O MELHOR PÃO SEM GLÚTEN

Comecei, há um par de anos, a experimentar receitas de pão sem glúten. Comecei com esta e desmultipliquei-a numa série de variações. Depois usei uma receita deste livro e fiz uma e outra alterações. A primeira receita, feita exclusivamente com farinha de arroz fica sempre bem. Suave, branda, mas correcta. Não surpreende, mas também não desilude. A receita do livro de Emmanuel Hadjiandreou é mais complexa. Usa diferentes tipos de farinhas e o resultado final é mais consistente. Mais interessante do ponto de vista da textura e do sabor. Fi-la várias vezes substituindo sempre um dos ingredientes, a fécula de batata, por polvilho (doce ou azedo).  Porque calhou nunca ter, nessas alturas, esse ingrediente em casa. Por vezes, a massa ficou com a consistência de borracha e o pão pouco cresceu. O polvilho tem destas coisas: faz as coisas ficarem massudas. Quando se aumenta a proporção do mesmo em relação aos restantes ingredientes, o resultado pode ser desastroso. Já fiz pães assim e dos quais só consegui aproveitar a côdea.

Fazer pão é tarefa que eu gosto de reservar para o fim de semana, quando não ando a correr para as aulas e quando gostamos de tomar o pequeno almoço mais tarde. Tinha vários pacotes de farinhas abertos há já algum tempo e aos quais era preciso dar destino. E decidi inventar...

Comecei por anotar, cuidadosamente, os ingredientes e as quantidades que ia colocando na taça. Polvilhos doce e azedo, farinha de arroz, farinha de trigo sarraceno, fécula de batata e sêmola de milho, levedura, azeite, raspa de limão, sal... e comecei a distrair-me com a água morna que já estava quente e depois já era muita e de seguida era preciso juntar mais farinha de arroz e já nem me lembrei de a pesar! Deixei a massa a descansar - como faço sempre - e fui cortar os restos de tecido para fazer mais dois individuais.

Quando coloquei a massa no forno pareceu-me que tinha a adequada consistência, mas decidi esperar pelo fim da cozedura para largar os foguetes! Ora, eu não sou daquelas pessoas que, depois de tirar o pão do forno, fica ali pacientemente à espera que arrefeça. A curiosidade é mais forte. Uns minutos depois estava a cortar o pão em fatias! Maravilha. Não poderia ter ficado melhor. É, de longe, o melhor pão sem glúten que já fiz ou que já comi. Em textura bate todos os outros. Temos receita... não sei é, exactamente, que receita :)

TIJOLOS DE TEMPEH

No Verão de 1988, eu e mais três amigas, fomos trabalhar para um campo de morangos em Inglaterra. Queríamos ganhar dinheiro para quando, um par de meses depois, entrássemos na universidade. A Guida, a Raquel e eu viajámos de camião TIR até Calais. Depois apanhámos o barco e, de seguida, o comboio até Londres. É capaz de ter sido a viagem mais surreal das nossas vidas! Horas e horas enfiadas na cabine de um TIR (na verdade foram dois, já que em Paris mudámos para outro camião e viajámos com um motorista que os nossos pais não conheciam). 

Aprendemos para que servia o paninho que os camionistas levam (levavam?) amarrado aos espelhos retrovisores (a deslocação do ar faz mover o pano e assim se limpa a porcaria que se acumula no espelho) e os truques usados para avisar os outros motoristas da presença da polícia. Mas a parte que mais nos fascinava era quando o motorista abria a caixa exterior, situada ao lado das rodas, e de lá tirava tudo o que se possa imaginar: bacalhau, batatas, garrafões de azeite, latas de conservas, fogão e mil e uma coisas. O homem levava a cozinha e a despensa com ele!

Chegadas a Londres, estivemos, já com a quarta amiga, um par de dias em casa dos familiares de uma colega do liceu e percorremos a cidade com a curiosidade e inocência típicas dos 17-18 anos. Éramos tão totós!

