O GANGUE DAS PANELAS

Ao longo destes meses do curso, as equipas foram-se formando naturalmente como resultado da empatia surgida entre as pessoas. Escolhemos os que aguentam a pressão, que são despachados, que lêem as receitas antes de as executar (porque nem todos perdem tempo a lê-las!), que perguntam aos colegas, antes de iniciar o trabalho, que tarefas pretendem assumir e que nunca se recusam a fazer trabalhos menores como lavar a loiça. Escolhemos, como colegas de equipa, aqueles que conseguem comunicar as suas ideias, que são tolerantes, que não expõem os outros quando há um erro cometido. Quando alguém faz asneira, espera-se que a pessoa assuma, mas não se espera que um colega o denuncie. Quem o faz, perde o nosso respeito. 

Esta experiência tem, também, sido um espaço de auto aprendizagem. Todos já tiveram outras vidas profissionais (a maioria está ali na faixa dos 30). Uns não conseguiram singrar (a crise veio complicar ainda mais o cenário), outros decidiram abandonar as carreiras que tinham e experimentar outras vias. Há quem sempre tenha sonhado em fazer disto profissão e há quem olhe para o trabalho com a comida de forma absolutamente funcional: uma profissão como outra qualquer onde as oportunidades de emprego parecem mais vastas.  Ao fim de quase quatro meses de curso, enquanto uns reforçaram a relação com o universo da cozinha e aferiram caminhos específicos para trilhar, outros concluíram que trabalhar com comida não se enquadra no futuro que idealizaram. 

(Re)descobrimos, na relação com os outros elementos da equipa, as nossas idiossincrasias. As mais detestáveis e aquelas das quais nos orgulhamos. Eu, que nas outras vidas já tive equipas a meu cargo, sei que sou pouco paciente quando, em momentos em que é preciso dar o litro, uns descansam o trabalho nos outros ou se perdem em gestos e tarefas inúteis. E continuo, infelizmente, a ter a diplomacia de um Velociraptor com fome :)

Somos, no seu conjunto, um grupo com piada que ri até às lágrimas com as partidas que pregamos uns aos outros. Somos cúmplices e preocupamo-nos quando um dos nossos não está bem. Partilhamos expectativas sobre o período de estágio que está a chegar - que tarefas vamos desempenhar, que responsabilidades nos vão dar e que erros não podemos cometer. 

Questionamos frequentemente os nossos chefs acerca do ambiente de estágio, dos chefs com quem podemos vir a aprender mais, da postura que devemos ter. Pedimos conselhos e sempre nos dão valiosas sugestões. Comparativamente a outros alunos da Associação (aqueles que frequentam os cursos para obtenção de equivalência ao 9º ou 12º ano), encontramo-nos numa situação paradoxal: não temos as idades nem a falta de experiência profissional que, habitualmente, estão associadas a contextos de estágios não remunerados. 

Há tempos, na caixa de comentários de um post no Mesa Marcada, referiu-se a questão, raras vezes abordada nos blogues de comida, relativa à forma como as pessoas que trabalham nos restaurantes - seja na cozinha, seja na sala - são tratadas.

No curso, já ouvimos muitas histórias - mais ou menos horripilantes - acerca dos bastidores dos restaurantes. Chefs que destratam a equipa, que atiram panelas de água a ferver para cima dos cozinheiros, agressões com facas, gritos e insultos. Nada que já não tenhamos visto em filmes ou séries ou lido em livros. Ou assistido em concursos na TV.  Ao contrário daquilo que se passa nas diferentes edições do Masterchef Austrália - jurados sempre tiveram uma postura muito didáctica e de reforço positivo, criticando sem humilhar - o que se passou no Masterchef Portugal foi lamentável. De alguma forma, legitimou-se o achincalhamento daqueles que na hierarquia de cozinha ocupam uma posição inferior. Péssimo exemplo em tempos de crise. 

