TARTE CRUDÍVORA DE MORANGOS E CAJU

Muitos anos depois, ando a reler um dos primeiros livros de crudivorismo que comprei. A autora, Renée Underkoffler, era uma das referências no campo da raw food ali entre 2000 e 2006.

O livro tem 487 páginas e 258 são dedicadas a analisar os princípios, os ingredientes, as técnicas e os equipamentos de uma cozinha crudívora. Ou seja, foi escrito para quem quer aprender os fundamentos do crudivorimo. Living Cuisine - The Art and Spirit of Raw Foods, é um dos melhores livros do género. Detalhado, exaustivo, rigoroso. O único senão é a ausência de fotografias para ilustrar receitas. Juntamente com a Ani Phyo, a Renée Underkoffler é, para mim, uma das grandes figuras da cozinha crudívora. 

Living Cuisine tem um capítulo inteirinho dedicado aos bolos e às tartes cruas. Há uma, em especial, feita com toneladas de mirtilos que é obrigatório experimentar! O capítulo em questão tem uma lista extensa de receitas para bases de tartes e de combinações originais para os cremes das mesmas. Por exemplo, em relação às bases, estão lá as misturas, que agora se tornaram virais, de tâmaras, frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas, etc.) e especiarias.

A receita de hoje é uma adaptação da tarte que a Elenore fez para o seu casamento. Fiz algumas alterações na base e no creme que, a meu ver, funcionaram muito bem. Quando nos habituamos a comer sobremesas cruas, as opções tradicionais - por mais saborosas que sejam, e são! - começam a parecer-nos demasiado doces. Tenho-me tornado cada vez menos tolerante aos doces convencionais, ao ponto de, aqui há dias, ter ido parar ao hospital. No curso, as aulas de doçaria acabam por ser uma experiência muito agridoce! Dos Travesseiros de Sintra - que estavam absolutamente maravilhosos - só pude provar um niquinho. Então nos últimos dias, com as aulas de cozinha brasileira e uma abundância de cocadas, brigadeiros e outras coisas maravilhosas, tive mesmo de me conter! 

A questão é que também é necessária parcimónia na ingestão destas sobremesas crudívoras. Agora parece ser moda fazer gelados e batidos com 300 bananas e 700 tâmaras ou usar quilos de frutos secos numa única receita. Estas sobremesas devem, também, ser a excepção numa alimentação saudável. É mesmo necessário comer doces todos os dias e a todas as refeições? Mesmo a receita de hoje tem uma quantidade considerável de cajus e amêndoas - na base e no creme - e há que haver algum equilíbrio quando se come. Uma fatia fina é mais do que suficiente para nos saciar.

E agora vou ali comer a minha tigela de brócolos, espargos verdes e macarrão de quinoa e arroz :)

Receita

Ingredientes

Base

1 chávena de sementes de girassol

2 chávenas de amêndoas (previamente demolhadas durante a noite e escorridas)

1 chávena de tâmaras Medjool

2 colheres de sopa rasas de alfarroba em pó

1 colher de sobremesa de canela em pó

flor de sal qb

Creme

2 chávenas de cajus (demolhados durante 4 horas e escorridos)

3 chávenas de morangos

1 chávena de mirtilos (corresponde aproximadamente a uma embalagem)

1 chávena de tâmaras

3 colheres de sopa de sumo de lima

4 colheres de sopa de óleo de coco

Preparação

Forre uma base de tarte desmontável com película aderente de modo a que a película cubra até às bordas da forma. Reserve.

Num robot de cozinha coloque todos os ingredientes da base e processe até a mistura ficar homogénea. Para facilitar, corte previamente as tâmaras em pedacinhos antes de as colocar para triturar. Com esta mistura, forre a base da forma, calcando com os dedos de modo a criar uma camada lisa. Reserve.

Coloque todos os ingredientes do creme, com excepção dos mirtilos, no robot de cozinha e triture até a mistura ficar completamente homogénea. Coloque na forma, por cima da base e alise com as costas de uma colher ou com uma espátula.

