44

Melhor presente possível e imaginário ;)

BASE DE BOLO DE CENOURA CRUDÍVORO

Desidratador e polpa de coco jovem (!) são duas coisas praticamente obrigatórias nas receitas de sobremesas de alguns dos livros de cozinha crudívora que tenho cá em casa. Desidratador ainda não há e polpa de coco jovem, bom, não estamos num país tropical e a oferta é limitada. Chato, chato, é quando se compra o coco e se descobre que não é assim tão fresco quanto se imaginava. 

Bom, mas há sempre possibilidade de se experimentarem outras receitas sem recorrer ao desidratador e à polpa de coco. Tenho andado a pesquisar sobre bases de bolos e esta, de cenoura, era uma das que mais queria testar. Simples, rápida e que pode funcionar como base de bolo (ainda tenho de testar coberturas adequadas) ou para fazer trufas.

Não exige ingredientes alienígenas (já é relativamente fácil comprar óleo de coco e tâmaras sem aquela cobertura odiosa de açúcar) e o resultado é francamente bom. E antes que me esqueça, um dos melhores blogues de sobremesas (e não só) crudívoras é este aqui.

Receita

Ingredientes

400 grs de cenouras

100 grs de avelãs

40 grs de farinha de coco

8 tâmaras medjool

40 grs de óleo de coco

1 pitada de cardamomo

1 pitada de noz moscada

flor de sal qb

1 colher de chá de canela em pó

Preparação

Num robot de cozinha (ou Bimby) triturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogénea mas com textura.

Enrolar bolinhas e levar ao frigorífico até servir ou usar como base de bolo.

Esta massa não fica excessivamente doce. Pode-se aumentar a quantidade de tâmaras para obter um resultado mais intenso. Também se pode adicionar mais especiarias. As quantidades indicadas conferem um sabor muito subtil. E agora vou ali à cozinha testar outra base de banana, tâmaras e amêndoas.

COMER, COMER

 Melhor iogurte português com framboesas e favos de mel.

 Dosas.

 Chutney de manga feito nas aulas de cozinha.

Ricota de kefir de Moscovo com cebolinho, malaguetas e zest de limão.

FAZER ROUPA

(deste livro)

HAMBURGUERS DE GRÃO DE BICO COM MOLHO DE MORANGO E MALAGUETA

Depois de, no sábado, ter ido almoçar a um restaurante vegetariano de Lisboa,  tinha pensado escrever sobre a aposta que alguns (muitos?) restaurantes do género fazem numa oferta alimentar fortemente suportada em duas coisas: seitan e soja (seja tofu ou PTS). Neste, em particular, era impossível comer sem ter uma das duas no prato. Ainda para mais porque a carta se restringe, para além da sopa, das bebidas e das sobremesas, a três pratos diários. Não vou discorrer sobre esta experiência em particular. Desconsola-me, no entanto, constatar que não se considere construir uma carta sem seitans e sem soja. Comparativamente, encontro opções muito mais interessantes em blogues vegetarianos nacionais. Não sei se nos outros países o panorama é semelhante. O último que visitei, em Copenhaga, era péssimo a todos os níveis: atendimento e comida. Tenho uma especial curiosidade em conhecer este, em Londres. Reparem no menu...sem seitan e sem tofu. Comprei, já há alguns anos, o livro que editaram e que está no top 5 dos meus livros de culinária vegetariana. Fica-se com vontade de fazer todas as receitas. Todas!

