DE VOLTA À ETNOGRAFIA...MAIS OU MENOS

Plano Hidrográfico da Barra e Porto da Figueira e Costa Adjacente desde Palheiros de Lavos até ao Cabo Mondego" de 1855-1856 (Biblioteca Municipal da Figueira da Foz). Na imagem, detalhe da área correspondente ao Penedo.

Há dias, num dos fóruns do Curso E-Learning do Património Cultural Imaterial que estou a fazer desde Outubro, escrevi uma coisa parecida com isto:

Trabalho uma manifestação que não é vendável. Bonitinha. Não é uma festa que produz imagens apetecíveis, não implica a produção de bens que, com facilidade, podem ser utilizados pelos actores institucionais em estratégias de promoção local e regional. É invisível e roça, por vezes, a ilegalidade. É a pesca mais pobre. Não tem representação nas instituições museológicas locais que preferem mostrar, por exemplo, a faina maior (amplamente divulgada num museu que fica situado em Ílhavo, a menos de 50 kms). Expressa-se num território de fronteira, conflituoso, que é partilhado por turistas que brincam à pesca nos rochedos e, por vezes, concorrem para a destruição do habitat das espécies. Numa cidade voltada para o turismo (ainda não temos uma loja que venda pastéis de bacalhau recheados com queijo da Serra, mas talvez um dia se lá chegue) esta pesca menor é isso mesmo. Menor. No reverso da medalha tenho uma comunidade para a qual o uso do Penedo é fundamental para o equilíbrio do orçamento do agregado familiar. Uma população com uma relação histórica, diária, continuada, umbilical com o Penedo. Que usa termos que desapareceram há muito da toponímia local mas permaneceram na memória para designar algumas das rochas. Homens que todos os dias vão ver o mar, rememorar o que fizeram nas rochas quando ainda lá iam, cuidar de desconfiar ou enaltecer os métodos que os mais jovens passaram a usar. Que querem contar as suas memórias do Penedo.

O que pode um processo de inventariação e salvaguarda oferecer - de facto - a esta comunidade? Para além do reconhecimento, institucional, da sua própria memória e identidade colectivas. Uma nova gestão daquela paisagem onde os pescadores desta faina pequenina sejam os protagonistas? Um regime de excepção para a utilização daquela faixa de terra-mar onde se concentram milhares de veraneantes durante os meses de Verão? E o que tem sido feito para contribuir para proteger as artes e o saber fazer desta gente? Eu respondo: nada. 

Entretanto, preparo-me para confeccionar um jantar vegetariano para 70 pessoas daqui a uns dias. 

ALENTEJO, ALENTEJO

Um ano depois do casamento decidimos aproveitar o fim de semana e rumar ao Alentejo para visitar alguns locais que conhecíamos mal (obrigada Inês!). E para descansar. O estágio de cozinha- entrei no segundo mês desta alucinante experiência e o horário passou a ser nocturno - tem-me deixado exausta. Pela quantidade de informação a reter - sobretudo aquela que diz respeito à organização das múltiplas tarefas a executar - mas, acima de tudo, pelo esforço físico exigido. A brigada de cozinha é muito jovem (basicamente tenho o dobro da idade de parte dos elementos da equipa) e tem uma dinâmica e uma energia que eu tinha....há 20 anos! Tenho aprendido imenso com todos eles, é uma experiência fantástica, mas os dias de pausa sabem-me que nem ginjas! (bom, mais tâmaras que ginjas!).

Ficámos em Arraiolos e aproveitámos para conhecer um pouco melhor o concelho e visitar, também, Évora, que só conhecíamos de passagem. Ao contrário da oferta gastronómica (medíocre nuns casos, mediana noutros), encontrei projectos culturais diversos que me surpreenderam. 

