FELIZ 2012

AS ALHEIRAS DA DONA QUITÉRIA

Para fazer alheiras deve usar-se pão bem cozido de três dias e sem pegadura.  A D. Quitéria usa os ossos de assuã, galinha, vitela, coiratos e carne gorda de porco. Coze tudo num caldeiro e em potes à lareira. Depois, tem de desossar as carnes dos ossos de assuã e da galinha. Os coiratos, depois de bem fervidos, são reduzidos a uma papa com a ajuda da varinha mágica.

O marido da D. Quitéria, o Sr. Américo, tem a responsabilidade de cortar o pão em fatias finas. Sobre este deitam-se as águas quentes da cozedura das carnes, as carnes já desfiadas e os coiratos em papa. Depois, mistura-se um esturgido feito com azeite, cebola, colorau, alho e salsa. Ainda se adicionará mais salsa picadinha.

Quando a colher de pau se segura na vertical é porque a massa das alheiras atingiu o ponto certo de consistência. Agora, com essa massa ainda bem quente, é tempo de encher as tripas.

D. Quitéria prefere usar a máquina manual, com a estrutura em madeira e o funil em zinco, em vez da máquina elétrica que entretanto comprou. Primeiro desfaz as meadas da tripa (que lavou em várias águas). Depois, enfia a totalidade da tripa no tubo em zinco por onde irá sair a massa das alheiras. Dá um nó no extremo oposto e o Sr. Américo pode começar a despejar, com a ajuda de uma caçoila, a massa pelo funil, calcando com a peça em madeira para ajudar a que todo o recheio caminhe para dentro da tripa.

Entretanto chegam as amigas e as vizinhas para ajudarem a talhar as alheiras. Três pares de mãos lestas que atam e cortam os cordéis e reatualizam laços de vizinhança e amizade.

Para o anexo, carregam-se os alguidares de alheiras. São colocadas a distância certa umas das outras nos lareiros feitos em pau de vidoeiro e depois içadas para serem fumadas até ficarem prontas para serem comidas ou oferecidas.

LAMEIROS DA CERDEIRA

CAVALOS À CHUVA

O ALFAITE ALBINO DA BORRALHA

Já tinha encontrado a viúva de um em Gralhas. Pergunto, por onde vou passando, se ainda há  alfaiates no ativo e as respostas não têm sido positivas. Na Reboreda, terra de alfaites, o último morreu há mais de dois anos.

Por isso, quando me falaram no Sr. Albino criei uma enorme expetativa. E, hoje à tarde, correu ainda melhor do que eu esperava. O Sr. Albino continua a fazer  capas de burel. E, nos anos em que trabalhou na Borralha, fazia os fatos em cotim para os operários, assim como a roupa do limpo, isto é, a roupa para usar fora do local de trabalho.

Esteve a mostrar-nos as amostras das fazendas para a roupa do limpo, os ferros e a máquina de costura que herdou do pai e que ainda usa para confecionar as capas de burel.

Aprendeu a arte com o pai, também alfaiate, e nos sete anos que passou em duas alfaitarias do Porto, dos 13 aos 20 anos.

Já acordámos que me fará uma capa. Agora só preciso de arranjar burel verdadeiro!

SABONETES DE LEITE DE CABRA

Há dois anos fiz a minha primeira incursão no mundo dos sabonetes artesanais numa formação dada pela Sylvia Almeida na Quinta da Enxara. Na altura, já tinha devorado toneladas de material sobre químicos nocivos que são incorporados nos produtos que usamos diariamente no nosso corpo e, o workshop permitiu-me perceber como é fácil fazer alguns produtos em casa, muito mais saudáveis, para a nossa higiene diária.

Não voltei a experimentar fazer sabonetes, desde então, mas continuei interessada no assunto. Assim, quando vim para Montalegre e percebi que ia ter oportunidade de falar com pessoas que produzem sabonetes de forma artesanal fiquei encantada.

Depois da Maria das Dores, foi a vez do Alexandre. Já o tinha entrevistado há uns meses, pouco tempo depois de ter cá chegado, e hoje pudemos acompanhar o processo de produção dos seus sabonetes de leite de cabra.

O Alexandre só utiliza produtos de origem biológica. Azeite, leite de cabra e óleo essencial de alfazema. Cá em casa já andam a uso desde julho.

DESMANCHA

Já sabia que me ia custar. A experiência estava nos antípodas das minhas incursões na cozinha do Templo dos Hare Krishna em Lisboa. D. Quitéria disse para eu aparecer quando quisesse que a desmancha ia começar de manhã. Quando cheguei já o Sr. Domingos, cunhado da D. Quitéria e matador de porcos, e o Sr. Américo, marido dela, desmanchavam o primeiro porco. Havia mais três para esquartejar.

Montei a câmara no tripé, fui evitando o olhar nos focinhos dos bichos e concentrando-me, primeiro, nas conversas com os quatro: a D. Ana, vizinha da D. Quitéria, veio ajudar a cortar as carnes. 

Presuntos, pás, barrigas, costelas, focinheira, lombos e lombelos. Ao longo do dia, os animais pendurados foram-se transformando em pedaços de carne. Cada pedaço tinha destino definido e tempero adequado. 

D. Quitéria já vendeu na Feira do Fumeiro de Montalegre onde ganhou prémios. Hoje, cria os porcos apenas para consumo da casa e para oferecer à família, vizinhos e amigos reatualizando relações familiares, de vizinhança e de amizade.

D. Quitéria preparou as sorças para os salpicões, as chouriças, as chouriças de abóbora e para adicionar às peças que são postas na salgadeira. O Sr. Domingos explicou-me que na salgadeira todas as peças devem estar completamente rodeadas de sal: em baixo, nos lados e em cima. No fundo da salgadeira colocam-se os presuntos porque são as peças maiores. A sorça que se adiciona ao sal é feita com alho, louro, vinho tinto, vinagre e sal.

Daqui a uns dias voltarei a casa da D. Quitéria para ver fazer as alheiras. Já me deu a receita que pertence a uma lavradeira de Bragança. O que só vem provar que as comidas sempre viajaram. E que a tradição é criativa.