Há-de vir agora na bagagem para Lisboa. Esse, os do Kurma Dasa, mais este e mais este. Enquanto não os vou buscar, inventam-se mais umas receitas e adaptam-se outras que se vão aprendendo no curso. Desta vez decidi fazer hamburguers de grão de bico com molho de morango e malagueta. Um dos erros comuns ao se confeccionar hamburguers vegetarianos consiste em incorporar a cebola crua no preparado. Isto implica que o travo a cebola permanece no hamburguer depois de cozinhado. Mesmo que se goste muito de cebola, o resultado final fica comprometido. O mais correcto é fazer um puxado (refogado/estrugido) de modo a amenizar o sabor intenso quer da cebola, quer do alho. Não usei um dos ingredientes que aparece opcional na receita - as sementes de girassol - que conferem textura aos hamburguers, melhorando-os.
O molho de morango e malagueta foi adaptado de uma receita que aprendemos no curso. Substitui vinagre por sumo de limão e açúcar por mel. Diria que o resultado ficou melhor que a receita original.
Podem servir-se os hamburguers apenas com o molho agri-doce ou acompanhados de uma salada de alface, maçã e canónigos.

Hamburguers de grão de bico

Ingredientes

1 lata de grão de bico (das grandes)

1 cenoura picada grosseiramente

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 pedacinho de gengibre picado

1 raminho de manjericão

1 ovo

3 colheres de sopa de farinha de grão de bico

2 colheres de café de cominhos em pó

1 colher de café de cúrcuma

flor de sal qb

azeite qb

(opcional - 3 colheres de sopa de sementes de girassol tostadas)

Preparação

Fazer um puxado com o azeite, a cebola, os alhos, o gengibre e as especiarias. Reservar.

Numa taça, colocar o grão de bico escorrido e juntar o ovo batido, o manjericão, o puxado e suficiente farinha de grão de bico para a mistura se tornar moldável. Rectificar os temperos.

Levar ao frigorífico por 30 minutos (no mínimo).

Com as mãos untadas de azeite, moldar os hamburguers e dispô-los num tabuleiro untado com azeite. Levar ao frigorífico por 1 hora (no mínimo) para o preparado solidificar.

Numa frigideira anti aderente (de preferência de cerâmica) colocar um pouco de azeite e levar a lume baixo. Quando o azeite já tiver aquecido, dispôr os hamburguers. Deixar cozinhar até ficarem dourados de um lado e depois virar para cozinhar o outro lado.

Molho de morango e malagueta

Ingredientes

1 dl de água

1/2 dl de sumo de limão

2 colheres de sopa de mel

10 morangos

1/2 malagueta fresca (sem sementes e sem os veios interiores)

flor de sal qb

Preparação

Num tachinho colocar todos os ingredientes e levar a lume baixo até os morangos ficarem quase desfeitos e o líquido ter reduzido de volume. Triturar com a varinha mágica e voltar a colocar o preparado no lume apenas para ferver brevemente.

COZINHAR, COZINHAR, COZINHAR

Habitualmente, faço o jantar antes de preparar o meu pequeno almoço e de decidir o que vou cozinhar para o almoço. Por norma, às 9h da matina, já o jantar foi despachado e devidamente acondicionado. Meia hora depois, está o pequeno almoço terminado. O almoço é tomado muito cedo - em horário de creche - porque tenho uma longa caminhada pela frente até chegar às aulas de cozinha. Nunca como muito, nem coisas especialmente pesadas. Hoje, para gastar os brócolos, fiz um puré que enriqueci com sementes tostadas de girassol e de abóbora. Para acompanhar, uns palitos de batata doce cozinhada a dois tempos, isto é, cozidos al dente e depois fritos em azeite com cúrcuma e pimenta preta. São bons acabados de fazer - perdem rapidamente o crocante - e polvilhados com flor de sal.

Na aula de hoje fizemos algumas saladas. Com a salada russa, a minha equipa decidiu executar dois empratamentos porque tínhamos preparado os diversos ingredientes em duas versões do corte macedónia. Uma versão mais fiel às medidas originais (e que produz muito desperdício) e uma outra versão que aproveita as formas naturais dos ingredientes e tenta, simultaneamente, obedecer às medidas originais. 

Enquanto o Nuno batia a maionese de gemas com o garfo e já se torcia de enfado (a culpa é minha porque o convenci que a maionese batida com o garfo e só com gemas é infinitamente melhor que a versão fajuta da maionese feita com a varinha mágica e ovos inteiros), a Ana aplicava-se no corte rigoroso da maioria dos ingredientes. A mim calhou-me a cenoura. Versão pipi e versão não ao desperdício.  