Também nos contam histórias sobre as rasteiras que se passam nas cozinhas. Frascos de sal despejados nas panelas para prejudicar os colegas, pimenta deitada às escondidas para eliminar a concorrência. A história mais macabra que nos contaram foi a de um cozinheiro que tentou assassinar uma colega envenenando-a (!). Por acaso, aconteceu num restaurante que, há alguns anos, eu frequentava com alguma assiduidade.

Preparamo-nos para uma nova etapa. Alguns com a tranquilidade que a idade trouxe, outros com uma ansiedade danada. Andamos a contar os dias para entrar numa cozinha a sério :)

COCONUT MILK

A vida ganha rumo para a geração mais nova da família e os velhos acalmam os receios de um futuro que parecia adiado. Enterram, também, as preocupações que foram as dos pais deles enquanto eles próprios não encontravam rumos. A vida é feita de muitos rumos e nem sempre esses rumos chegam cedo. Há quem se demore nessa busca. Há quem tropece uma e outra vez e pareça nunca sair do mesmo sítio. Eu, que sou da geração intermédia, sossego também. Menos uma preocupação por dia. 

Nos dias que se querem sem muito barulho, sem coisas para tropeçar. Dias vazios de confusão material e imaterial. A roupa toda do tempo quente cabe-me numa gaveta. As tralhas da cozinha não me cabem em lado nenhum. Menos plástico e mais vidro. Casas vazias. Onde as paredes e o chão não se cubram de coisas que nos asfixiem.

Leite de coco feito de manhã para durar três dias nas garrafinhas. Assim, simples. Ou batido com frutas que trouxemos da aldeia e do meu quintal. Para me fazer esquecer que voltei à cidade.

DO BRASIL

Apresento-vos o meu primeiro livro de cozinha! O Manual da Vovó Donalda :) Tenho-o desde os meus sete anos e foi-me oferecido pelos meus pais. Li-o da primeira à última página vezes sem conta (algumas dessas vezes já na idade adulta). Metade dos ingredientes das receitas do livro eram um verdadeiro mistério para mim. Farinha de rosca? (pão ralado!). Creme de leite? (natas!). Abacates? (não havia!). Vatapá e moqueca? (coisas muito gostosas!). 

É um dos meus livros favoritos de cozinha infantil. Tenho uma série de outros, comprados em anos recentes, mas este continua a ter uma magia muito especial. Inclui secções sobre história da alimentação, equipamentos de cozinha, passatempos e contextualiza cultural e historicamente cada receita. As imagens são uma delícia e, enquanto criança, imaginava-me uma personagem das muitas histórias que o livro conta.

O Manual não inclui nenhuma receita de sagu com vinho e creme inglês. Essa eu aprendi a semana passada nas aulas de cozinha brasileira :) Das muitas receitas que fizemos nessas aulas (Dadinho de Tapioca conquistou o meu coração!), esta sobremesa é qualquer coisa de épico. Ficámos todos rendidos à combinação de génio entre o creme inglês e o sagu. E, ontem, como tinha jantarada em casa da Guida, para além da canjica (próxima receita a sair) fiz também esta epifania dos deuses. Feita de ingredientes que uso pouco (açúcar, vinho, natas) mas que vale a pena experimentar em ocasiões especiais. Como foi o caso ;)

Aparentemente (corrijam-me os leitores brasileiros), o sagu é o termo usado para designar a fécula de mandioca em formato de pérola, isto é, aquilo que em Portugal chamamos de tapioca e que usamos habitualmente para fazer as papinhas para os miúdos. Não é ingrediente de uso generalizado. Ontem, ao jantar, quando coloquei a taça na mesa os palpites oscilaram entre "isto são framboesas e usaste licor de cereja?" e "são ovas???". 