Num copo misturador triture com a varinha mágica os mirtilos. Com um palito ou pauzinho, abra vários buraquinhos no creme de cajus e morangos e coloque porções da pasta de mirtilos. Fazendo movimentos circulares com o palito ou pauzinho, incorpore os mirtilos no creme. 

Cubra com papel de alumínio ou película aderente e leve ao congelador para solidificar. Para servir, retire do congelador cerca de uma hora antes. 

Como já referi aqui, o grande desafio das sobremesas crudívoras reside nas baixas temperaturas a que habitualmente deverão ser servidas (caso contrário, as sobremesas desmancham-se). Esta tarte manteve-se em forma mesmo depois de ter estado quase duas horas a descongelar. Ou seja, é possível servi-la fresquinha qb. Uma outra questão prende-se com o facto de ser necessário descongelar a sobremesa de cada vez que é servida e ser obrigatório voltar a congelar o que sobra. O ideal, consequentemente, será servir esta tarte numa refeição com um número suficiente de pessoas para dar conta dela! O que não é difícil :) 

GELADO DE BANANA COM CARAMELO SALGADO

Quando o Matt Preston, um dos jurados do Masterchef Austrália, apareceu num programa a ensinar a fazer gelado de banana... apenas com banana, a blogosfera e o instagram ficaram em êxtase e inundaram a internet com receitas semelhantes :) Mas versões de gelados crus, nomeadamente de banana, há muito que existem no receituário crudívoro e constituem boas opções para quem não quer, ou não pode, consumir gelados com lacticínios, carregados de açúcar e gorduras hidrogenadas. O que pode haver de mais simples do que um gelado de banana cujo único ingrediente é somente a banana?Um gelado de banana com caramelo salgado e cajus tostados! Ao pequeno-almoço :) 

Bananas congeladas (sempre cortadas às fatias para mais facilmente serem usadas) é coisa que nunca falta no congelador. Bananas muito maduras, já passadas, são as melhores. Mais doces e com a textura ideal para serem trituradas depois de congeladas. Não se compram gelados cá para casa. A piada está mesmo em inventar misturas ao nosso gosto. Com ingredientes naturais. E muita fruta. E, por cá, gosta-se especialmente de caramelo salgado. O convencional faz-se, muito pontualmente, para acondicionar as pipocas caseiras. Este, mais saudável e com um toque especial devido à manteiga de cacau, serviu na perfeição para o gelado de banana.

Receita

Ingredientes

Bananas maduras cortadas às fatias e congeladas (qb)

Cajus crus (qb)

4 colheres de sopa de açúcar de coco

2 colheres de sopa de óleo de coco

1 colher de sopa de manteiga de cacau

Flor de sal (qb)

Água (qb)

Preparação

Para fazer o gelado, retirar as bananas do congelador, deixar à temperatura ambiente durante 15 minutos e, seguidamente, num robot de cozinha potente, triturar até obter a consistência de pasta. Colocar em taças e reservar no congelador até utilizar.

Tostar os cajus crus numa frigideira. Reservar.

Para fazer o caramelo, colocar o açúcar e água suficiente para cobrir num pequeno tachinho. Levar ao lume até o açúcar se dissolver. Juntar o óleo de côco, a manteiga de cacau e o sal e deixar cozinhar até obter um caramelo espesso.

Retirar o gelado de banana do congelador, polvilhar com os cajus torrados e guarnecer com o caramelo salgado.

TEMPEH

Não é um ingrediente que use com frequência. Fez parte, em tempos idos, da trilogia - tofu, tempeh e seitan - que comia com regularidade. Seitan é coisa que descartei há muitos anos. Por todas as razões e mais algumas. Tofu, actualmente, apenas consumo quando vou a algum restaurante vegetariano. Mesmo assim, evito. O tofu ou é muito bem temperado ou sabe a gesso. Mas, esta semana, cozinhámos estes três produtos nas aulas e isso levou-me a experimentar em casa uma versão mais elaborada do tempeh (na aula tínhamos apenas frito o tempeh para usar na sopa de miso).