A Ana tratou de fazer o empratamento clássico que foi prontamente degustado por uma das funcionárias da ACPP. Eu apliquei-me na versão desconstruída da salada russa. Com coraçõezinhos de alface. Ficou assim. Há um longo caminho a percorrer...

MOLHO DE ALHO

Ontem, tivemos uma das melhores aulas de cozinha desde que começámos o curso. Foi dia de molhos. É certo que já tínhamos tido uma aula em que abordámos o assunto e preparámos algumas versões. Mas foram molhos confeccionados com demi glace, ou seja, um molho base feito a partir de ossos, carnes e vegetais esturricados. Coisas para serem usadas com bifes e, consequentemente, fora do meu raio de acção.

Molho holandês, molho de mostarda, molho bearnês, molho de laranja, molho de brócolos, molho de alho, molho pesto, molho de morangos e vinagrete. E mais 400 coisas para acompanhar os molhos. Resumindo, muito molho com aplicações na minha cozinha.

Um dos molhos que mais nos agradou foi o molho de morangos. Primeiro estranhámos o sabor - um agridoce diferente - mas depois ficámos totalmente conquistados com a mistura de malaguetas e morangos. 

Hoje, decidi fazer um dos molhos, o de alho, para acompanhar a beringela salteada, os legumes branqueados e o pão sem glúten de cúrcuma e sementes de girassol. É um molho, segundo nos ensinaram, que também funciona muito bem com bacalhau confitado e em conjugação com o molho de brócolos. 

Ingredientes

4 dentes de alho

leite qb

sal e pimenta qb

Preparação

Fervem-se os dentes de alho por três vezes. Isto significa que após cada fervura se descarta a água e se usa, para a nova fervura, água nova.

Depois, escorre-se a água e, num copo misturador, junta-se um pouco de leite, sal e pimenta e tritura-se tudo. O molho deve ficar com alguma consistência (como uma maionese branda).

MANTEIGA DE AMÊNDOAS E TÂMARAS

Quando ontem à noite deixei as amêndoas de molho em água morna, tinha o propósito de fazer o habitual leite de amêndoas hoje de manhã. Nada de especial. Tarefa rotineira. Pelar, triturar, juntar água, triturar mais um pouco, coar, guardar uma parte e beber a outra. Mas depois, com os pensamentos perdidos no impossível, deixei a Bimby bombar mais tempo que o habitual e a amêndoa transformou-se numa pasta de uma macieza doce. Provei e juntei-lhe algumas tâmaras medjool para a doçura ser ainda maior. Tinha um massapão inesperado na minha cozinha. 

Um massapão que agora uso para fazer leite de amêndoas. É muito mais prático. Basta misturar uma colher de sobremesa deste massapão/manteiga com um copo de água mineral e habemus almond milk. Também se pode comer à colherada :)

BRIGADEIROS DE ALFARROBA E AMÊNDOA

Hoje foi dia de levar um mimo para os colegas do curso. A sopa de lentilhas palestiniana fica para segundas núpcias que é coisa que me obriga, primeiro, a ir comprar um super termo. Antes, ainda lhes quero levar umas empadas sem glúten recheadas com cogumelos e um bolo cru de cenoura.

Já aqui tinha colocado uma receita semelhante a esta: a dos burfis de alfarroba e avelã. Estes, foram feitos ontem à noite e terminados hoje de manhã antes de sair para a aula. Fazem-se do mesmo modo que os brigadeiros convencionais. Mistura-se manteiga, alfarroba em pó e leite condensado, mexe-se com determinação até fazer ponto estrada. Depois da massa solidificar, moldam-se bolinhas e rolam-se em amêndoa triturada e torrada.