O Centro Interpretativo do Mundo Rural, em Vimieiro, concelho de Arraiolos, é um exemplo disso. Existe uma exposição permanente, que aborda temas como a desmoita e queimadas, o alqueive, a cozinha, do montado ao fumeiro, da ovelha ao queijo.  Está também em exibição uma exposição temporária, "A Fotografia e as Gentes", com imagens produzidas ao longo do século XX e que retratam o quotidiano e os tempos de excepção da comunidade: o casamento, a comensalidade, as sortes, a tosquia das ovelhas, o trabalho feminino, os tempos de pausa no trabalho, estes, bem ilustrados na fantástica fotografia de um grupo de mais de 20 mulheres a fazer malha. A entrada é livre e o catálogo da exposição permanente custa uns módicos 2,50 euros. Na museografia, tal como escrevi no livro de visitas, gostaria, no entanto, de poder "escutar" em discurso directo as diversas vozes da comunidade. De parabéns está a antropóloga e museóloga Carla Barroseiro, da Câmara Municipal de Arraiolos. A prova de que, neste tipo de projectos, o trabalho do antropólogo é fundamental. O que me faz recordar um episódio ocorrido há uns dois anos quando, em visita a um museu de um concelho do centro litoral do país, o responsável da empresa que tinha desenhado a museografia desse museu, me pediu a opinião sobre a exposição permanente. Quando lhe referi que faltavam, por exemplo, núcleos dedicados aos ofícios tradicionais do território respondeu-me que não tinham encontrado informação relevante na bibliografia...

Como era expectável demorei-me mais nos núcleos dedicados à alimentação do Centro Interpretativo, nomeadamente no espaço onde estavam expostos o mobiliário, assim como os equipamentos e instrumentos característicos das cozinhas daquela zona. Uma das peças que mais me chamou a atenção foi a coadora, que se pode ver retratada numa das fotografias (década de 1950) da exposição acima referida. 

 (Exposição "A Fotografia e as Gentes" do Centro Interpretativo do Mundo Rural)

Tal como refere o catálogo da exposição permanente, "Quando os cântaros com o leite chegavam à rouparia estava já um tacho de grandes dimensões com água ao lume, onde eram colocados um banho-maria, sendo o leite mexido com uma cana até estar morno. Nesse momento era retirado do lume e vertido para a coadora, a qual tinha sete panos para não deixar passar as gorduras e as impurezas e assim clarear o leite. O primeiro pano era o mais grosso, em estamenha, e os restantes seis, mais finos, em estopa de linho. Debaixo da coadora estava um asado, para onde o leite era derramado". 

Mas é possível fazer outras interpretações da cultura local para além daquelas que têm o selo institucional. Mesmo à entrada de Arraiolos, visitámos a Oficina da Terra, um projecto do mestre Tiago Cabeço. Chegámos em cima da hora do fecho e ainda hesitámos face ao preço do bilhete (5 euros por adulto) e por aquilo que, visto da entrada, nos parecia pouco apelativo. Não podíamos estar mais equivocados. Tiago Cabeça tem o humor e a arte na ponta dos dedos e cada conjunto escultórico é um deleite. Um homem crescido com uma alma de criança. Não é possível não estar o tempo todo a sorrir enquanto se visita a Oficina da Terra.

 (Leitaria - Oficina da Terra)

A viagem teria sido perfeita se os lugares de comida fossem tão bons quanto o resto. Começou logo mal no Zoo de Lavre. Uma sopa quente de verduras servida numa tigela de plástico e a saber a coisa velha e meio azeda. Valeram-me as castanhas do Maranhão que levava no bolso. Em Arraiolos fomos, na primeira noite, a um dos restaurantes típicos que nos recomendaram na Pousada. Ainda era cedo, não estava a casa cheia mas já não havia cogumelos. Não há problema, escolhem-se os pimentos e os espargos mexidos com ovos. Mas afinal os espargos não são verdes. Não faz mal. São brancos. E de frasco. Não me importo de ir a restaurantes que se vendem como típicos e comer coisas congeladas. Gosto é de ser informada antes. Sobre isso e sobre o facto de estar a consumir comida enlatada. Que, por norma, evito. Sobretudo aquela que vem empestada com estabilizantes e conservantes. Percebo que um restaurante deste género opte por manter uma certa consistência da carta ao longo do ano. Percebo a opção, as suas justificações - expectativas dos clientes, concorrência, etc. Não percebo é que não se informe logo o cliente. E que se pague como se a comida não fosse congelada e enlatada. Os espargos brancos de frasco não estavam maus. Mas na carta devia estar escrito cebola com ovos mexidos porque havia mais cebola que espargos no prato. Mate ficou bastante satisfeito com as migas de espargos verdes e com a sobremesa de inspiração conventual.