Os desafios da cozinha não passam apenas pelas técnicas adequadas para a preparação de cada ingrediente, mas também (entre 500 outras coisas) pelas combinações certas de texturas, sabores e ingredientes num mesmo prato. É (também) isso que ajuda a distinguir uma cozinha amadora de uma cozinha mais profissional.

Não sou propriamente fã de comida vegetariana de restaurante que me faça lembrar a descontração de uma refeição em casa. E não estou a ser snob nem picuinhas. Mas não gosto, quando como fora de casa, de encontrar coisas num prato sem qualquer conexão ou repetições, sem sentido, das mesmas categorias de ingredientes. 

De modo que, quando pensei em usar tempeh, procurei que o resultado final não me lembrasse um tv dinner :) Traduzindo: tudo ao monte! Sabia, à partida, que queria usar o tempeh fatiado e com um sabor agridoce e que o arroz teria de ser de coco. Mas tinha dúvidas em relação ao molho. Queria que fosse contrastante em termos de cor, mas não adocicado em demasia para não repetir as notas do tempero do tempeh. Acho que consegui um bom resultado com o molho de pimento assado, especialmente porque este foi equilibrado com o sumo de limão. Os vegetais que usei foram os que tinha disponíveis em casa e que me pareceram mais adequados. Mas o prato também funciona com outras opções: espargos verdes, por exemplo.

Usei alguns ingredientes que não são muito comuns como as folhas de lima kaffir e o creme de coco que compro aqui. O creme de coco pode ser substituído por leite de coco. As folhas de lima kaffir dão um toque de frescura muito característico e um aroma especial. Mas pode-se usar outro tipo de ervas como coentros, menta ou mesmo aipo.

Ingredientes

Para o arroz
1 chávena de arroz
2 chávenas de água
1 colher de sopa de creme de coco
1 folha de lima kaffir
sal qb
1 colher de sopa de coco ralado tostado

Para o tempeh
8 fatias de tempeh
sumo de meio limão grande
1 colher de sopa rasa de açúcar de coco
1 pedaço de 3 cm de gengibre ralado
2 dentes de alho picados
flor de sal qb
uma pitada de açafrão
1 colher de sopa bem cheia de óleo de coco
1 colher de sobremesa de azeite com piripiri
1 colher de sopa de coentros picados

Para os vegetais
4 cenouras pequenas
10 folhas de couve chinesa
1 colher de sopa de óleo de coco
1 colher de sopa de sumo de limão
flor de sal qb

Para o molho de pimento
1 pimento
duas colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de sumo de limão
flor de sal qb

Preparação

Para fazer o molho, assar o pimento no forno. Depois de bem assado, colocar dentro de um recipiente tapado (ou dentro de um saco plástico fechado). Esperar dez minutos, retirar a pele, as sementes e o pé. Num copo misturador colocar o pimento, o azeite, o sumo de limão e a flor de sal. Triturar até obter um preparado homogéneo. Reservar.

Para cozer o arroz, num tacho deitar duas chávenas de água, uma folha de lima kaffir, uma colher de creme de coco e sal qb. Quando levantar fervura deitar o arroz e deixar cozer. Se o arroz ainda tiver água depois de cozido, escorrer a água. Reservar.

Numa frigideira, tostar o coco ralado. Reservar.

Para preparar o tempeh, deitar água num tacho e, quando levantar fervura, colocar as fatias de tempeh. Deixar cozinhar durante cinco minutos. Retirar e reservar. Numa frigideira colocar todos os ingredientes do molho para o tempeh (sumo de limão, gengibre ralado, alho picado, flor de sal, óleo de coco, azeite e açafrão), excepto o açúcar de coco, para cozinhar em lume médio. Quando o gengibre e o alho começarem a ficar dourados, adicionar o açúcar de coco e as fatias de tempeh e deixar que estas ganhem uma crosta de ambos os lados. Retirar e descartar o que sobra do molho.