Depois seguimos para uma localidade costeira, da qual sou incapaz de recordar o nome (mas alguém há-de vir aqui relembrar-me!) e passámos um mês inteirinho a apanhar morangos. Como achávamos que a comida era caríssima no Reino Unido levávamos as mochilas carregadas de víveres. Tínhamos definido um menu semanal que iríamos repetir à exaustão. Pacotes de arroz, pacotes de esparguete, latas de atum e embalagens de soja granulada. E outras coisas das quais não me recordo. Fruta, pão, leite e hortaliças compraríamos no local. 

Ao contrário das nossas expectativas, a comida tinha preços muito semelhantes ao que era praticado em Portugal. Bem nos apeteceu variar o menu, mas éramos poupadas e havia que gastar a comida que tínhamos levado. Durante meses não pudemos olhar para a soja e para o atum! Na verdade, nos anos seguintes foram pouquíssimas as vezes que voltei a comer soja granulada. Recordo-me que havia quem substituísse, na confecção de rolo de carne ou na bolonhesa, metade da carne por soja granulada. Que mistela execrável aquilo devia ser....Soja granulada sempre me soube a borracha. Nem afogada em especiarias conseguia tornar aquilo comestível. Enfim, o tempo passou e não voltei a comer PST.

Há algum tempo, começaram a surgir artigos sobre os prejuízos da soja para a saúde (nem vou entrar na questão do impacto ambiental, mas este artigo, do antropólogo brasileiro Eduardo Viveiros de Castro, é elucidativa qb e fornece uma outra leitura sobre o assunto). As opiniões não são consensuais, mas parece haver, aí sim, alguma concordância, sobre os benefícios do consumo dos produtos fermentados da soja como o tempeh, o miso ou o molho de soja.

Eu gosto especialmente de tempeh. Não apenas do tempeh de soja. Já provei outros tempehs feitos com base noutros ingredientes como o milho e adorei o sabor...dúvida existencial: será que lhes podemos chamar tempeh?!

Não aprecio o tempeh em farripos disfarçados no meio de massa ou de arroz, como se de um elemento de menor importância se tratasse. O produto é o resultado de um processo delicado e tem nobreza para ser o protagonista no prato. Gosto do tempeh cortado em generosos pedaços, previamente cozidos, para lhes amaciar o gosto e a textura, e depois salteados em azeite ou óleo de coco. Estes, da imagem, foram salteados num fio de azeite e salpicados, muito levemente, com flor de sal.

Acompanham com fideos de massa de arroz e quinoa (sem glúten) que, depois de cozidos em abundante água, foram escorridos e salteados em óleo de coco até ganharem crosta. Estes fideos ficam com uma agradável textura"chewy"; se os saltearmos em lume forte com uma gordura como o óleo de coco o contraste que se obtém é muito bom. Para completar fiz um coulis de pimento vermelho e usei talos de aipo cortados em fatias finas.

LEITE DE COCO COM PAPAIA

Ontem, ao final da tarde, no Museu do Oriente, assisti a um dos espectáculos mais belos em toda a minha vida. Fomos ver o grupo iraniano Delvanâzi e ficámos absolutamente fascinados com a actuação dos seis músicos. Uma das partes mais arrebatadoras do espectáculo foi protagonizada pelos dois músicos que, nesta imagem, aparecem mais à direita e que tocavam instrumentos de percussão tradicionais do Irão, entre os quais o Daf e o Dohol. O que fizeram com os instrumentos, num impressionante dueto, foi pura magia! Melhor que isto só mesmo assistir a este espectáculo em Isfahan a comer este maravilhoso arroz :)

Não houve arroz (na verdade, houve um bom arroz tailandês num restaurante sofrível), mas houve duas outras experiências alimentares. Digamos que andei a fazer espionagem culinária na cidade de Lisboa. As noites de sexta, sábado e domingo serviram para tirar teimas e confirmar suspeitas. Abusei vergonhosamente das coisas que me fazem mal e hoje voltei ao meu regime normal de comida saborosa e saudável. Mas muito pouco local. 

