngaras são autênticas refeições: tem batata, tomate, pimento, aqueles lençóis de massa, nata, tem tudo. E depois frango. Comíamos pouco peixe, porque na Hungria também não há peixe, a não ser peixe do lago. Eram mais aves que comíamos, ovos, cogumelos, mas pão não se comia à refeição. Fruta à sobremesa ou então ela fazia bolos tão bons e nós comíamos logo tudo.

 

E hoje decidi fazer csipetke. Bom, não serão os verdadeiros csipetke, mas um bocadinho de criatividade não faz mal a ninguém:)

Juntei 200 gramas de farinha a 2 gemas de ovos, salsa e alho bem picadinhos, uma pitada de flor de sal e água qb para fazer uma massa elástica. Amassa-se bem, faz-se um rolo e cortam-se pedacinhos bem pequenos.

Entretanto, tem-se ao lume uma panela com água a ferver e vão-se deitando os csipetke para cozer. No máximo uns dez minutos. Atenção que se ferverem pouco tempo, a massa não coze no interior. E aumentam bastante de tamanho.

Retirar com uma escumadeira e deitar logo num recipiente onde já se tem um pouco de azeite e sumo de limão. Juntei feijocas cozidas e um pouco de requeijão.

 

 

Também fiz uma salada. Não posso dizer para acompanhamento, porque segundo as teorias do Dr. Bircher-Benner, todas as refeições devem começar com um prato de vegetais crus, para se evitar a leucocitose digestiva. Assim fiz. Neste caso juntei alface, cenoura, cebola e sementes de abóbora.

 

NO QUINTAL DA OVELHA

Há feijões (apinhados de piolhagem) que plantei...

E mais feijões dos quais se esperam feijocas daqui por uma semana...

Tagetes para afastar as pragas...(agora fiquei na dúvida se lhes chame marigolds...)...

Acelgas plantadas à sombra que pouco se desenvolveram e aguardam transplante para área mais ensolarada...

E muitas, muitas, muitas ameixas...

DOCE ARROZ DOCE

Um dia destes acordei e tive o meu momento epifânico: "Ah! Vou inventar o melhor arroz doce do mundo!". Consultada a grande especialista,  minha prima Xandinha, que se auto-intitula uma "snob do arroz doce", foi-me transmitido que o arroz doce deve ser feito com gemas e ter uma textura cremosa.

Ei-lo. Claro que depois tive uma crise de fígado. E só usei 6 das 24 gemas que fui comprar ao mercado.

A experiência permitiu-me ultrapassar reticências de longa data em relação ao mesmo. E percebê-las. É que sempre me deram arroz doce sem gemas e/ou demasiado seco. Mamãe argumentou: "Mas o meu é assim igualzinho a este, só não leva gemas!". Sim, sim, e eu sou uma pitonisa pós-moderna.

Estou seriamente a pensar comercializar o dito, embora depois do biryani de lentilhas, cajus e coentros que produzi ontem à noite tenha voltado a ficar soterrada em dúvidas existenciais. Também considero a hipótese, lá para outubro, de fazer como o Bill Buford fez em Nova Iorque e oferecer-me para trabalhar à borla no restaurante do Yotam. Agora que ele editou um livro sobre vegetais, sou capaz de lhe perdoar as almôndegas de borrego.

O PÃO MILLET E OS ANTEPASSADOS

Embora tenha uma máquina de fazer pão cá em casa, presente de umas das minhas informantes flavienses, o pão, pão, faz-se à mão. Não há cá medidas pipi, não se usa a balança e a única preocupação é amornar a água para animar o fermento.

A lógica é sempre a mesma: juntar os ingredientes secos na taça  - desta vez foi farinha branca e integral, flor de sal  e um pouco de millet - e depois adicionar os líquidos, ou seja, o fermento dissolvido em água e um pouco de açúcar e o azeite.

É conveniente, e isto aprendi com um cozinheiro Krishna lá no Templo da Estefânia em Lisboa, juntar água a mais no início, e depois ir juntando a farinha necessária, do que poupar na água e ter que tornar a vertê-la. Deve haver ums explicação científica. Que eu desconheço...

Desta vez, deixei a massa mais húmida para o millet ter água suficiente para poder inchar.

Amassa-se qb e depois de crescer para aí 1 a 2 horas, volta a dar-se umas amassadelas rápidas, e vai ao forno. Uso sempre a minha placa de terracota porque absorve a humidade excessiva e o pão fica delicioso.

Este, ficou com uma textura crocante devido ao millet.

Mal ficou pronto, e era um senhor pão, foi logo cortado e degustado com uma camadinha, contida, de manteiga de vaca feliz dos Açores.

No dia seguinte, serviu para aconchegar um repasto ovo-vegetariano. Grão com cebola picada, coentros e salsa e uma generosa salada de cenoura, cebola, tomate, alface e maçã.

Não é que alguma vez a minha avó Susana tenha feito pão millet. A onda dela era mais as filhós e o bolo de azeite. Mas a épica malga onde depositei o singelo ágape, despertou-me memórias. E fui caçar fotografias antigas.

Vovó Susana e vovô Ventura são o casal da direita. Ao lado da vovó está a sua irmã Marquinhas, madrinha da minha mãe, e seu respetivo marido. Olhando para ela assim vestida, acho que lhe herdei o gosto pelos chapéus :)

INSPIRAÇÕES DIÁFANAS

O cenário já tem uma semana. A visita dos primos Pedro, Tucha e Pedro X, o herdeiro pimpolho, originou um ágape oriental e uma casa florida.

Flores e mais flores. Vindas do quintal e combinadas sem muitos porquês.

Mas as flores mais bonitas, em detalhe em baixo, chegaram com as visitas. Lindas!

BURFIS APRESSADOS

Como era previsível, não consegui esperar até ao final da semana para resgatar os livros do Kurma, como este, este e este que estão nas estantes da cozinha, e fazer os burfis apressados. Eu acho que estes que fiz, burfis de alfarroba e avelãs, são uma versão fajuta e preguiçosa dos verdadeiros burfis, ou seja, daqueles que demoram uma eternidade até o leite que está ao lume reduzir e condensar.

Na verdade, depois de os provar, para além de ter tido assim uma experiência à la Madalenas de Proust e de achar que estava outra vez no Templo de Lisboa dos Hare Krishna a tomar notas para o meu mestrado, conclui que Lévi-Strauss estava certo: partilhamos todos as mesmas estruturas mentais. É que se os indianos inventaram os burfis (foi mesmo?), os brasileiros inventaram os primos que são os brigadeiros (foi?).

Comer um burfi de alfarroba e  avelã é assim como comer um brigadeiro de alfarroba e avelã, tal e qual como aqueles que eu fazia para oferecer no Templo. Foi oferecido a Krishna?, perguntavam-me sempre os devotos. Ainda não, mas respeitei todas as interdições, que é como quem diz, não provei nada enquanto preparava os docinhos.

Ontem, em ambiente profano, mal despejei a massa fumegante na travessa, lambuzei-me com a colher de pau, mais a espátula e ainda lambi os dedos. Pena estar sem sari...