BOLO DAS NINFAS

Aos homens que se aventuram no caos, as ninfas da floresta gostam de oferecer o deleite dos frutos silvestres adoçados com os seus beijos. Curam-lhes as maleitas do corpo e da alma e despedem-se com flores de trigo mourisco que os homens encontram quando despertam das sestas tardias. Na terra dos homens, as mulheres evocam as ninfas e presenteiam os homens com bolos de flores delicadas cobertos de memórias desses beijos açucarados.

Para este Bolo das ninfas, inspirado neste da Sarah, utilizei farinha de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), também conhecido como trigo mourisco. O trigo sarraceno nada tem a ver com o vulgar trigo. Os seus grãos são sementes de um fruto que é aparentado com o ruibarbo. A farinha de trigo sarraceno é isenta de glúten, logo, é apta para  celíacos. É também usada para fazer a massa soba, o esparguete japonês.

Como adoçante, para além do xarope de ácer e do açúcar de côco, excessivamente caros e muito pouco locais, costumo usar o mel de eucalipto, aquele que, entre os méis, tem um sabor menos pronunciado e que, por essa razão, pode ser mais facilmente incorporado em preparações culinárias sem lhes alterar substancialmente o sabor.  Neste bolo usei o mel de eucalipto produzido pelo Amadeu. No processo de produção dos méis da Casa do Couto não se ultrapassam os 45º a 50º garantindo-se, desse modo, que as qualidades do produto são preservadas. Como explica o Amadeu, quando se ultrapassa uma determinada temperatura, deixamos de ter mel e passamos a ter açúcar.

O toping é um shot de polifenóis. As framboesas e os mirtilos, à semelhança dos restantes frutos silvestres, são uma fonte privilegiada de polifenóis com potencial anticancerígeno: ácido elágico, antocianidinas e proantocianidinas. O chocolate preto com 70% de pasta de cacau tem importantes quantidades de polifenóis, as proantocianidinas, conhecidas pelas suas poderosas características antioxidantes, suscetíveis de provocar efeitos benéficos nas doenças crónicas como o cancro e naquelas que afetam o sistema cardiovascular*.

Ingredientes

Para o bolo

100 ml de leite de amêndoa

90 ml de óleo de côco 

90 ml de mel de eucalipto

sementes de vagem de baunilha

5 bananas médias

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de soda

1/2 colher de chá de flor de sal

280 grs de farinha de trigo sarraceno

100 grs de nozes

100 grs de chocolate preto (mínimo de 70% de cacau)

Para a cobertura
100 grs de nozes
4 colheres de sopa de mel de eucalipto
125 grs de framboesas
125 grs de mirtilos


Preparação

Aquecer o forno a 175º

Untar uma forma redonda, forrar a base com papel vegetal e voltar a untar.

Na Bimby (ou noutro processador) colocar o mel, o leite, o óleo de côco, a baunilha e as bananas e bater até a mistura ficar homogénea.

Numa taça misturar os ingredientes secos: a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de soda e a flor de sal.

Juntar a misture de bananas mexendo o menos possível.

Finalmente, incorporar as nozes e o chocolate partidos em pedaços.

Deitar na forma e levar ao forno até que espetando um palito a massa se apresente seca (cerca de 40 minutos). Não convém, contudo, que a massa fique demasiado seca.

Deixar arrefecer por completo.

Entretanto, tostar as nozes para a cobertura numa frigideira (ou no forno). Quando ficarem douradas, juntar o mel envolvendo bem e levar novamente ao lume ou ao forno para caramelizar.

Deitar por cima do bolo e deixar arrefecer por completo.

Finalmente, enfeitar o bolo com os mirtilos e as framboesas.

* Sobre o assunto, consultar o livro Alimentos contra o cancro de Richard Béliveau e Denis Gingras.

AS TRÊS GUNAS

Uma das primeiras coisas que os devotos do Templo da ISKCON em Lisboa me ensinaram sobre comida foi a classificação dos alimentos nos três modos da natureza material.

O verso Se alguém Me oferecer, com amor e devoção, folhas, flores, frutas ou água, Eu as aceitarei, do Bhagavad-gita, funciona como a fonte primacial de um código culinário que, integrando prescrições e interdições, rege as práticas alimentares dos devotos.

