COZINHAR, COZINHAR, COZINHAR

Habitualmente, faço o jantar antes de preparar o meu pequeno almoço e de decidir o que vou cozinhar para o almoço. Por norma, às 9h da matina, já o jantar foi despachado e devidamente acondicionado. Meia hora depois, está o pequeno almoço terminado. O almoço é tomado muito cedo - em horário de creche - porque tenho uma longa caminhada pela frente até chegar às aulas de cozinha. Nunca como muito, nem coisas especialmente pesadas. Hoje, para gastar os brócolos, fiz um puré que enriqueci com sementes tostadas de girassol e de abóbora. Para acompanhar, uns palitos de batata doce cozinhada a dois tempos, isto é, cozidos al dente e depois fritos em azeite com cúrcuma e pimenta preta. São bons acabados de fazer - perdem rapidamente o crocante - e polvilhados com flor de sal.

Na aula de hoje fizemos algumas saladas. Com a salada russa, a minha equipa decidiu executar dois empratamentos porque tínhamos preparado os diversos ingredientes em duas versões do corte macedónia. Uma versão mais fiel às medidas originais (e que produz muito desperdício) e uma outra versão que aproveita as formas naturais dos ingredientes e tenta, simultaneamente, obedecer às medidas originais. 

Enquanto o Nuno batia a maionese de gemas com o garfo e já se torcia de enfado (a culpa é minha porque o convenci que a maionese batida com o garfo e só com gemas é infinitamente melhor que a versão fajuta da maionese feita com a varinha mágica e ovos inteiros), a Ana aplicava-se no corte rigoroso da maioria dos ingredientes. A mim calhou-me a cenoura. Versão pipi e versão não ao desperdício.  

A Ana tratou de fazer o empratamento clássico que foi prontamente degustado por uma das funcionárias da ACPP. Eu apliquei-me na versão desconstruída da salada russa. Com coraçõezinhos de alface. Ficou assim. Há um longo caminho a percorrer...

MOLHO DE ALHO

Ontem, tivemos uma das melhores aulas de cozinha desde que começámos o curso. Foi dia de molhos. É certo que já tínhamos tido uma aula em que abordámos o assunto e preparámos algumas versões. Mas foram molhos confeccionados com demi glace, ou seja, um molho base feito a partir de ossos, carnes e vegetais esturricados. Coisas para serem usadas com bifes e, consequentemente, fora do meu raio de acção.

Molho holandês, molho de mostarda, molho bearnês, molho de laranja, molho de brócolos, molho de alho, molho pesto, molho de morangos e vinagrete. E mais 400 coisas para acompanhar os molhos. Resumindo, muito molho com aplicações na minha cozinha.

Um dos molhos que mais nos agradou foi o molho de morangos. Primeiro estranhámos o sabor - um agridoce diferente - mas depois ficámos totalmente conquistados com a mistura de malaguetas e morangos. 

Hoje, decidi fazer um dos molhos, o de alho, para acompanhar a beringela salteada, os legumes branqueados e o pão sem glúten de cúrcuma e sementes de girassol. É um molho, segundo nos ensinaram, que também funciona muito bem com bacalhau confitado e em conjugação com o molho de brócolos. 

Ingredientes

4 dentes de alho

leite qb

sal e pimenta qb

Preparação

Fervem-se os dentes de alho por três vezes. Isto significa que após cada fervura se descarta a água e se usa, para a nova fervura, água nova.

Depois, escorre-se a água e, num copo misturador, junta-se um pouco de leite, sal e pimenta e tritura-se tudo. O molho deve ficar com alguma consistência (como uma maionese branda).

MANTEIGA DE AMÊNDOAS E TÂMARAS

Quando ontem à noite deixei as amêndoas de molho em água morna, tinha o propósito de fazer o habitual leite de amêndoas hoje de manhã. Nada de especial. Tarefa rotineira. Pelar, triturar, juntar água, triturar mais um pouco, coar, guardar uma parte e beber a outra. Mas depois, com os pensamentos perdidos no impossível, deixei a Bimby bombar mais tempo que o habitual e a amêndoa transformou-se numa pasta de uma macieza doce. Provei e juntei-lhe algumas tâmaras medjool para a doçura ser ainda maior. Tinha um massapão inesperado na minha cozinha. 