Para desenfartar, dei destino ao resto do leite de coco, juntei-lhe uma papaia e triturei até obter uma mistura homogénea e muito suave. Era capaz de beber isto todos os dias. E comer arroz iraniano :)

BATIDO SILVESTRE COM PIMENTA

Tenho uma nesga de verde na minha janela. Uma macieira, uma pereira, uma buganvília e jasmin que treparam pelo ar. Na casa do lado há um jardim cuidado por um homem que veio do outro lado do Mundo e que faz esculturas de madeira. Não fala a minha língua, mas tem o quintal cheio de melros e pardais que vêm comer as bolachas partidas que lhes deixo no parapeito da janela.  Cantam uns para os outros quando avistam a merenda.

Para duas pessoas:

400 ml de leite de coco caseiro

150 gramas de frutos silvestres variados (morangos, mirtilos, framboesas, amoras, groselhas

4 colheres de sopa de sementes de chia

1 colher de sopa de açúcar de coco (opcional)

Pimenta branca qb

Triturar todos os ingredientes e coar no passador chinês. Servir fresco.

O GANGUE DAS PANELAS

Ao longo destes meses do curso, as equipas foram-se formando naturalmente como resultado da empatia surgida entre as pessoas. Escolhemos os que aguentam a pressão, que são despachados, que lêem as receitas antes de as executar (porque nem todos perdem tempo a lê-las!), que perguntam aos colegas, antes de iniciar o trabalho, que tarefas pretendem assumir e que nunca se recusam a fazer trabalhos menores como lavar a loiça. Escolhemos, como colegas de equipa, aqueles que conseguem comunicar as suas ideias, que são tolerantes, que não expõem os outros quando há um erro cometido. Quando alguém faz asneira, espera-se que a pessoa assuma, mas não se espera que um colega o denuncie. Quem o faz, perde o nosso respeito. 

Esta experiência tem, também, sido um espaço de auto aprendizagem. Todos já tiveram outras vidas profissionais (a maioria está ali na faixa dos 30). Uns não conseguiram singrar (a crise veio complicar ainda mais o cenário), outros decidiram abandonar as carreiras que tinham e experimentar outras vias. Há quem sempre tenha sonhado em fazer disto profissão e há quem olhe para o trabalho com a comida de forma absolutamente funcional: uma profissão como outra qualquer onde as oportunidades de emprego parecem mais vastas.  Ao fim de quase quatro meses de curso, enquanto uns reforçaram a relação com o universo da cozinha e aferiram caminhos específicos para trilhar, outros concluíram que trabalhar com comida não se enquadra no futuro que idealizaram. 

(Re)descobrimos, na relação com os outros elementos da equipa, as nossas idiossincrasias. As mais detestáveis e aquelas das quais nos orgulhamos. Eu, que nas outras vidas já tive equipas a meu cargo, sei que sou pouco paciente quando, em momentos em que é preciso dar o litro, uns descansam o trabalho nos outros ou se perdem em gestos e tarefas inúteis. E continuo, infelizmente, a ter a diplomacia de um Velociraptor com fome :)

Somos, no seu conjunto, um grupo com piada que ri até às lágrimas com as partidas que pregamos uns aos outros. Somos cúmplices e preocupamo-nos quando um dos nossos não está bem. Partilhamos expectativas sobre o período de estágio que está a chegar - que tarefas vamos desempenhar, que responsabilidades nos vão dar e que erros não podemos cometer. 