O entendimento desse código culinário traduz-se, desde logo, pela classificação dos ingredientes nos três modos da natureza material, ou seja, o modo da bondade, o modo da paixão e o modo da ignorância, sendo apenas os primeiros, isto é, os ingredientes classificados no modo da bondade, considerados elegíveis pelos devotos.

O Bhagavad-gita define os ingredientes no modo da bondade como aqueles "(...) que aumentam a duração da vida, purificam a existência e dão força, saúde, felicidade e satisfação. Semelhantes alimentos são suculentos, gordurosos, saudáveis e agradáveis para o coração". Quanto aos ingredientes no modo da paixão são definidos como aqueles que "(...) são muito amargos, muito acres, salgados, quentes, picantes, secos e ardentes (...) e causam sofrimento, miséria e doença". Finalmente, os ingredientes classificados no modo da ignorância são aqueles que foram "(...) preparados mais do que três horas antes de serem ingeridos, alimentos insípidos, decompostos, putrefactos e alimentos que consistem em refugos e substâncias intocáveis (...)".

Para os devotos existe um pacote de ingredientes considerados interditos e que os mesmos classificam quer no modo da ignorância, quer no modo da paixão. Esse pacote inclui a carne, o peixe, os ovos, o alho, a cebola, os cogumelos, o álcool, o vinagre, o café, o chá preto e o chocolate.

Esta classificação tripartida da comida, bebe a sua inspiração no Ayurveda, a Ciência da Vida, que identifica três gunas ou qualidades da substância cósmica, prakrti, sendo o equilíbrio entre estas três qualidades essencial para a harmonia mental e física do indivíduo.

As três qualidades são chamadas de sattva (corresponde à verdade, à virtude e ao equilíbrio), rajas (corrsponde à força e à impetuosidade) e tamas (corresponde à ausência de movimento). 

Estas três gunas referem-se, também, a ingredientes, modos de preparação da comida e quantidades ingeridas.

O álcool, a carne, as cebolas, comidas com cheiros muito intensos, comidas esturricadas ou mal preparadas e excessivamente condimentadas são normalmente referidas como comidas tamásicas. Tal como a gula é também considerada tamásica. Inclui todos os ingredientes que levariam o indivíduo a um estado de indolência.

Comida rajásica é aquela que é bem preparada, moderadamente condimentada e inclui ingredientes delicados, sem qualidades ayurvédicas antagónicas e consumida de forma moderada.

A comida satávica inclui todos os ingredientes que não são excitantes e tem um efeito moderado nos humores. É de fácil digestão e não torna o indivíduo preguiçoso. Frutas, arroz, leite, mel, ghee, vegetais como cenouras, courgetes e abóboras incluem-se nesta categoria.  Desta forma de comida excluem-se a carne, as especiarias, o gengibre, o alho, os vegetais que agravam os humores como a couve flor, as cebolas e as beringelas. 

Se um indivíduo procurar uma alimentação saudável e equilibrada, deverá incluir alimentos classificados nas três gunas. Contudo, se buscar uma vida ascética, deverá privilegiar apenas os ingredientes classificados como satávicos*.

*Sobre esta classificação tripartida da comida pode consultar-se o livro Ayurveda: a way of life, de Vinod Verma.

A OUTRA GUERRA

No Museu dos Barcos na Praia de Mira guardam-se as memórias de alguns dos homens que andaram na pesca do bacalhau. Mestre Aperino Gil e mestre João Facão, recordam os tempos passados nos barcos que percorriam os mares da Terra Nova e da Gronelândia. Ir para a pesca do bacalhau era ir para a outra guerra, uma guerra travada no mar em condições adversas:

Fui com 19 anos e nunca tinha andado ao mar. Fui para fugir à tropa. Até estava mobilizado para Angola e quem ia para o bacalhau não ia para a tropa. Mas tinha de lá andar seis anos. O meu avô foi arrais da costa quase 50 anos, mas eu nunca tinha andado ao mar, porque o meu pai era construtor e eu trabalhava com ele. Eu não sabia para onde ia, mas sabia que não ia para uma coisa boa. Porque mobilizado para Angola e deixarem-me ir para o bacalhau, era porque não era uma coisa boa! Mas a gente vai-se habituando, vamos de verde e naqueles primeiros dias e com aquelas botas de cabedal dentro de um bote…é que estes botes são muito falsos. Vazios são muito falsos. Quando têm lastro fica assente, mas sem peixe é muito alto e nós lá dentro, ainda com a ondulação do mar, até a gente se habituar àquilo é um problema. Enjoar é só à saída de Lisboa. Havia muitos pescadores que sofriam mais do que eu. Os pescadores que andavam a apanhar o bacalhau é que tinham de preparar o bacalhau até ao fim! Até à salga. A escalar o bacalhau até às 2h da manhã e às 4h já estávamos a pé. A gente não chegava a descansar. Sempre com sol, porque no pólo norte, na altura em que a gente ia, era sempre dia. Eram sempre temperaturas negativas.(Mestre Aperino Gil, 1-12-2012)

Durante seis meses, pescava-se bacalhau e comia-se bacalhau cinco vezes por semana. Não era apenas a monotonia da alimentação que marcava as refeições tomadas no navio e nos dóris:

Os bifes de bacalhau que eles nos davam… seis meses, bacalhau cozido de água e sal. E as batatas, agarravam um saco de batatas, cortavam o fio, não eram lavadas nem nada, bota para dentro da panela, a água ficava logo vermelha! O bacalhau que fritavam hoje só o davam aí por dois ou três dias. Nunca o davam fresco. Para não terem trabalho! Eu em vez de levar uma, duas ou três postas no foquim para comer lá fora, não levava nenhum porque já estava cheia de bolor! O pão que coziam hoje só o davam por três ou quatro dias. Rijo! Que era para a gente em vez de levar três ou quatro pãezinhos, levar só um. O comer que eu comia a bordo de dóri, era um punhado de azeitonas e um termo de café. E levava um pãozito rijo para comer com as azeitonas. (Mestre Aperino Gil)

Comíamos bacalhau desde que saíamos de Lisboa até chegar. A gente chegava à mesa…ai, isto está aqui outra vez! Só davam carne à quinta feira e ao domingo. Era uma carne salgada que vinha da Argentina em barricas. Ficava de molho à quarta feira ou ao sábado e à quinta feira ou ao domingo íamos comê-la. Só aí é que provava à carne. Só aí é que sabíamos que era quinta feira ou domingo. Nos outros dias era só bacalhau. Bacalhau cozido, bacalhau assado, bacalhau frito. (No dóri a gente comia um bocado de pão, por vezes duro, uma posta de bacalhau frito e um termo de café e andava-se ali 12 horas, por vezes 13 ou 14.Mestre João Facão)

A bordo dos navios, a comida servia também como elemento diferenciador entre os oficiais e os pescadores. Por vezes, os homens arriscavam e roubavam géneros que escondiam debaixo dos colchões, como fazia João Facão. E assim conseguiam, nas camaratas, cozinhar caldeiradas e tornar o tempo de mar mais curto. Um tempo marcado em terra pelo choro e pelo luto das mulheres:

Os oficiais comiam uma boa salada de tomate, a boa salada de alface, tudo o que era do bom e do melhor. Todo o pessoal que trabalhava a bordo, que era o pescador que ganhava para eles, porque eles ganhavam consoante aquilo que a gente apanhasse. A alimentação deles era tudo do melhor que havia. O tempo que andavam no bacalhau, comiam melhor do que em casa. Eram leitões, era carne de vaca da melhor, era o melhor que havia. Levavam de Lisboa e carregavam nos portos. E nós a vermos da mesma cozinha a ver sair o comer para a ré, para os oficiais e a nós era sempre a mesma cozido com batatas que não eram lavadas e as vitaminas era um comprimido chamado Polivita, do tamanho da moeda de um euro, vermelho e isso era a salada que nos davam era isso. Para eles era boa alface, bom tomate e o desgraçado do pescador….Mas se disséssemos assim “Sr. Capitão, a comida não está em condições” éramos logo ameaçados, recebíamos logo ordem de prisão.(Mestre Aperino Gil)

SALADA VERDE DE FEIJÃO BRANCO

Há uns meses semeei no canto das aromáticas oito variedades de plantas. Umas cresceram vigorosamente, como os coentros e a salsa, e outras nunca chegaram a germinar. A minha impaciência levou-me a plantar outras variedades nos quadrados onde não tinha havido germinação. Onde agora há coentros - uma segunda leva - antes foram deitadas ao solo sementes de aipo.  