Marcharam todos. Depois de uma tarde a fazer rissóis de camarão, croquetes, pastéis de bacalhau, pastéis de massa tenra e empadas de galinha. Jejuei até chegar a casa e comer o keffir com tâmaras :)

45 + 5 + 45 + 5

(talassas de leite de coco e araruta com nozes e tâmaras caramelizadas)

45 + 5 + 45 + 5. Esta pode ser a fórmula que traduz a minha vida no último mês. São 45 minutos de caminhada de casa à ACPP. Depois, faço 5 horas de cozinha. No caminho de volta, outros 45 minutos. Cinco dias por semana. 

Nestes últimos dias temos estado dedicados às sopas, aos molhos e aos fundos. E com tanta sopa e molho para provar durante a tarde, chega-se a casa e a única coisa que apetece é uma infusão ou uma peça de fruta. Depois, há que passar os apontamentos para o computador e pesquisar online sobre o que aprendemos e o modo como se transformam/adaptam as receitas que nos são ensinadas em formatos mais adequados ao tipo de cozinha que se quer vir a praticar. E esse é um dos exercícios que mais gosto de fazer.

Trabalhamos normalmente em equipas o que obriga a gerir conflitos, a fazer cedências (o paladar é uma coisa tão pessoal...), a evitar confrontos. Vamos encontrando, entre os 15 colegas, aqueles com quem mais gostamos de trabalhar, com quem estamos em sintonia. Por vezes, mesmo quando os chefs não nos pressionam com o tempo, ensaiamos a pressa do serviço para perceber como lidamos com a mesma. Outras vezes, somos assaltados por inseguranças parvinhas. Há uns dias, perante um molho béchamel que teimava em não engrossar, em vez de subirmos a temperatura, ficámos ali, tontinhos, a olhar para a panela sem fazer nada!

Quase todos cozinham de forma regular; uns quantos trabalham, ou já trabalharam, na restauração e/ou refeitórios. Essa experiência permite executar muito mais rapidamente as fichas técnicas que os chefs nos dão. Por vezes, sobra-nos tempo no final da aula. Hoje, até deu para preparar uma patuscada com cogumelos shitake. 

Embora o estágio não seja obrigatório, é fortemente aconselhado pela direcção da ACPP. É esse estágio que nos irá permitir ganhar experiência em contexto real e aceder a um mercado de trabalho fortemente competitivo. Uns sonham em trabalhar em cozinhas de grandes cadeias de hotel, outros pretendem construir o seu negócio (em Portugal ou no estrangeiro). Eu, por agora, só tenho uma certeza: estagiar numa cozinha vegetariana. E agora vou ali fazer uns brigadeiros de alfarroba para os colegas :)

PÃO DE SEMENTES DE GIRASSOL SEM GLÚTEN

O pão ali de baixo é das melhores receitas sem glúten que já experimentei. Coisa para ser repetida uma e outra vez. À versão original, acrescentei 3/4 de chávena de sementes de girassol. Quando se usam sementes no pão, estas devem ser previamente tostadas (pode usar-se a sauté) para ficarem não apenas mais crocantes, como também mais aromáticas. A experiência que tenho é que os pães feitos com farinhas isentas de glúten tendem a ficar mais densos. As sementes, sejam elas quais forem, permitem que o pão ganhe "ar" e respire :)

É bom acabado de sair do forno (mesmo que seja difícil fatiá-lo) e, passado um dia ou dois, pode tostar-se para ganhar cor e textura. 

UM PASSEIO POR LISBOA

Hoje, em Lisboa, a descobrir novos lugares. E, depois, uma visita à Bertrand do Chiado para comprar este livro do chef Rui Paula.

PÃO DE CARDAMOMO E CANELA SEM GLÚTEN

No Natal de 2012, mate ofereceu-me este livro. Hadjiandreou tem uma pequena secção com receitas de pão sem trigo ou sem glúten. As receitas de pão sem glúten são feitas a partir de uma combinação de farinhas que se encontram com alguma facilidade - umas, em qualquer supermercado, as outras em lojas de produtos naturais. Não segui nenhuma das receitas à risca. Faltavam-me em casa alguns ingredientes e optei por fazer substituições e adições. E simplifiquei o processo de cozedura.

