PANQUECAS DE CHIA E POLVILHO

Creio que já escrevi aqui que fui uma adolescente com uma relação patológica com panquecas. A Teleculinária era basicamente a minha Bíblia (foi o chef Silva que inventou a tarte de leite condensado e limão???) e havia um pacote de receitas que eu repetia ad nauseum. Entre elas, estavam as panquecas. Era capaz de passar tardes a cozinhá-las e a enfardá-las alegremente. Eu e as minhas colegas do Liceu. Na altura não se faziam panquecas com Nutella. É certo que lá em casa havia uma coisa parecida: a Nocilla! A Nocilla é a irmã mais nova da Nutella. Todos os anos fazíamos a viagem a Vigo para nos abastecermos de mimos que não havia em Portugal. Era isso e o Blandiblub. Mas a Nocilla não era gasta nas panquecas. Era comida à colher (por mim) ou usada criteriosamente em torradinhas (pelo resto da família). Depois, por décadas, as panquecas ficaram esquecidas, como se estivessem destinadas a serem  consumidas exclusivamente no período parvinho das nossas vidas.

O período parvinho não voltou (aparentemente....), mas voltaram a fazer-se panquecas. Desta vez, sem leite, sem toneladas de açúcar e sem farinha de trigo. Mas com chia, polvilho (o mesmo ingrediente base dos pães de queijo brasileiros) e leite de amêndoa. Esta é uma daquelas receitas que se faz em minutos e o resultado é sempre bom. Prefiro servi-las com fruta, mas podem ser usadas numa versão salgada para acondicionar vegetais.

 

Ingredientes

1 chávena de polvilho doce

1 + 1/2 chávena de leite de amêndoa (ou outro leite vegetal)

1 colher de sopa bem cheia de sementes de chia

2 ovos orgânicos

1 colher de chá de curcuma

flor de sal qb

óleo de coco qb

 

Preparação

Bater os ovos e, de seguida, adicionar os restante ingredientes batendo novamente. Numa frigideira anti aderente colocar uma noz de óleo de coco e deitar 1/4 do polme. Quando começar a ficar tostada de uma lado, virar a panqueca e deixar cozinhar mais um pouco.

Dá para 4 panquecas .

 

FARMÁCIA - COZINHA

No início deste ano, quando comecei a fazer o curso intensivo de cozinha na ACPP, conheci o Projecto Safira. Este projecto desenvolve, entre outras actividades, formações na área da cozinha as quais têm como objectivo central ensinar a preparar refeições que contribuam para a prevenção do cancro. Na altura, o Projecto estava a realizar a primeira edição de um curso de três meses sobre cancro e nutrição. Já não fui a tempo de me inscrever, mas fiquei bastante interessada na temática. No mês passado começou a segunda edição do curso, desta vez, também, com uma versão online o que me possibilita conciliar com o estágio de cozinha.

Há alguns anos, eu já tinha abastecido a minha biblioteca pessoal com alguns livros sobre a temática, nomeadamente com este e este. A mensagem (posto de uma maneira simplista) é basicamente a mesma: excluir alimentos que podem potenciar o crescimento de tumores e usar e abusar daqueles que evitam o desenvolvimento de células cancerígenas. 

Creio que a grande dificuldade em mudar a base da nossa alimentação para que a mesma se enquadre numa estratégia de prevenção/combate ao cancro não reside, como algumas pessoas sustentam, na dificuldade em aprender novas receitas ou na manipulação de ingredientes que não usamos habitualmente. Quem cozinha com regularidade - com maior ou menor entusiasmo - facilmente se adapta a novos parâmetros. Tecnicamente falando. Embora as primeiras experiências possam ser frustrantes pelos resultados obtidos. O grande obstáculo reside, a meu ver, na adaptação do gosto a novos sabores e texturas. Uma neofobia alimentar difícil de contornar. Ou, visto de outra forma, na exclusão dos alimentos que habitualmente estão presentes nos nossos pratos. 

