45 + 5 + 45 + 5

(talassas de leite de coco e araruta com nozes e tâmaras caramelizadas)

45 + 5 + 45 + 5. Esta pode ser a fórmula que traduz a minha vida no último mês. São 45 minutos de caminhada de casa à ACPP. Depois, faço 5 horas de cozinha. No caminho de volta, outros 45 minutos. Cinco dias por semana. 

Nestes últimos dias temos estado dedicados às sopas, aos molhos e aos fundos. E com tanta sopa e molho para provar durante a tarde, chega-se a casa e a única coisa que apetece é uma infusão ou uma peça de fruta. Depois, há que passar os apontamentos para o computador e pesquisar online sobre o que aprendemos e o modo como se transformam/adaptam as receitas que nos são ensinadas em formatos mais adequados ao tipo de cozinha que se quer vir a praticar. E esse é um dos exercícios que mais gosto de fazer.

Trabalhamos normalmente em equipas o que obriga a gerir conflitos, a fazer cedências (o paladar é uma coisa tão pessoal...), a evitar confrontos. Vamos encontrando, entre os 15 colegas, aqueles com quem mais gostamos de trabalhar, com quem estamos em sintonia. Por vezes, mesmo quando os chefs não nos pressionam com o tempo, ensaiamos a pressa do serviço para perceber como lidamos com a mesma. Outras vezes, somos assaltados por inseguranças parvinhas. Há uns dias, perante um molho béchamel que teimava em não engrossar, em vez de subirmos a temperatura, ficámos ali, tontinhos, a olhar para a panela sem fazer nada!

Quase todos cozinham de forma regular; uns quantos trabalham, ou já trabalharam, na restauração e/ou refeitórios. Essa experiência permite executar muito mais rapidamente as fichas técnicas que os chefs nos dão. Por vezes, sobra-nos tempo no final da aula. Hoje, até deu para preparar uma patuscada com cogumelos shitake. 

Embora o estágio não seja obrigatório, é fortemente aconselhado pela direcção da ACPP. É esse estágio que nos irá permitir ganhar experiência em contexto real e aceder a um mercado de trabalho fortemente competitivo. Uns sonham em trabalhar em cozinhas de grandes cadeias de hotel, outros pretendem construir o seu negócio (em Portugal ou no estrangeiro). Eu, por agora, só tenho uma certeza: estagiar numa cozinha vegetariana. E agora vou ali fazer uns brigadeiros de alfarroba para os colegas :)

PÃO DE SEMENTES DE GIRASSOL SEM GLÚTEN

O pão ali de baixo é das melhores receitas sem glúten que já experimentei. Coisa para ser repetida uma e outra vez. À versão original, acrescentei 3/4 de chávena de sementes de girassol. Quando se usam sementes no pão, estas devem ser previamente tostadas (pode usar-se a sauté) para ficarem não apenas mais crocantes, como também mais aromáticas. A experiência que tenho é que os pães feitos com farinhas isentas de glúten tendem a ficar mais densos. As sementes, sejam elas quais forem, permitem que o pão ganhe "ar" e respire :)

É bom acabado de sair do forno (mesmo que seja difícil fatiá-lo) e, passado um dia ou dois, pode tostar-se para ganhar cor e textura. 

UM PASSEIO POR LISBOA

Hoje, em Lisboa, a descobrir novos lugares. E, depois, uma visita à Bertrand do Chiado para comprar este livro do chef Rui Paula.

PÃO DE CARDAMOMO E CANELA SEM GLÚTEN

No Natal de 2012, mate ofereceu-me este livro. Hadjiandreou tem uma pequena secção com receitas de pão sem trigo ou sem glúten. As receitas de pão sem glúten são feitas a partir de uma combinação de farinhas que se encontram com alguma facilidade - umas, em qualquer supermercado, as outras em lojas de produtos naturais. Não segui nenhuma das receitas à risca. Faltavam-me em casa alguns ingredientes e optei por fazer substituições e adições. E simplifiquei o processo de cozedura.

Ingredientes

150 gramas de polvilho doce (a receita original usa fécula de batata)

150 gramas de farinha de arroz

80 gramas de farinha de trigo sarraceno

80 gramas de farinha de milho

raspa da casca de uma laranja

1 colher de sobremesa de canela em pó

1 colher de chá de cardamomo em pó

2 colheres de chá de sal

3 colheres de sopa de açúcar

1 saqueta de fermento seco

2 colheres de sopa de ghee

360 gramas de água

Preparação

Numa taça juntar as farinhas, as especiarias, o sal e a raspa de laranja. Reservar.

Numa tigela deitar o fermento, o açúcar e a água morna mexendo bem para dissolver o fermento e o açúcar. Deixar repousar até fazer espuma (cerca de 10 minutos).

Entretanto, cortar a ghee em pedacinhos e juntar à mistura de farinhas. Adicionar a água com o fermento e o açúcar e envolver muito bem.