Ingredientes

150 gramas de polvilho doce (a receita original usa fécula de batata)

150 gramas de farinha de arroz

80 gramas de farinha de trigo sarraceno

80 gramas de farinha de milho

raspa da casca de uma laranja

1 colher de sobremesa de canela em pó

1 colher de chá de cardamomo em pó

2 colheres de chá de sal

3 colheres de sopa de açúcar

1 saqueta de fermento seco

2 colheres de sopa de ghee

360 gramas de água

Preparação

Numa taça juntar as farinhas, as especiarias, o sal e a raspa de laranja. Reservar.

Numa tigela deitar o fermento, o açúcar e a água morna mexendo bem para dissolver o fermento e o açúcar. Deixar repousar até fazer espuma (cerca de 10 minutos).

Entretanto, cortar a ghee em pedacinhos e juntar à mistura de farinhas. Adicionar a água com o fermento e o açúcar e envolver muito bem.

A massa deve ficar com a consistência - diz Hadjiandreou - de um iogurte cremoso. Se for necessário, pode juntar-se mais um pouco de água.

Deixar repousar cerca de uma hora num local aquecido. Ao fim desse tempo, deitar o preparado numa forma anti-aderente untada com azeite e levar a forno pré-aquecido a 210º. Tapar a forma com papel de alumínio e deixar cozer por cerca de 30 minutos. Ao fim desse tempo, retirar o papel de alumínio e deixar mais uns minutos no forno para ganhar uma cor dourada. 

Retirar da forma e deixar arrefecer na grelha antes de cortar.

O pão fica com uma crosta imensamente crocante e com um interior humedecido. À semelhança do pão de arroz que já mostrei aqui várias vezes, esta mistura de farinhas pode beneficiar com a introdução de um elemento crocante (sêmola de milho em vez de farinha de milho ou adição de sementes como a linhaça, o sésamo, girassol). Esta é, aliás, uma das sugestões que o autor faz para esta receita: pão com sementes. A outra versão é de frutos com especiarias. 

A variação que fiz é muito aromática e tem um sabor subtil a cardamomo muito agradável. Definitivamente, temos receita.

POSTAS A USO

E, ao 11º dia, enfiámos as mãos na massa. Bom, foi mais na sopa (e não foi bem as mãos!). Hoje, tivemos a primeira aula prática. Temos estado a ter formação teórica sobre assuntos tão diversos como HACCP ou doçaria portuguesa e andávamos a contar os dias para entrarmos na cozinha. É certo que nos ficámos por descascar batatas (o chef queria saber como era a nossa relação com as facas) e cenouras e cortar feijão verde. Mas soube-nos pela vida! 

Em acção a descascar cenouras

Começámos por aprender a fazer uma sopa Parmentier. É certo que alguns de nós já faziam esta sopa/base de sopa em casa. Só não lhe chamávamos assim. Aprender a fazer esta sopa também serviu para o chef nos mostrar ao vivo os cortes de batatas e legumes que tinha vindo a falar nas últimas aulas.

Chef  em acção. Nota-se a diferença na técnica comparando com a fotografia anterior, não? :)

Esta primeira aula prática também permitiu pôr a uso as minhas socas de borracha. Não têm biqueira de aço - desconhecia por completo, mas é aconselhável que se use calçado reforçado com biqueira de aço para proteger os pés da queda de panelas ou de facas - mas vão-me servir para todo o curso. Confio nos colegas!

GAUFRES DE ACELGAS

O leite de mandioca rende, rende e rende. Já serviu para fazer gaufres simples, batido de uvas, batido de mirtilos e gaufres de acelgas. Para fazer as gaufres de acelgas, usei a receita das gaufres simples e juntei acelgas que foram previamente escaldadas, escorridas e picadas grosseiramente. 

Estas gaufres precisam de ficar um pouco mais de tempo na gaufrier (comparativamente às gaufres simples) para a massa ficar estaladiça e contrastar com as acelgas que têm uma textura branda. Ao almoço comi as gaufres acompanhadas de uma salada de folhas verdes variadas e pistáchios. Feijão verde e cenoura cozidos complementaram a refeição.