Eu sei perfeitamente que o efeito cumulativo dos alimentos com glúten no meu corpo é desastroso. Um pedacinho de pão num dia não me faz mal. Vários pedacinhos de pão/bolo em vários dias seguidos deixam-me inchada como um peixe balão. Se ao glúten eu juntar o açúcar, então o resultado é mesmo muito mau. E se em casa o açúcar amarelo tem como destino habitual servir de esfoliante natural, por vezes também é usado para fazer um maravilhoso caramelo salgado para acompanhar pipocas. É pontual. E eu sei que me faz mal. Mas nem sempre resisto.

Habituámo-nos a comer alface o ano todo - é impressionante como no restaurante médio a salada que acompanha o peixe ou a carne é, quase sempre, uma trilogia de alface, tomate e cebola. A couve, que tantos benefícios tem, a boa couve, nem vê-la. As gerações mais novas parece que olham para a couve como se tivessem um alien no meio do prato.

Para além do problema da adaptação do gosto, há outras questões como a disponibilidade financeira para aquisição de alguns ingredientes específicos. Por exemplo, as frutas que parecem ser mais benéficas são as vermelhas e que são comparativamente mais caras e de difícil acesso para muitas pessoas. 

Tenho o frigorífico repleto de coisas verdes que vieram da aldeia. Vegetais crucíferos de todas as formas e feitios. Tantas que até passei a comer sopa ao pequeno almoço para não desperdiçar nada :)

Há uns dias, comprei esta couve flor roxa (entusiasmei-me com a cor porque couve flor não é propriamente coisa que adore) e fiz um puré com alho e azeite. Acelgas salteadas (tirei os talos e cortei as folhas grosseiramente), batata doce (assada inteira e servida com avelãs tostadas, óleo de coco e pimenta preta) e quenelles de lentilhas (puxado de cebola e azeite com cúrcuma, lentilhas coral, algas hijiki e tâmaras Medjool) completaram o prato. Tão melhor que um hamburguer de soja com uma salada de alface. Para sobremesa, uns figos do Algarve e amêndoas.

E, agora, vou dar destino a mais umas coisas verdes :)

AIOLI NÃO É PARA MENINOS

Nos anos 80, o meu pai - pessoa que nunca cozinhou, não tinha um interesse especial pela comida e comia tremoços com o mesmo entusiasmo que eu mostro perante um bombom - fez a colecção completa do Curso Internacional de Cozinha Prático e Ilustrado do chefe Pol Martin. Os fascículos do Curso foram religiosamente comprados todas as semanas até os quatro volumes estarem completos. Na altura, embora eu já gostasse de cozinhar, o meu entusiasmo pelos fascículos ficou reduzido às receitas de crepes. Digamos que ali pelos 15-16 anos eu tinha uma verdadeira obsessão por crepes. Crepes, crepes, crepes. Eu vivia para fazer e comer crepes. Normalmente com recheios doces; mas também era comum embrulhá-los com queijo no interior. Recordo-me de um dia ter trazido uma das minhas grandes amigas de então para passar uma tarde cá em casa e de ter estado horas a fazer crepes. Em vez de estudarmos. Eu fazia, ela comia. Uma alarvidade. Não sei como a rapariga não explodiu.

A verdade é que tinha outras preferências em termos de literatura gastronómica. Entre a Cozinha Tradicional Portuguesa, da Maria de Lourdes Modesto, e Doze Meses de Cozinha, uma edição das Selecções do Reader's Digest, eu realizava-me enquanto cozinheira amadora. Gostava particularmente da secção de pastelaria deste último livro. Um conjunto de páginas sem ilustrações a cores, mas com receitas muito bem explicadas e cujo resultado estava sempre garantido. O Curso do chefe Pol Martin, cujos conteúdos eram obviamente os da clássica cozinha francesa, pouco se enquadravam nas minhas referências culturais ancoradas nas cozinhas das avós Susana e Jesuína. Para além disso, muitos ingredientes que o chefe Pol referia não existiam na Figueira da Foz na década de 80. Havia lá arroz selvagem? E eu fazia lá ideia do que fossem pétoncles?!

Depois do meu pai morrer, fiquei com esta colecção. Arrumei-a na categoria dos livros generalistas de cozinha, e ali ficou, mais ou menos esquecida. A questão é que, quando iniciei as aulas do Curso de Cozinha Intensivo na ACPP, resgatei os quatro volumes do Chefe Pol Martim e comecei a reler as receitas com outra maturidade, outro interesse e uma outra curiosidade. 