A massa deve ficar com a consistência - diz Hadjiandreou - de um iogurte cremoso. Se for necessário, pode juntar-se mais um pouco de água.

Deixar repousar cerca de uma hora num local aquecido. Ao fim desse tempo, deitar o preparado numa forma anti-aderente untada com azeite e levar a forno pré-aquecido a 210º. Tapar a forma com papel de alumínio e deixar cozer por cerca de 30 minutos. Ao fim desse tempo, retirar o papel de alumínio e deixar mais uns minutos no forno para ganhar uma cor dourada. 

Retirar da forma e deixar arrefecer na grelha antes de cortar.

O pão fica com uma crosta imensamente crocante e com um interior humedecido. À semelhança do pão de arroz que já mostrei aqui várias vezes, esta mistura de farinhas pode beneficiar com a introdução de um elemento crocante (sêmola de milho em vez de farinha de milho ou adição de sementes como a linhaça, o sésamo, girassol). Esta é, aliás, uma das sugestões que o autor faz para esta receita: pão com sementes. A outra versão é de frutos com especiarias. 

A variação que fiz é muito aromática e tem um sabor subtil a cardamomo muito agradável. Definitivamente, temos receita.

POSTAS A USO

E, ao 11º dia, enfiámos as mãos na massa. Bom, foi mais na sopa (e não foi bem as mãos!). Hoje, tivemos a primeira aula prática. Temos estado a ter formação teórica sobre assuntos tão diversos como HACCP ou doçaria portuguesa e andávamos a contar os dias para entrarmos na cozinha. É certo que nos ficámos por descascar batatas (o chef queria saber como era a nossa relação com as facas) e cenouras e cortar feijão verde. Mas soube-nos pela vida! 

Em acção a descascar cenouras

Começámos por aprender a fazer uma sopa Parmentier. É certo que alguns de nós já faziam esta sopa/base de sopa em casa. Só não lhe chamávamos assim. Aprender a fazer esta sopa também serviu para o chef nos mostrar ao vivo os cortes de batatas e legumes que tinha vindo a falar nas últimas aulas.

Chef  em acção. Nota-se a diferença na técnica comparando com a fotografia anterior, não? :)

Esta primeira aula prática também permitiu pôr a uso as minhas socas de borracha. Não têm biqueira de aço - desconhecia por completo, mas é aconselhável que se use calçado reforçado com biqueira de aço para proteger os pés da queda de panelas ou de facas - mas vão-me servir para todo o curso. Confio nos colegas!

GAUFRES DE ACELGAS

O leite de mandioca rende, rende e rende. Já serviu para fazer gaufres simples, batido de uvas, batido de mirtilos e gaufres de acelgas. Para fazer as gaufres de acelgas, usei a receita das gaufres simples e juntei acelgas que foram previamente escaldadas, escorridas e picadas grosseiramente. 

Estas gaufres precisam de ficar um pouco mais de tempo na gaufrier (comparativamente às gaufres simples) para a massa ficar estaladiça e contrastar com as acelgas que têm uma textura branda. Ao almoço comi as gaufres acompanhadas de uma salada de folhas verdes variadas e pistáchios. Feijão verde e cenoura cozidos complementaram a refeição.

Ao jantar, com as gaufres que sobraram, fiz uma tosta. Usei queijo como recheio e levei ao forno até este ficar derretido. Na próxima vez que fizer leite de mandioca, vou testar outros complementos vegetais para a receita de gaufres e experimentar uma versão com frutos secos glaceados e, eventualmente, frutos silvestres. Amanhã é dia de fazer leite de coco. Logo se vê o que vai sair...

LEITE E GAUFRES DE MANDIOCA

Pode dizer-se que, nos últimos dias, desenvolvi uma relação obsessiva com a mandioca. É quase patológico. Desta vez experimentei fazer leite, depois de ter visto, neste instagram, uma receita de leite de inhame. E depois usei o leite para fazer gaufres :)

O processo para fazer o leite é muito simples. Primeiro há que cozer a mandioca (não esquecer de, quando se descasca e corta, retirar aqueles filamentos do centro). Depois de cozida e escorrida bate-se com água mineral até ficar completamente desfeita. Coa-se e está feito o leite. As proporções de mandioca e água variam consoante se quiser o leite mais ou menos espesso. Na Bimby usei cerca de 750 gramas de mandioca e 1100 gramas de água. Como a Bimby tritura tudo, pouco fica no passador. Adimito que, num processador menos potente, a fibra remanescente seja em maior quantidade. Há que guardar o leite no frigorífico e consumir no prazo de dois a três dias no máximo.

Para fazer as gaufres usei uma chávena de leite de mandioca, dois ovos, três colheres de sopa de polvilho doce, uma colher de sobremesa de flor de sal e uma pitada de fermento em pó. Atenção que a quantidade de polvilho a usar dependerá da consistência do leite que se fez anteriormente. Leite menos espesso exige maior quantidade de polvilho para se obter um polme com espessura suficiente para ir à gaufrier.