Questionamos frequentemente os nossos chefs acerca do ambiente de estágio, dos chefs com quem podemos vir a aprender mais, da postura que devemos ter. Pedimos conselhos e sempre nos dão valiosas sugestões. Comparativamente a outros alunos da Associação (aqueles que frequentam os cursos para obtenção de equivalência ao 9º ou 12º ano), encontramo-nos numa situação paradoxal: não temos as idades nem a falta de experiência profissional que, habitualmente, estão associadas a contextos de estágios não remunerados. 

Há tempos, na caixa de comentários de um post no Mesa Marcada, referiu-se a questão, raras vezes abordada nos blogues de comida, relativa à forma como as pessoas que trabalham nos restaurantes - seja na cozinha, seja na sala - são tratadas.

No curso, já ouvimos muitas histórias - mais ou menos horripilantes - acerca dos bastidores dos restaurantes. Chefs que destratam a equipa, que atiram panelas de água a ferver para cima dos cozinheiros, agressões com facas, gritos e insultos. Nada que já não tenhamos visto em filmes ou séries ou lido em livros. Ou assistido em concursos na TV.  Ao contrário daquilo que se passa nas diferentes edições do Masterchef Austrália - jurados sempre tiveram uma postura muito didáctica e de reforço positivo, criticando sem humilhar - o que se passou no Masterchef Portugal foi lamentável. De alguma forma, legitimou-se o achincalhamento daqueles que na hierarquia de cozinha ocupam uma posição inferior. Péssimo exemplo em tempos de crise. 

Também nos contam histórias sobre as rasteiras que se passam nas cozinhas. Frascos de sal despejados nas panelas para prejudicar os colegas, pimenta deitada às escondidas para eliminar a concorrência. A história mais macabra que nos contaram foi a de um cozinheiro que tentou assassinar uma colega envenenando-a (!). Por acaso, aconteceu num restaurante que, há alguns anos, eu frequentava com alguma assiduidade.

Preparamo-nos para uma nova etapa. Alguns com a tranquilidade que a idade trouxe, outros com uma ansiedade danada. Andamos a contar os dias para entrar numa cozinha a sério :)

COCONUT MILK

A vida ganha rumo para a geração mais nova da família e os velhos acalmam os receios de um futuro que parecia adiado. Enterram, também, as preocupações que foram as dos pais deles enquanto eles próprios não encontravam rumos. A vida é feita de muitos rumos e nem sempre esses rumos chegam cedo. Há quem se demore nessa busca. Há quem tropece uma e outra vez e pareça nunca sair do mesmo sítio. Eu, que sou da geração intermédia, sossego também. Menos uma preocupação por dia. 

Nos dias que se querem sem muito barulho, sem coisas para tropeçar. Dias vazios de confusão material e imaterial. A roupa toda do tempo quente cabe-me numa gaveta. As tralhas da cozinha não me cabem em lado nenhum. Menos plástico e mais vidro. Casas vazias. Onde as paredes e o chão não se cubram de coisas que nos asfixiem.

Leite de coco feito de manhã para durar três dias nas garrafinhas. Assim, simples. Ou batido com frutas que trouxemos da aldeia e do meu quintal. Para me fazer esquecer que voltei à cidade.

DO BRASIL

Apresento-vos o meu primeiro livro de cozinha! O Manual da Vovó Donalda :) Tenho-o desde os meus sete anos e foi-me oferecido pelos meus pais. Li-o da primeira à última página vezes sem conta (algumas dessas vezes já na idade adulta). Metade dos ingredientes das receitas do livro eram um verdadeiro mistério para mim. Farinha de rosca? (pão ralado!). Creme de leite? (natas!). Abacates? (não havia!). Vatapá e moqueca? (coisas muito gostosas!). 

É um dos meus livros favoritos de cozinha infantil. Tenho uma série de outros, comprados em anos recentes, mas este continua a ter uma magia muito especial. Inclui secções sobre história da alimentação, equipamentos de cozinha, passatempos e contextualiza cultural e historicamente cada receita. As imagens são uma delícia e, enquanto criança, imaginava-me uma personagem das muitas histórias que o livro conta.