As páginas estão profusamente ilustradas com fotografias que documentam todas as etapas das receitas. Não há ali espaço para dúvidas, nem hesitações. O layout dos fascículos nada tem a ver com aquilo que hoje se faz, quer na blogosfera, quer nas edições recentes de livros de cozinha. É um registo fotográfico técnico. Cumpre a sua função - ensinar.

Quando andei a testar algumas receitas para a avaliação final do Curso Intensivo de Cozinha, fiz o aioli, de memória, que tinha visto numa das receitas do chefe Pol Martim. Não tinha presente as quantidades de todos os ingredientes, improvisei um pouco e socorri-me, também, da receita de um aioli feito por um dos chefes convidados do Curso. Hoje preparei o aioli a preceito. Com cinco dentes de alho. Não é coisa para meninos. Nem meninas. Tradicionalmente, o aioli é feito esmagando-se e misturando-se num almofariz os ingredientes. Pode, contudo, usar-se um robot de cozinha para facilitar o trabalho. Até porque no almofariz os dentes de alho têm tendência a voar quando são esmagados...

Ingredientes

5 dentes de alho (os menos corajosos podem usar uma quantidade inferior)

2 batatas cozidas

2 gemas de ovo

3/4 chávena de azeite

sumo de limão

sal e pimenta qb

Preparação

Começa por se esmagar os dentes de alho no almofariz. De seguida, juntam-se as batatas cozidas, ainda quentes, e misturam-se muito bem com os alhos. Adicionam-se as gemas e volta a misturar-se o preparado. O passo seguinte consiste em deitar o azeite, gota a gota, mexendo sempre. Por fim, tempera-se de sal e pimenta e com um pouco de sumo de limão. É óptimo servido com palitos de cenoura e aipo.

DÁ-ME MÚSICA

Banana -1

Cajus crus - 1 chávena

Coco ralado - 2/3 chávena

Triturar tudo ao som de um tango

BATATA-BOMBOM

Nas últimas semanas entrei na etapa de selecionar um local para fazer o estágio de cozinha. A última vez que fiz um estágio foi há mais de vinte anos e tinha acabado de sair da faculdade :) Foi no MAP e a coisa mais extraordinária que ouvi no primeiro dia de trabalho, quando perguntei, cheia de boa vontade, o que podia fazer, foi mais ou menos isto: "Sei lá!", seguido de um virar de costas. Acho que demorei um par de dias a recuperar do choque e a processar o que me estava a acontecer. Então não era para estarem todos entusiasmados com a possibilidade de se fazerem visitas guiadas? Não... Bom, adiante!

Para o estágio de cozinha, já criei expectativas sobre lugares que, depois, não se verificaram (experimentar um prato fantástico num restaurante não prova que tudo o resto é igualmente bom) e já estive em espaços onde gostava de trabalhar mas que não têm uma carta com pratos vegetarianos suficientes para justificar o meu estágio. Neste momento, tudo parece encaminhado. Lá para Setembro, se tudo correr bem, começo a cortar vegetais para o público :) 

Hoje, tivemos mais uma aula de padaria/pastelaria (que adoramos porque a nossa sweet chef é fantástica). Uma aula dedicada ao chocolate. Nem de propósito! Hoje de manhã, decidi dar uso a algumas das formas de silicone que ontem tinha comprado num paraíso para maluquinhos dos tachos chamado Pollux. 

Com chocolate negro, batata doce assada e pasta de amêndoas e tâmaras fiz uns docinhos maravilha. A receita ainda acolhe melhorias (já sei o que vou acrescentar da próxima vez), mas o resultado já é muito gostoso. Não tem aquela doçura enjoativa dos doces convencionais, engloba ingredientes saudáveis e a junção das três camadas funcionou bem em termos das texturas e dos sabores. Servidos fresquinhos, estes docinhos são uma delícia. Pronto, terminei o auto-elogio. Vou comer mais um :)