Um massapão que agora uso para fazer leite de amêndoas. É muito mais prático. Basta misturar uma colher de sobremesa deste massapão/manteiga com um copo de água mineral e habemus almond milk. Também se pode comer à colherada :)

BRIGADEIROS DE ALFARROBA E AMÊNDOA

Hoje foi dia de levar um mimo para os colegas do curso. A sopa de lentilhas palestiniana fica para segundas núpcias que é coisa que me obriga, primeiro, a ir comprar um super termo. Antes, ainda lhes quero levar umas empadas sem glúten recheadas com cogumelos e um bolo cru de cenoura.

Já aqui tinha colocado uma receita semelhante a esta: a dos burfis de alfarroba e avelã. Estes, foram feitos ontem à noite e terminados hoje de manhã antes de sair para a aula. Fazem-se do mesmo modo que os brigadeiros convencionais. Mistura-se manteiga, alfarroba em pó e leite condensado, mexe-se com determinação até fazer ponto estrada. Depois da massa solidificar, moldam-se bolinhas e rolam-se em amêndoa triturada e torrada.

Marcharam todos. Depois de uma tarde a fazer rissóis de camarão, croquetes, pastéis de bacalhau, pastéis de massa tenra e empadas de galinha. Jejuei até chegar a casa e comer o keffir com tâmaras :)

45 + 5 + 45 + 5

(talassas de leite de coco e araruta com nozes e tâmaras caramelizadas)

45 + 5 + 45 + 5. Esta pode ser a fórmula que traduz a minha vida no último mês. São 45 minutos de caminhada de casa à ACPP. Depois, faço 5 horas de cozinha. No caminho de volta, outros 45 minutos. Cinco dias por semana. 

Nestes últimos dias temos estado dedicados às sopas, aos molhos e aos fundos. E com tanta sopa e molho para provar durante a tarde, chega-se a casa e a única coisa que apetece é uma infusão ou uma peça de fruta. Depois, há que passar os apontamentos para o computador e pesquisar online sobre o que aprendemos e o modo como se transformam/adaptam as receitas que nos são ensinadas em formatos mais adequados ao tipo de cozinha que se quer vir a praticar. E esse é um dos exercícios que mais gosto de fazer.

Trabalhamos normalmente em equipas o que obriga a gerir conflitos, a fazer cedências (o paladar é uma coisa tão pessoal...), a evitar confrontos. Vamos encontrando, entre os 15 colegas, aqueles com quem mais gostamos de trabalhar, com quem estamos em sintonia. Por vezes, mesmo quando os chefs não nos pressionam com o tempo, ensaiamos a pressa do serviço para perceber como lidamos com a mesma. Outras vezes, somos assaltados por inseguranças parvinhas. Há uns dias, perante um molho béchamel que teimava em não engrossar, em vez de subirmos a temperatura, ficámos ali, tontinhos, a olhar para a panela sem fazer nada!

Quase todos cozinham de forma regular; uns quantos trabalham, ou já trabalharam, na restauração e/ou refeitórios. Essa experiência permite executar muito mais rapidamente as fichas técnicas que os chefs nos dão. Por vezes, sobra-nos tempo no final da aula. Hoje, até deu para preparar uma patuscada com cogumelos shitake. 

Embora o estágio não seja obrigatório, é fortemente aconselhado pela direcção da ACPP. É esse estágio que nos irá permitir ganhar experiência em contexto real e aceder a um mercado de trabalho fortemente competitivo. Uns sonham em trabalhar em cozinhas de grandes cadeias de hotel, outros pretendem construir o seu negócio (em Portugal ou no estrangeiro). Eu, por agora, só tenho uma certeza: estagiar numa cozinha vegetariana. E agora vou ali fazer uns brigadeiros de alfarroba para os colegas :)

PÃO DE SEMENTES DE GIRASSOL SEM GLÚTEN

O pão ali de baixo é das melhores receitas sem glúten que já experimentei. Coisa para ser repetida uma e outra vez. À versão original, acrescentei 3/4 de chávena de sementes de girassol. Quando se usam sementes no pão, estas devem ser previamente tostadas (pode usar-se a sauté) para ficarem não apenas mais crocantes, como também mais aromáticas. A experiência que tenho é que os pães feitos com farinhas isentas de glúten tendem a ficar mais densos. As sementes, sejam elas quais forem, permitem que o pão ganhe "ar" e respire :)

É bom acabado de sair do forno (mesmo que seja difícil fatiá-lo) e, passado um dia ou dois, pode tostar-se para ganhar cor e textura. 

UM PASSEIO POR LISBOA

Hoje, em Lisboa, a descobrir novos lugares. E, depois, uma visita à Bertrand do Chiado para comprar este livro do chef Rui Paula.