O Manual não inclui nenhuma receita de sagu com vinho e creme inglês. Essa eu aprendi a semana passada nas aulas de cozinha brasileira :) Das muitas receitas que fizemos nessas aulas (Dadinho de Tapioca conquistou o meu coração!), esta sobremesa é qualquer coisa de épico. Ficámos todos rendidos à combinação de génio entre o creme inglês e o sagu. E, ontem, como tinha jantarada em casa da Guida, para além da canjica (próxima receita a sair) fiz também esta epifania dos deuses. Feita de ingredientes que uso pouco (açúcar, vinho, natas) mas que vale a pena experimentar em ocasiões especiais. Como foi o caso ;)

Aparentemente (corrijam-me os leitores brasileiros), o sagu é o termo usado para designar a fécula de mandioca em formato de pérola, isto é, aquilo que em Portugal chamamos de tapioca e que usamos habitualmente para fazer as papinhas para os miúdos. Não é ingrediente de uso generalizado. Ontem, ao jantar, quando coloquei a taça na mesa os palpites oscilaram entre "isto são framboesas e usaste licor de cereja?" e "são ovas???". 

Não vou mentir. A execução da receita teve alguns percalços e tive de improvisar. Não havia sumo de uva nas lojas ao pé de casa e tive de optar por um sumo de frutos vermelhos (nem havia uvas para fazer sumo caseiro). Mas resultou na perfeição. O pior foi mesmo o creme inglês! Os ingredientes que a receita indica resultam numa quantidade, a meu ver, muito reduzida em comparação com o sagu. E eu queria que houvesse um equilíbrio entre os dois componentes da receita. De modo que, reservei o creme inglês para as tacinhas individuais e fiz um leite creme na Bimby para encher a taça principal. Convém que o leite creme fique mais espesso do que é habitual, já que terá de suportar o peso do sagu avinhado. Se usarem o creme inglês, há que dobrar (diria mesmo que triplicar é o mais correcto) a receita (ou, em alternativa, fazer metade do sagu com vinho) para o resultado ficar equilibrado.

Vamos à receita!

Ingredientes

Para o sagu

250 grs de sagu (tapioca em pérola)

4 cravinhos

1 pau de canela

500 ml de vinho tinto

500 ml de sumo de uva (também se pode usar sumo de frutos vermelhos)

500 grs de açúcar branco

Para o creme inglês 

1/2 fava de baunilha

250 ml de leite gordo

250 ml de natas

8 gemas

120 grs de açúcar branco

Preparação

Lavar o sagu em água corrente. Colocar numa tigela com água suficiente para o cobrir. Deixar repousar durante 30 minutos. Colocar o sagu, com a água, e todos os outros ingredientes e levar ao lume até as pérolas começarem a ficar transparentes, mexendo de vez em quando.

Atenção que nem todas as pérolas ficam transparentes e nem todas ficam transparentes ao mesmo tempo. O que interessa é que as mesmas fiquem molinhas. Retirar do lume e deixar arrefecer. O sagu solidifica bastante depois de arrefecer e, nessa altura, torna-se mais difícil de usar. Por essa razão, convém deitar o sagu sobre o creme inglês antes que arrefeça por completo.

Para fazer o creme inglês, raspar as sementes da vagem de baunilha e adicionar ao leite. Num tacho deitar o leite, as gemas peneiradas e os restantes ingredientes. Cozinhar em lume baixo (idealmente deve cozer em banho maria) até o creme começar a solidificar. É necessário atenção redobrada porque é um creme que talha com facilidade. Mal se começam a formar pequenos grumos esbranquiçados é sinal que o creme está prestes a talhar. Retirar de imediato do lume. 

Colocar o creme numa taça de servir e deixar arrefecer completamente (pode ser colocado no frigorífico para acelerar o processo). Por cima, colocar o sagu. Servir bem frio.

É comer, é comer, que isto é uma delícia!