No segundo dia, almoço em Évora. Restaurante perto da Sé, com pequena esplanada, espaço simpático. Uma salada de beringela, morangos, rúcula e requeijão muito bem conseguida (as beringelas estavam assadas na perfeição). A falhar o sumo de laranja (mais gelo do que sumo), a muxama (não foi explicado a mate que se tratava de uma salada e não de um prato principal e as fatias de laranja estavam secas), e uma das sobremesas (um bolo de camadas duríssimo, com um recheio miserável de ovos moles). Não cobraram o bolo e o atendimento foi muito simpático. Aliás, o atendimento foi sempre simpático em todo o lado.

(Exposição "A Fotografia e as Gentes" do Centro Interpretativo do Mundo Rural - 1958)

Jantar do segundo dia. Desgraça absoluta. Trabalho numa cozinha de um hotel que está equipada, entre outros, com Ronner (para quem não sabe, permite cozinhar comida em vácuo a baixa temperatura), abatedor (possibilita, por exemplo, o congelamento rápido dos alimentos), máquina de vácuo, forno onde é possível esterilizar a comida através do cozimento a vapor). Basicamente, a cozinha tem os equipamentos que, hoje em dia, são incontornáveis quando se trata de um negócio de comida de uma certa dimensão. São equipamentos que, somados, custam uns bons milhares de euros e que permitem ter a comida conservada nas melhores condições, servir sem que o cliente fique uma eternidade de tempo à espera, cozinhar os alimentos sem exagerar na quantidade de sal e, entre muitas outras coisas, apresentar comida sem sabor a requentado.

Com isto não estou a dizer, obviamente, que as outras cozinhas, sem esses equipamentos, não produzam comida de qualidade. Produzem, mas os procedimentos são outros. A escala é outra, e as opções, em termos de produto final, são também diversas. Nem sequer estou a comparar estes dois universos. São realidades distintas. Uma das melhores experiências gastronómicas que tive foi na Casa de Souto Velho, da extinta(?) Rede de Tabernas do Alto Tâmega. Eufrásia, uma das mulheres que entrevistei na minha pesquisa de doutoramento, faz comidas mais do que deliciosas. Não cozinha a vácuo, não usa Ronner, mas faz o melhor leite creme, as melhores compotas e a melhor massa de folar que alguma vez provei. Como se diz por lá, a comida da D. Eufrásia sabe-me pela vida!

Quando se vai a um restaurante de um hotel de quatro estrelas , as expectativas são outras. Não se espera estar na sala de jantar e começar a salivar com o cheirinho de boa comida que vem da cozinha. Não se vai à espera de comer pão feito no forno de lenha (embora haja hotéis que compram pão deste tipo para confeccionar comidas específicas como as migas). Mas espera-se que a mesma não saiba a comida descongelada, requentada e velha. Que as batatas não saibam a mofo, que o arroz não pareça ter uma semana e que os papos de anjo não estejam tão duros quanto uma pedra. Que o ensopado de legumes com molho de coco não pareça uma água suja com vegetais deslavados e cortados de forma desleixada. Especialmente quando a cozinha desse hotel se vende como servindo comida típica portuguesa/regional. Por vezes, acho que o modelo das Cesarine em Itália poderia funcionar tão bem em Portugal...se não fosse o Estado comilão e controlador que, em vez de incentivar, aniquila. 

(Oficina da Terra)

ETNOCOZINHA

Concluis que não esqueceste 21 anos de antropologia quando, no primeiro dia do estágio de cozinha, a primeira coisa que te ocorre é fazer trabalho de campo e começas a entrevistar os colegas e a delinear um guião na tua cabeça.

A OUTRA GUERRA

No Museu dos Barcos na Praia de Mira guardam-se as memórias de alguns dos homens que andaram na pesca do bacalhau. Mestre Aperino Gil e mestre João Facão, recordam os tempos passados nos barcos que percorriam os mares da Terra Nova e da Gronelândia. Ir para a pesca do bacalhau era ir para a outra guerra, uma guerra travada no mar em condições adversas:

Fui com 19 anos e nunca tinha andado ao mar. Fui para fugir à tropa. Até estava mobilizado para Angola e quem ia para o bacalhau não ia para a tropa. Mas tinha de lá andar seis anos. O meu avô foi arrais da costa quase 50 anos, mas eu nunca tinha andado ao mar, porque o meu pai era construtor e eu trabalhava com ele. Eu não sabia para onde ia, mas sabia que não ia para uma coisa boa. Porque mobilizado para Angola e deixarem-me ir para o bacalhau, era porque não era uma coisa boa! Mas a gente vai-se habituando, vamos de verde e naqueles primeiros dias e com aquelas botas de cabedal dentro de um bote…é que estes botes são muito falsos. Vazios são muito falsos. Quando têm lastro fica assente, mas sem peixe é muito alto e nós lá dentro, ainda com a ondulação do mar, até a gente se habituar àquilo é um problema. Enjoar é só à saída de Lisboa. Havia muitos pescadores que sofriam mais do que eu. Os pescadores que andavam a apanhar o bacalhau é que tinham de preparar o bacalhau até ao fim! Até à salga. A escalar o bacalhau até às 2h da manhã e às 4h já estávamos a pé. A gente não chegava a descansar. Sempre com sol, porque no pólo norte, na altura em que a gente ia, era sempre dia. Eram sempre temperaturas negativas.(Mestre Aperino Gil, 1-12-2012)

Durante seis meses, pescava-se bacalhau e comia-se bacalhau cinco vezes por semana. Não era apenas a monotonia da alimentação que marcava as refeições tomadas no navio e nos dóris:

Os bifes de bacalhau que eles nos davam… seis meses, bacalhau cozido de água e sal. E as batatas, agarravam um saco de batatas, cortavam o fio, não eram lavadas nem nada, bota para dentro da panela, a água ficava logo vermelha! O bacalhau que fritavam hoje só o davam aí por dois ou três dias. Nunca o davam fresco. Para não terem trabalho! Eu em vez de levar uma, duas ou três postas no foquim para comer lá fora, não levava nenhum porque já estava cheia de bolor! O pão que coziam hoje só o davam por três ou quatro dias. Rijo! Que era para a gente em vez de levar três ou quatro pãezinhos, levar só um. O comer que eu comia a bordo de dóri, era um punhado de azeitonas e um termo de café. E levava um pãozito rijo para comer com as azeitonas. (Mestre Aperino Gil)

Comíamos bacalhau desde que saíamos de Lisboa até chegar. A gente chegava à mesa…ai, isto está aqui outra vez! Só davam carne à quinta feira e ao domingo. Era uma carne salgada que vinha da Argentina em barricas. Ficava de molho à quarta feira ou ao sábado e à quinta feira ou ao domingo íamos comê-la. Só aí é que provava à carne. Só aí é que sabíamos que era quinta feira ou domingo. Nos outros dias era só bacalhau. Bacalhau cozido, bacalhau assado, bacalhau frito. (No dóri a gente comia um bocado de pão, por vezes duro, uma posta de bacalhau frito e um termo de café e andava-se ali 12 horas, por vezes 13 ou 14.Mestre João Facão)

A bordo dos navios, a comida servia também como elemento diferenciador entre os oficiais e os pescadores. Por vezes, os homens arriscavam e roubavam géneros que escondiam debaixo dos colchões, como fazia João Facão. E assim conseguiam, nas camaratas, cozinhar caldeiradas e tornar o tempo de mar mais curto. Um tempo marcado em terra pelo choro e pelo luto das mulheres:

Os oficiais comiam uma boa salada de tomate, a boa salada de alface, tudo o que era do bom e do melhor. Todo o pessoal que trabalhava a bordo, que era o pescador que ganhava para eles, porque eles ganhavam consoante aquilo que a gente apanhasse. A alimentação deles era tudo do melhor que havia. O tempo que andavam no bacalhau, comiam melhor do que em casa. Eram leitões, era carne de vaca da melhor, era o melhor que havia. Levavam de Lisboa e carregavam nos portos. E nós a vermos da mesma cozinha a ver sair o comer para a ré, para os oficiais e a nós era sempre a mesma cozido com batatas que não eram lavadas e as vitaminas era um comprimido chamado Polivita, do tamanho da moeda de um euro, vermelho e isso era a salada que nos davam era isso. Para eles era boa alface, bom tomate e o desgraçado do pescador….Mas se disséssemos assim “Sr. Capitão, a comida não está em condições” éramos logo ameaçados, recebíamos logo ordem de prisão.(Mestre Aperino Gil)