O POLVILHO FAZ POOOOOUFT!!!

Há-de chegar o dia em que me dará para fazer um Paris-Brest com esta receita. Por enquanto, a massa choux de polvilho e leite de coco permite-me ir profiterolando alegremente na cozinha. O polvilho (informação preciosa aqui sobre a mandioca e seus derivados) tem aquela capacidade fantástica de se expandir: quem faz pão de queijo sabe do que estou a falar. E essa é uma característica fundamental na massa choux. Choux tem de fazer pouft!

A receita destes profiteroles- que adaptei daqui e na qual  substitui o óleo por azeite - tem apenas uma rasteira. Misturar os ovos na massa para obter uma liga homogénea e sem grumos não é especialmente fácil. Primeiro usei a batedeira de varas e a massa trepou pelas varas acima. Depois, recorri à varinha mágica e, finalmente, peguei na colher de pau e resolvi o problema. Conclusão: é preciso pôr os músculos a trabalhar para obter bons resultados. E é mesmo obrigatório deixar os profiteroles no forno, já desligado, para perderem a humidade. De preferência, em cima de uma grelha.

WRAPS COM FOLHAS DE PAPEL DE ARROZ

Há muitos anos, pouco tempo depois de ter terminado a licenciatura, decidi fazer umas aulas de olaria na Associação dos Artesãos da Região de Lisboa. Tinha uma imensa vontade de aprender e estava absolutamente convencida que tinha talento para aquela arte. Tenho a certeza que tomei essa decisão no contexto de um surto psicótico que me fez esquecer a qualidade das minhas produções oleiras no Ciclo Preparatório. Porque há pessoas que deviam ser proibidas de mexer em barro. E eu sou uma dessas pessoas. Sou absolutamente incapaz de transformar um pedaço de barro num qualquer objecto, por mais simples que este seja.  As (poucas) aulas foram um tormento. O barro ganhava formas diabólicas nas minhas mãos. Acabei por desistir porque conclui que a minha presença era um insulto aos professores. A paciência que tinham para a minha falta de jeito era louvável. 

Quando hoje decidi fazer wraps com papel de arroz, estava longe de imaginar que teria uma experiência semelhante às minhas aulas de olaria. As folhas de papel de arroz (de acordo com as instruções do pacote) devem ser demolhadas em água bastante quente até amolecerem. Depois, devem ser escorridas e o excesso de água retira-se colocando as folhas sobre um pano de cozinha  Tudo isto implica uma destreza de movimentos para impedir que a folha  se enrole  sobre si mesma e tudo fique colado e parecido com um charuto cubano. A primeira folha que demolhei ficou exactamente assim. Demorei uma eternidade a descolá-la e a estendê-la no prato. Felizmente, percebi que não era imprescindível colocar a folha sobre um pano de cozinha para retirar o excesso de humidade (é a operação assassina do processo) e lá me safei.

A dobragem das folhas de papel de arroz (que são circulares), obedece a uma ordem específica para garantir que o recheio fica selado. Primeiro dobra-se a parte superior sobre o recheio, depois ambos os lados e, finalmente, a parte inferior.

Ingredientes

Folhas de papel de arroz

Arroz basmati 

Folhas de aipo 

Acelgas

Coentros

Cenouras

Ovos 

Cajus

Óleo de coco

Flor de sal

Preparação

Cozer o arroz em água temperada com sal e escorrer. Saltear o arroz em óleo de coco até ficar bastante crocante. Reservar.

Branquear as folhas de acelga em água fervente durante um minuto. Escorrer, cortar em tiras e reservar.

Cortar a cenoura em palitos finos. Reservar.

Separar as folhas de aipo dos talhos, cortar em tiras e reservar.

Cortar os coentros e reservar.

Bater os ovos, fritar em óleo de coco (basta fritar de um dos lados), retirar da frigideira, enrolar e cortar em tiras. Reservar.

Saltear os cajus em óleo de coco e flor de sal até começaram e dourar e reservar.

Preparar as folhas de papel de arroz de acordo com as instruções do pacote (o processo consiste, como referi anteriormente, em mergulhar as folhas, uma a uma, em água muito quente, até as mesmas amolecerem, escorrer e estender). No meio da folha colocar o recheio pretendido e dobrar o círculo. Para tornar o wrap mais consistente, pode repetir-se o processo com uma segunda folha de papel. Usei apenas uma folha por wrap porque iríamos comer de faca e garfo. Mas, para usar os wraps como finger food, será mesmo mais prático usar duas folhas.

O recheio que preparei resultou do que havia em casa e na horta. Tenho uma floresta de aipo e outra floresta de coentros no quintal que atingiram proporções épicas. E aos quais é preciso dar uso. Queria um recheio com uma predominância de elementos crocantes - os cajus, as cenouras, o arroz e o aipo - e que contrastasse com elementos mais brandos como as acelgas e o ovo frito.