Entretanto, cortar as cenouras e a couve chinesa em juliana. Num tacho com água a ferver, bringir as cenouras durante um minuto, escorrer e mergulhar em água gelada para parar a cozedura  e manter a cor. Escorrer novamente e reservar. Numa frigideira colocar o óleo de coco, o sumo de limão e a flor de sal para aquecer. Juntar a cenoura e a couve chinesa e saltear brevemente em lume muito forte. Retirar para um passador chinês e deixar escorrer o excesso de líquido.

Para empratar, enformar o arroz em tigelas pequenas e, de seguida, virar sobre o prato de serviço. Decorar com coco ralado e tostado. Adicionar as fatias de tempeh polvilhadas com coentros e os vegetais salteados. Servir o molho de pimento numa pequena tigela.

POLPA DE AMÊNDOA

Quem bebe leite de amêndoas caseiro (ou outro leite à base de frutos secos como as nozes, as avelãs ou os cajus) sabe que, depois do leite feito, sobra polpa. Muita polpa. Polpa que, frequentemente, acaba no lixo. Essa heresia chegou ao fim :) 

Bom, antes de mais convém esclarecer que as características da polpa obtida no processo de produção de leite de amêndoas dependem do equipamento de cozinha disponível (potência do robot de cozinha) e dos procedimentos seguidos para coar o leite. Equipamentos mais robustos e com lâminas mais afiadas são mais eficientes e permitem obter uma polpa mais fina. Por outro lado, o modo como se coa o leite também pode ter resultados mais ou menos eficazes. Usar um passador chinês ou um escorredor normal deixará passar parte da polpa (sobretudo se esta estiver bastante triturada) juntamente com o líquido. O ideal é usar um saco em étamine. Retém a totalidade  da polpa e o líquido é integralmente aproveitado.

Desta vez, optei por usar a polpa de amêndoa para fazer bolinhos crudívoros (a versão dos crackers salgados fica para a próxima semana) com tâmaras e canela.

Ingredientes

Polpa de amêndoa resultante de 3 chávenas de amêndoas (medida aferida antes das amêndoas serem demolhadas, descascadas e trituradas)

9 tâmaras medjool

1/3 de chávena de óleo de coco

1/2 colher de café de flor de sal

1 colher de café de canela em pó

pepitas de cacau qb (opcional)

Preparação

Num robot de cozinha deitar todos os ingredientes e triturar até obter uma pasta completamente homogénea. Retirar a pasta e moldar pequenas bolinhas. Levar ao frigorífico para solidificar (o óleo de coco contido na pasta vai permitir endurecer o preparado). Quando as bolinhas já estiverem firmes, espetar algumas pepitas de cacau. 

É importante guardar a polpa de amêndoa no frigorífico enquanto esta não é usada. Por outro lado, as bolinhas devem ser mantidas refrigeradas, não apenas para se manterem firmes, como também para não se degradarem (sobretudo agora que o tempo aqueceu).  Bom, na verdade, estas bolinhas crudívoras não duram muito tempo...comem-se depressa :)

A JÓIA DA COROA

É suposto as sobremesas fazerem as pessoas felizes. Felizes e sem dores de barriga. O que  é normalmente o que me acontece quando me oferecem uma sobremesa conventual e eu não me contento com uma colherzinha. Ora, dores de barriga é coisa que não tenho quando as sobremesas são crudívoras. Nem dores de barriga, nem picos de glicémia. Nem enfartamentos.

Com o frigorífico cheio de mangas trazidas da Figueira (dito desta forma até parece que a cidade se situa no paralelo 23) decidi dar-lhes destino mais elaborado que um simples batido apresentado num frasco de compota com uma palhinha multicolor e fazer um bolo de manga crudívoro. 

As mangas eram sumarentas, embora algo fibrosas, e muito, muito doces (anos e anos de selecção das variedades mais doces dá sempre nisto). Optei pela receita habitual do registo crudívoro: uma base de frutos secos e uma cobertura de fruta fresca. Creio que a grande questão/desafio deste tipo de sobremesas  - pelo uso da fruta e do óleo de coco - reside no facto da cobertura precisar de congelar previamente para, posteriormente, poder ser servida a uma temperatura não propriamente negativa.