Não vou mentir. A execução da receita teve alguns percalços e tive de improvisar. Não havia sumo de uva nas lojas ao pé de casa e tive de optar por um sumo de frutos vermelhos (nem havia uvas para fazer sumo caseiro). Mas resultou na perfeição. O pior foi mesmo o creme inglês! Os ingredientes que a receita indica resultam numa quantidade, a meu ver, muito reduzida em comparação com o sagu. E eu queria que houvesse um equilíbrio entre os dois componentes da receita. De modo que, reservei o creme inglês para as tacinhas individuais e fiz um leite creme na Bimby para encher a taça principal. Convém que o leite creme fique mais espesso do que é habitual, já que terá de suportar o peso do sagu avinhado. Se usarem o creme inglês, há que dobrar (diria mesmo que triplicar é o mais correcto) a receita (ou, em alternativa, fazer metade do sagu com vinho) para o resultado ficar equilibrado.

Vamos à receita!

Ingredientes

Para o sagu

250 grs de sagu (tapioca em pérola)

4 cravinhos

1 pau de canela

500 ml de vinho tinto

500 ml de sumo de uva (também se pode usar sumo de frutos vermelhos)

500 grs de açúcar branco

Para o creme inglês 

1/2 fava de baunilha

250 ml de leite gordo

250 ml de natas

8 gemas

120 grs de açúcar branco

Preparação

Lavar o sagu em água corrente. Colocar numa tigela com água suficiente para o cobrir. Deixar repousar durante 30 minutos. Colocar o sagu, com a água, e todos os outros ingredientes e levar ao lume até as pérolas começarem a ficar transparentes, mexendo de vez em quando.

Atenção que nem todas as pérolas ficam transparentes e nem todas ficam transparentes ao mesmo tempo. O que interessa é que as mesmas fiquem molinhas. Retirar do lume e deixar arrefecer. O sagu solidifica bastante depois de arrefecer e, nessa altura, torna-se mais difícil de usar. Por essa razão, convém deitar o sagu sobre o creme inglês antes que arrefeça por completo.

Para fazer o creme inglês, raspar as sementes da vagem de baunilha e adicionar ao leite. Num tacho deitar o leite, as gemas peneiradas e os restantes ingredientes. Cozinhar em lume baixo (idealmente deve cozer em banho maria) até o creme começar a solidificar. É necessário atenção redobrada porque é um creme que talha com facilidade. Mal se começam a formar pequenos grumos esbranquiçados é sinal que o creme está prestes a talhar. Retirar de imediato do lume. 

Colocar o creme numa taça de servir e deixar arrefecer completamente (pode ser colocado no frigorífico para acelerar o processo). Por cima, colocar o sagu. Servir bem frio.

É comer, é comer, que isto é uma delícia!

WRAPS VEGANOS

Com os feriados desta semana - e com uma folga muito conveniente no curso de cozinha - viemos para a Figueira. Poderia dizer que tem sido uma semana de descanso. Não fosse o portão da garagem que decidimos recuperar. Um portão de madeira com 50 anos e que não era tratado há quase vinte anos. Foi preciso desmontar as cinco secções que o compõem, lixar com o berbequim apetrechado com uma lixa de aço - tal era o dano - lixar à mão, encher com mastic as fendas e, finalmente, pintar. Pintar uma vez, pintar duas e, a terceira, há-de acontecer no sábado. Bem sei que deveria ter tirado as fotos antes-depois, mas o lixo produzido era tanto que nem me lembrei de levar a máquina fotográfica lá para baixo. Ainda nos falta afixar a placa para não estacionarem em frente à garagem (infelizmente, está sempre a acontecer e é recorrente termos de chamar a polícia para rebocarem os carros), colocar uma nova maçaneta e limpar os pingos de Bondex que ficaram no pavimento. 

Animados com os resultados, decidimos recuperar mais uma mesa. Desta vez, uma peça que fiz quando andava no 8º ano (como eu adorava as aulas de marcenaria!) e que já tem destino aqui em casa. Não me vou esquecer de registar o antes e o depois da mesa!

Sem muito tempo para cozinhar e com o tempo a pedir coisas bem frescas, decidi fazer uma outra versão dos wraps com folhas de papel de arroz que já tinha mostrado aqui. 