Metade dos wraps foram comidos ao natural. Outros, a pedido da minha mãe, foram fritos. Estas duas criaturas aqui de baixo, enquanto tirava as fotografias à porta da cozinha para aproveitar a luz do meio dia, fizeram várias tentativas para surripiarem um wrap. Mas tiveram de se contentar só com uns pedacinhos!

MINGAU DE TAPIOCA COM FRAMBOESAS

Muitas papinhas de tapioca comi quando era criança. Também comi muitas papinhas de aveia, embora abominasse aquela mixórdia com sabor a papel de parede. Mas a minha mãe insistia em fazer porque o meu irmão adorava. Muitos anos depois, tentou recuperar o hábito quando o meu sobrinho era miúdo. Não sei o que se passa com os homens da família que gostam destas comidas...

Isso e a sopa de cenoura dos mortos (era assim que eu chamava ao creme de cenoura insípido que a minha mãe fazia e que polvilhava de ovo cozido para parecer menos horroroso). Apre que há sabores que nos traumatizam! 

Hoje decidi fazer uma outra versão de papinhas de tapioca. Usei leite de coco caseiro (receita aqui) com canela e baunilha para ficar mais aromático. Não usei qualquer tipo de adoçante, mas admito que, para quem não está habituado, o resultado final possa ser difícil. Formas de resolver isto? Triturar tâmaras (medjool) e adicionar, servir com gelado de banana (basicamente banana congelada e triturada na hora - demonstração em breve), usar açúcar de coco ou um pouco de mel.

As framboesas que usei (congeladas e que rapidamente deixaram de o estar em contacto com a tapioca acabada de sair do lume) podem ser substituídas por qualquer outro tipo de fruta (creio que funciona melhor com fruta com uma certa acidez, mas é um questão de gosto pessoal).

Ingredientes

Uma chávena de tapioca hidratada (deixei em água durante a noite no frigorífico - descartei a água antes de usar)

Duas chávenas de leite de coco

Meia vagem de baunilha aberta ao meio

Um pau de canela

Um punhado de framboesas

Preparação

Levar a lume baixo a tapioca hidratada com o leite de coco, a baunilha e a canela. Deixar ferver, mexendo com regularidade (caso contrário a tapioca fica colada ao fundo do tacho) até as pérolas de tapioca ficarem translúcidas. Retirar do lume e adicionar o adoçante desejado.

Servir com fruta fresca .

MESTRE COZINHEIRO

De 2000 a 2006 coleccionei workshops de cozinha. Fiz cursos no Templo Hare Krishna para melhor compreender a cultura culinária da comunidade que investigava para a minha tese de mestrado, frequentei workshops de culinária vegetariana e macrobiótica em diversas instituições e com diferentes professores no sentido de melhor desenvolver a cozinha que praticava em casa e acumulei cursos livres na ESHTE numa altura em que doces e bolos convencionais eram feitos quase diariamente em minha casa. Depois, com o início do doutoramento, deixei de ter disponibilidade para continuar com essas actividades. Na internet também passei a encontrar receitas e respostas para as dúvidas que me iam surgindo. Por outro lado, se alguns desses workshops que fiz primaram pela exigência e pelo profissionalismo - os cursos dados pelo chef Nelson Félix na ESHTE eram autênticas Masterclasses e, ao fim de cinco horas a trabalhar arduamente, ficávamos com a certeza que tínhamos, de facto, aprendido coisas novas que podíamos aplicar - outras aprendizagens foram uma desilusão. Recordo-me de, numa delas, uma colega ter perguntado à professora o que deveria usar em substituição de produtos com glúten e de lhe ter sido respondido que se insistisse em comer esses mesmos produtos os problemas resultantes da intolerância ao glúten acabariam por desaparecer (!). Ou da formadora que, após os finais de tarde a ensinar a fazer comida macrobiótica, só nos servia doses ínfimas ao jantar e guardava rapidamente a maior parte para levar para casa :)

Também essas experiências menos positivas levaram a que refreasse a vontade de experimentar alguns workshops que foram aparecendo e que, à partida, me interessavam. Tenho a certeza que hoje o panorama é bastante distinto (refiro-me especificamente ao vegetarianismo). Embora me encanite publicitarem-se receitas com o rótulo de saudável que utilizam ingredientes como margarina de soja, farinha de trigo integral e agave. Até os gurus do crudivorismo, como a Ani Phyo, questionam fortemente o uso do xarope de agave por considerarem um produto altamente processado. Assim como me encanita abrir o menu de um qualquer restaurante vegetariano e, invariavelmente, alternar-se entre o seitan (uma verdadeira bomba de glúten) e o tofu nos pratos principais. Ou, ainda, ler os rótulos de produtos de empresas associadas à alimentação dita saudável e descobrir coisas tão maravilhosas como gordura hidrogenada.