Ao jantar, com as gaufres que sobraram, fiz uma tosta. Usei queijo como recheio e levei ao forno até este ficar derretido. Na próxima vez que fizer leite de mandioca, vou testar outros complementos vegetais para a receita de gaufres e experimentar uma versão com frutos secos glaceados e, eventualmente, frutos silvestres. Amanhã é dia de fazer leite de coco. Logo se vê o que vai sair...

LEITE E GAUFRES DE MANDIOCA

Pode dizer-se que, nos últimos dias, desenvolvi uma relação obsessiva com a mandioca. É quase patológico. Desta vez experimentei fazer leite, depois de ter visto, neste instagram, uma receita de leite de inhame. E depois usei o leite para fazer gaufres :)

O processo para fazer o leite é muito simples. Primeiro há que cozer a mandioca (não esquecer de, quando se descasca e corta, retirar aqueles filamentos do centro). Depois de cozida e escorrida bate-se com água mineral até ficar completamente desfeita. Coa-se e está feito o leite. As proporções de mandioca e água variam consoante se quiser o leite mais ou menos espesso. Na Bimby usei cerca de 750 gramas de mandioca e 1100 gramas de água. Como a Bimby tritura tudo, pouco fica no passador. Adimito que, num processador menos potente, a fibra remanescente seja em maior quantidade. Há que guardar o leite no frigorífico e consumir no prazo de dois a três dias no máximo.

Para fazer as gaufres usei uma chávena de leite de mandioca, dois ovos, três colheres de sopa de polvilho doce, uma colher de sobremesa de flor de sal e uma pitada de fermento em pó. Atenção que a quantidade de polvilho a usar dependerá da consistência do leite que se fez anteriormente. Leite menos espesso exige maior quantidade de polvilho para se obter um polme com espessura suficiente para ir à gaufrier. 

ENSAIOS SOBRE A MANDIOCA

Estas duas versões de farinha de mandioca (a de cima, torrada, a de baixo, misturada com leite em pó e açúcar) foram-me oferecidas pela Cecília, uma das minhas colegas do curso. Foram trazidas de Angola, país da Cecília, e agora habitam na minha cozinha. Até agora tenho usado esta farinha para fazer funge à minha maneira (à minha maneira significa derreter ghee, juntar a farinha, mexer bem e depois ir misturando a água necessária até se obter a consistência desejada). Agora vou experimentar a versão ali de cima. 

FLORES

Mais um. E mais um tecido, há muito guardado, com destino dado. Foi o primeiro messenger bag que fiz. Inspirei-me neste tutorial - muito simples de seguir - e acrescentei uma série de bolsos no interior. Ficou grande, como eu pretendia, e arruma-me a tralha toda que carrego diariamente.

ÉPICO

Ontem passei cinco horas a aprender matérias sobre brigadas de cozinha, zonas de cozinha, equipamentos e mise en place. Também fiquei a conhecer mais algumas expressões da gíria de cozinha. Por exemplo, gamela e queima cebolas são formas de designar, respectivamente, o empregado de mesa e o cozinheiro. Já a expressão cantar a roda designa o anunciar, pelo chefe de cozinha, dos pedidos da sala à brigada de cozinha. Já todos vimos, no Hell's Kitchen, o Gordon Ramsay a gritar: 1 robalo, 2 bifes wellington!!! Diz-se cantar a roda porque a zona onde chegam os pedidos dos clientes (aqueles papelinhos que se penduram numa régua e que contêm os pedidos) e saem os pratos para a sala é designada de roda.

Quando as aulas terminaram fui para o Restaurante Aviz onde tive a experiência gastronómica mais épica de sempre em seis actos. Graças ao chefe Cláudio Pontes e à sua equipa. Uma lição de como é possível desconstruir um produto, contar uma história e explorar vários conceitos numa refeição. Genial. Ainda não recuperei. Sou outra pessoa :)