Humedeci as folhas (desta vez o processo correu muito melhor!) e recheei com alface, cenoura ralada, couve roxa cortada em juliana, húmus (usei apenas grão de bico, água, azeite e alho) e fatias de tâmaras medjool. De seguida, salteei os wraps num pouco de azeite. Ficaram uma delícia e muito frescos. 

Convém retirar o excesso de líquido da alface, couve roxa e cenoura (usando, por exemplo, papel absorvente) para que o wrap não fique empapado.

DESIDRATAR

E a cozinha nunca mais será igual :)

TARTE CRUDÍVORA DE MORANGOS E CAJU

Muitos anos depois, ando a reler um dos primeiros livros de crudivorismo que comprei. A autora, Renée Underkoffler, era uma das referências no campo da raw food ali entre 2000 e 2006.

O livro tem 487 páginas e 258 são dedicadas a analisar os princípios, os ingredientes, as técnicas e os equipamentos de uma cozinha crudívora. Ou seja, foi escrito para quem quer aprender os fundamentos do crudivorimo. Living Cuisine - The Art and Spirit of Raw Foods, é um dos melhores livros do género. Detalhado, exaustivo, rigoroso. O único senão é a ausência de fotografias para ilustrar receitas. Juntamente com a Ani Phyo, a Renée Underkoffler é, para mim, uma das grandes figuras da cozinha crudívora. 

Living Cuisine tem um capítulo inteirinho dedicado aos bolos e às tartes cruas. Há uma, em especial, feita com toneladas de mirtilos que é obrigatório experimentar! O capítulo em questão tem uma lista extensa de receitas para bases de tartes e de combinações originais para os cremes das mesmas. Por exemplo, em relação às bases, estão lá as misturas, que agora se tornaram virais, de tâmaras, frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas, etc.) e especiarias.

A receita de hoje é uma adaptação da tarte que a Elenore fez para o seu casamento. Fiz algumas alterações na base e no creme que, a meu ver, funcionaram muito bem. Quando nos habituamos a comer sobremesas cruas, as opções tradicionais - por mais saborosas que sejam, e são! - começam a parecer-nos demasiado doces. Tenho-me tornado cada vez menos tolerante aos doces convencionais, ao ponto de, aqui há dias, ter ido parar ao hospital. No curso, as aulas de doçaria acabam por ser uma experiência muito agridoce! Dos Travesseiros de Sintra - que estavam absolutamente maravilhosos - só pude provar um niquinho. Então nos últimos dias, com as aulas de cozinha brasileira e uma abundância de cocadas, brigadeiros e outras coisas maravilhosas, tive mesmo de me conter! 

A questão é que também é necessária parcimónia na ingestão destas sobremesas crudívoras. Agora parece ser moda fazer gelados e batidos com 300 bananas e 700 tâmaras ou usar quilos de frutos secos numa única receita. Estas sobremesas devem, também, ser a excepção numa alimentação saudável. É mesmo necessário comer doces todos os dias e a todas as refeições? Mesmo a receita de hoje tem uma quantidade considerável de cajus e amêndoas - na base e no creme - e há que haver algum equilíbrio quando se come. Uma fatia fina é mais do que suficiente para nos saciar.

E agora vou ali comer a minha tigela de brócolos, espargos verdes e macarrão de quinoa e arroz :)

Receita

Ingredientes

Base

1 chávena de sementes de girassol

2 chávenas de amêndoas (previamente demolhadas durante a noite e escorridas)

1 chávena de tâmaras Medjool

2 colheres de sopa rasas de alfarroba em pó

1 colher de sobremesa de canela em pó

flor de sal qb

Creme

2 chávenas de cajus (demolhados durante 4 horas e escorridos)

3 chávenas de morangos

1 chávena de mirtilos (corresponde aproximadamente a uma embalagem)

1 chávena de tâmaras

3 colheres de sopa de sumo de lima

4 colheres de sopa de óleo de coco

Preparação

Forre uma base de tarte desmontável com película aderente de modo a que a película cubra até às bordas da forma. Reserve.