Acredito, porém, que um novo vegetarianismo se começa, finalmente, a implantar em Portugal. Mais informado, mais inovador e, sobretudo, mais crítico. Capaz de incorporar ingredientes de diferentes paragens (embora esta questão de associar a ideia de uma alimentação assumida por quem a defende como mais saudável e produtos nada locais nos leve a outra questão que é a da sustentabilidade alimentar) ou de redescobrir produtos que as comunidades usavam no passado, à falta de outras possibilidades, e que hoje caíram no esquecimento geral.

Porém, o rol de workshops que fui acumulando nunca me tirou a vontade de fazer um curso profissional de cozinha. Ao longo dos anos fui vendo que alternativas o mercado oferecia mas não me conseguia decidir por nenhum. No último trimestre do ano passado estive quase para me inscrever naquela que parecia a formação mais adequada ao meu perfil. Uma série de circunstâncias acabaram por adiar a decisão. Contudo, há umas semanas essa possibilidade tornou-se mais consistente e, na sexta feira, acabei por ter a confirmação de ter sido admitida num curso profissional de cozinha! Basicamente vou passar os próximos meses no meio de tachos, panelas, cheiros e sabores. Ou seja, na cozinha :)

Para comemorar a entrada no curso comprei  - numa visita à Emaús este sábado - um clássico da Laura Santos. Dez fascículos cheios de sabedoria clássica. E com conteúdos de frigorífico muito distintos daquilo que se tornou comum nos dias de hoje :)

BATIDO DE LEITE DE CABRA, FRAMBOESA E AÇAÍ

2 copos de leite de cabra (ou de leite de amêndoa)

150 grs de framboesas

1 colher de sobremesa de açaí

GALETTE DE CHEROVIA

A minha mãe comia disto em miúda. A mãe dela, a minha avó Susana, fazia-as da forma que, aparentemente, é a mais comum: cortadas às fatias, passadas por ovo e farinha e fritas. Foi assim que as comi n'O Mário nos primeiros dias de janeiro deste ano. Ontem comprei umas quantas aqui na Figueira (infelizmente, não eram do Fundão...) e decidi experimentar fazer uma galette de cherovias.

Primeiro, há que descascar as cherovias e cortá-las em rodelas muito finas (usei a mandolina e cortei um dedo, para variar). Depois, numa tigela grande, envolvem-se as rodelas com um pouco de flor de sal e um fio de azeite. Convém que o azeite seja suave para não mascarar o sabor das cherovias. 

De seguida, numa frigideira, deita-se um pouco de azeite e dispõem-se as rodelas de cherovia. Leva-se a lume médio/baixo e deixa-se alourar durante uns 10 minutos. Vira-se a frigideira sobre um recipiente de pirex (eu usei a habitual rodela de barro) e leva-se ao forno por uns 30 minutos até a cherovia começar a ficar crocante.

GELADO DE ALFARROBA

Desde que o mate me trouxe isto do Algarve que fiquei com vontade de fazer um gelado de alfarroba. Com a desculpa de não ter a máquina de gelados na casa de Lisboa, esperei até vir à Figueira da Foz para testar esta receita. A verdade é que não é preciso uma máquina de gelados! 

Parti de uma receita base que uso com frequência e fui adicionando alfarroba até considerar que o seu sabor estava suficientemente explícito - mas não exagerado. O resultado é mesmo muito, muito bom :)

Ingredientes

100 grs de alfarroba em pó

450 grs de leite condensado

6 gemas

600 ml de natas (colocadas no congelador uns 15 minutos antes de iniciar a receita)

Preparação

Com o batedor de varas (eléctrico ou manual), bater as gemas até o preparado ficar espumoso. Juntar o leite condensado e bater até incorporar bem. 

Colocar a alfarroba numa pequena tigela e juntar, aos poucos, cerca de uma a duas chávenas do preparado das gemas e do leite condensado. Esta operação destina-se a facilitar a posterior incorporação da alfarroba no preparado. Juntar esta mistura às restantes gemas e leite condensado.

À parte bater as natas e. quando estiverem bem firmes, juntar à mistura de alfarroba, gemas e leite condensado. Envolver bem e deitar na máquina de gelados seguindo as instruções do fabricante.

Se não se tiver máquina de gelados, deixar o preparado na taça e levar ao congelador. Ao fim de uma hora bater vigorosamente com o batedor de varas. Repetir o processo ao fim de mais uma hora. E está pronto para comer.