Se, por um lado, a fruta crua torna o bolo muito húmido (problema agravado pela percentagem de água contida em cada tipo de fruta), é o óleo de coco que permite, se a temperatura não for alta, manter a consistência da cobertura. Basta observar o que acontece num frasco de óleo de coco quando está frio e quando está calor. Derrete-se quando sobe a temperatura e torna-se uma pedra quando chega o tempo frio.

As quantidades de manga e dos restantes ingredientes da cobertura que indico na receita representam metade do que efectivamente usei. O que significa que a cobertura não vos vai ficar tão alta como sucede na fotografia. Creio que o bolo funciona melhor (tira-se mais facilmente da forma, corta-se mais facilmente e não precisa de tanto tempo fora do congelador) se usarem metade das quantidades que utilizei.

Atenção, também, à qualidade dos ingredientes: óleo de coco refinado não é propriamente a coisa mais saudável do mundo. Convém optar por uma variedade orgânica e virgem. Costumo comprar este, simplesmente porque é o que encontro com mais facilidade perto de casa.

Receita

Ingredientes (para uma forma rectangular com cerca de 28 cm de comprimento)

Para a base

300 grs de amêndoa pelada

300 grs de tâmaras medjool

1 pitada de flor de sal

Para a cobertura

80 grs de banana congelada

500 grs de manga fresca descascada

1/2 vagem de baunilha

60 grs de óleo de coco

Preparação

Forrar uma forma com película anti-aderente de modo a que a mesma fique sempre acima do nível da cobertura do bolo e cubra as bordas da forma.

Para a base, triturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogénea mas com alguma textura. Despejar na forma e calcar até o preparado ficar bem acondicionado.

Para a cobertura, raspar a vagem de baunilha e adicionar aos restantes ingredientes. Triturar até obter uma misturar totalmente uniforme.

Despejar na forma e levar ao congelador para solidificar. Retirar do congelador pelo menos meia hora antes de servir e usar uma faca aquecida em água bem quente para cortar as fatias.

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Melhor presente possível e imaginário ;)

BASE DE BOLO DE CENOURA CRUDÍVORO

Desidratador e polpa de coco jovem (!) são duas coisas praticamente obrigatórias nas receitas de sobremesas de alguns dos livros de cozinha crudívora que tenho cá em casa. Desidratador ainda não há e polpa de coco jovem, bom, não estamos num país tropical e a oferta é limitada. Chato, chato, é quando se compra o coco e se descobre que não é assim tão fresco quanto se imaginava. 

Bom, mas há sempre possibilidade de se experimentarem outras receitas sem recorrer ao desidratador e à polpa de coco. Tenho andado a pesquisar sobre bases de bolos e esta, de cenoura, era uma das que mais queria testar. Simples, rápida e que pode funcionar como base de bolo (ainda tenho de testar coberturas adequadas) ou para fazer trufas.

Não exige ingredientes alienígenas (já é relativamente fácil comprar óleo de coco e tâmaras sem aquela cobertura odiosa de açúcar) e o resultado é francamente bom. E antes que me esqueça, um dos melhores blogues de sobremesas (e não só) crudívoras é este aqui.

Receita

Ingredientes

400 grs de cenouras

100 grs de avelãs

40 grs de farinha de coco

8 tâmaras medjool

40 grs de óleo de coco

1 pitada de cardamomo

1 pitada de noz moscada

flor de sal qb

1 colher de chá de canela em pó

Preparação

Num robot de cozinha (ou Bimby) triturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogénea mas com textura.

Enrolar bolinhas e levar ao frigorífico até servir ou usar como base de bolo.

Esta massa não fica excessivamente doce. Pode-se aumentar a quantidade de tâmaras para obter um resultado mais intenso. Também se pode adicionar mais especiarias. As quantidades indicadas conferem um sabor muito subtil. E agora vou ali à cozinha testar outra base de banana, tâmaras e amêndoas.