Num robot de cozinha coloque todos os ingredientes da base e processe até a mistura ficar homogénea. Para facilitar, corte previamente as tâmaras em pedacinhos antes de as colocar para triturar. Com esta mistura, forre a base da forma, calcando com os dedos de modo a criar uma camada lisa. Reserve.

Coloque todos os ingredientes do creme, com excepção dos mirtilos, no robot de cozinha e triture até a mistura ficar completamente homogénea. Coloque na forma, por cima da base e alise com as costas de uma colher ou com uma espátula.

Num copo misturador triture com a varinha mágica os mirtilos. Com um palito ou pauzinho, abra vários buraquinhos no creme de cajus e morangos e coloque porções da pasta de mirtilos. Fazendo movimentos circulares com o palito ou pauzinho, incorpore os mirtilos no creme. 

Cubra com papel de alumínio ou película aderente e leve ao congelador para solidificar. Para servir, retire do congelador cerca de uma hora antes. 

Como já referi aqui, o grande desafio das sobremesas crudívoras reside nas baixas temperaturas a que habitualmente deverão ser servidas (caso contrário, as sobremesas desmancham-se). Esta tarte manteve-se em forma mesmo depois de ter estado quase duas horas a descongelar. Ou seja, é possível servi-la fresquinha qb. Uma outra questão prende-se com o facto de ser necessário descongelar a sobremesa de cada vez que é servida e ser obrigatório voltar a congelar o que sobra. O ideal, consequentemente, será servir esta tarte numa refeição com um número suficiente de pessoas para dar conta dela! O que não é difícil :) 

GELADO DE BANANA COM CARAMELO SALGADO

Quando o Matt Preston, um dos jurados do Masterchef Austrália, apareceu num programa a ensinar a fazer gelado de banana... apenas com banana, a blogosfera e o instagram ficaram em êxtase e inundaram a internet com receitas semelhantes :) Mas versões de gelados crus, nomeadamente de banana, há muito que existem no receituário crudívoro e constituem boas opções para quem não quer, ou não pode, consumir gelados com lacticínios, carregados de açúcar e gorduras hidrogenadas. O que pode haver de mais simples do que um gelado de banana cujo único ingrediente é somente a banana?Um gelado de banana com caramelo salgado e cajus tostados! Ao pequeno-almoço :) 

Bananas congeladas (sempre cortadas às fatias para mais facilmente serem usadas) é coisa que nunca falta no congelador. Bananas muito maduras, já passadas, são as melhores. Mais doces e com a textura ideal para serem trituradas depois de congeladas. Não se compram gelados cá para casa. A piada está mesmo em inventar misturas ao nosso gosto. Com ingredientes naturais. E muita fruta. E, por cá, gosta-se especialmente de caramelo salgado. O convencional faz-se, muito pontualmente, para acondicionar as pipocas caseiras. Este, mais saudável e com um toque especial devido à manteiga de cacau, serviu na perfeição para o gelado de banana.

Receita

Ingredientes

Bananas maduras cortadas às fatias e congeladas (qb)

Cajus crus (qb)

4 colheres de sopa de açúcar de coco

2 colheres de sopa de óleo de coco

1 colher de sopa de manteiga de cacau

Flor de sal (qb)

Água (qb)

Preparação

Para fazer o gelado, retirar as bananas do congelador, deixar à temperatura ambiente durante 15 minutos e, seguidamente, num robot de cozinha potente, triturar até obter a consistência de pasta. Colocar em taças e reservar no congelador até utilizar.

Tostar os cajus crus numa frigideira. Reservar.

Para fazer o caramelo, colocar o açúcar e água suficiente para cobrir num pequeno tachinho. Levar ao lume até o açúcar se dissolver. Juntar o óleo de côco, a manteiga de cacau e o sal e deixar cozinhar até obter um caramelo espesso.

Retirar o gelado de banana do congelador, polvilhar com os cajus torrados e guarnecer com o caramelo salgado.