Ontem à tarde reparei que no meio dos coentros havia alguns pés de aipo. Afinal, vingaram! E apesar de ainda ter muito pouca quantidade disponível, já foi suficiente para perfumar a salada de feijão branco. A rúcula do quintal também foi usada e, depois, foi só juntar agriões, espargos verdes, cebola roxa, azeite, sumo de limão e sal. E feijão branco, claro!

BOLO DE FEIJÃO E CÔCO

As combinações improváveis, por vezes, funcionam muito bem. Juntar feijão e côco para confecionar um caril de vegetais e leguminosas é coisa mais ou menos frequente na minha cozinha. O feijão dá mais substância ao prato e o leite côco fornece o aveludado ao caril. É impossível usar apenas côco ralado para fazer um caril digno desse nome!

Nunca tinha utilizado, porém, esta combinação de feijão e côco no domínio dos doces. Quando procurava uma receita de bolo sem grãos, sem glúten, sem latícinios e sem açúcar, encontrei esta que me pareceu interessante de experimentar.

Tive de fazer algumas alterações. Não tinha stevia, nem óleo de côco. Mantive a mesma quantidade de mel mas substitui o óleo de côco por creme de côco. E adicionei raspa de laranja. O bolo fica pouco doce (falta a stevia!) mas a consistência é boa, apesar da utilização do creme de côco tornar a preparação mais líquida.

Deve-se deixar arrefecer numa grelha para que a humidade não se acumule na base. E deve-se acompanhar com uma chávena de infusão de erva príncipe. Sobretudo se estiver a chover.

BATATA DOCE ASSADA

A batata doce, diz Mendes Ferrão n'A Aventura das Plantas e os Descobrimentos Portugueses, fez parte do pacote de ofertas que Colombo trouxe para Isabel Católica, como prova do achamento da América. 

Desconheço se seriam destas, que usei hoje, com a polpa mais esbranquiçada, ou se daquelas que possuem o interior da cor das laranjas e que são muito mais saborosas, mas igualmente mais difíceis de encontrar à venda.

Cortam-se ao meio e, de seguida, fazem-se cortes transversais a todo o comprimento. Unta-se com um pouco de azeite e polvilha-se com flor de sal e vão ao forno a assar.

Prontas, polvilham-se com pistáchios cortados, raspa de laranja e barram-se com generosas nozes de manteiga. Têm de ser servidas acabadas de sair do forno. Para acompanhar, uma salada de verdes. Crus, de preferência.

PUDIM DE CHIA

Eu já fui uma pessoa gulosa. Daquelas que fazia bolos todas as semanas, devorava chocolates, perdia o tino com os gelados da Emanha e esperava que todos os natais houvesse na mesa o doce real da avó Jesuína para ter o seu momento épico de gula. Embora continue a gostar muuuuito de chocolates, a minha apetência pelos doces diminuiu drasticamente ao longo dos  últimos anos. Tanto que, quando a família me pede para eu fazer uma sobremesa, raramente a como. O gozo está mesmo em fazê-la.

Depois de na semana passada ter feito um clássico leite creme, com toneladas de açúcar e gemas, e que apenas provei, hoje optei por uma receita mais saudável, mais leve e que não me deixa indisposta como todas as sobremesas convencionais.

Para fazer este pudim de chia, baseei-me nesta receita da Amy, mas tive de fazer algumas adaptações. Os cajus foram substituídos por amêndoas e à falta de tâmaras (aqui é impossível arranjar tâmaras que não estejam cobertas de xarope) usei um pouco de mel. Muito pouco.

Para mim, ficou perfeito, mas para os gulosos da família tive mesmo de colocar um topping de compota de castanha que fiz há dois dias.