LEITE DE COCO COM PAPAIA

Ontem, ao final da tarde, no Museu do Oriente, assisti a um dos espectáculos mais belos em toda a minha vida. Fomos ver o grupo iraniano Delvanâzi e ficámos absolutamente fascinados com a actuação dos seis músicos. Uma das partes mais arrebatadoras do espectáculo foi protagonizada pelos dois músicos que, nesta imagem, aparecem mais à direita e que tocavam instrumentos de percussão tradicionais do Irão, entre os quais o Daf e o Dohol. O que fizeram com os instrumentos, num impressionante dueto, foi pura magia! Melhor que isto só mesmo assistir a este espectáculo em Isfahan a comer este maravilhoso arroz :)

Não houve arroz (na verdade, houve um bom arroz tailandês num restaurante sofrível), mas houve duas outras experiências alimentares. Digamos que andei a fazer espionagem culinária na cidade de Lisboa. As noites de sexta, sábado e domingo serviram para tirar teimas e confirmar suspeitas. Abusei vergonhosamente das coisas que me fazem mal e hoje voltei ao meu regime normal de comida saborosa e saudável. Mas muito pouco local. 

Para desenfartar, dei destino ao resto do leite de coco, juntei-lhe uma papaia e triturei até obter uma mistura homogénea e muito suave. Era capaz de beber isto todos os dias. E comer arroz iraniano :)

BATIDO SILVESTRE COM PIMENTA

Tenho uma nesga de verde na minha janela. Uma macieira, uma pereira, uma buganvília e jasmin que treparam pelo ar. Na casa do lado há um jardim cuidado por um homem que veio do outro lado do Mundo e que faz esculturas de madeira. Não fala a minha língua, mas tem o quintal cheio de melros e pardais que vêm comer as bolachas partidas que lhes deixo no parapeito da janela.  Cantam uns para os outros quando avistam a merenda.

Para duas pessoas:

400 ml de leite de coco caseiro

150 gramas de frutos silvestres variados (morangos, mirtilos, framboesas, amoras, groselhas

4 colheres de sopa de sementes de chia

1 colher de sopa de açúcar de coco (opcional)

Pimenta branca qb

Triturar todos os ingredientes e coar no passador chinês. Servir fresco.

COCONUT MILK

A vida ganha rumo para a geração mais nova da família e os velhos acalmam os receios de um futuro que parecia adiado. Enterram, também, as preocupações que foram as dos pais deles enquanto eles próprios não encontravam rumos. A vida é feita de muitos rumos e nem sempre esses rumos chegam cedo. Há quem se demore nessa busca. Há quem tropece uma e outra vez e pareça nunca sair do mesmo sítio. Eu, que sou da geração intermédia, sossego também. Menos uma preocupação por dia. 

Nos dias que se querem sem muito barulho, sem coisas para tropeçar. Dias vazios de confusão material e imaterial. A roupa toda do tempo quente cabe-me numa gaveta. As tralhas da cozinha não me cabem em lado nenhum. Menos plástico e mais vidro. Casas vazias. Onde as paredes e o chão não se cubram de coisas que nos asfixiem.

Leite de coco feito de manhã para durar três dias nas garrafinhas. Assim, simples. Ou batido com frutas que trouxemos da aldeia e do meu quintal. Para me fazer esquecer que voltei à cidade.

DO BRASIL

Apresento-vos o meu primeiro livro de cozinha! O Manual da Vovó Donalda :) Tenho-o desde os meus sete anos e foi-me oferecido pelos meus pais. Li-o da primeira à última página vezes sem conta (algumas dessas vezes já na idade adulta). Metade dos ingredientes das receitas do livro eram um verdadeiro mistério para mim. Farinha de rosca? (pão ralado!). Creme de leite? (natas!). Abacates? (não havia!). Vatapá e moqueca? (coisas muito gostosas!). 

É um dos meus livros favoritos de cozinha infantil. Tenho uma série de outros, comprados em anos recentes, mas este continua a ter uma magia muito especial. Inclui secções sobre história da alimentação, equipamentos de cozinha, passatempos e contextualiza cultural e historicamente cada receita. As imagens são uma delícia e, enquanto criança, imaginava-me uma personagem das muitas histórias que o livro conta.

O Manual não inclui nenhuma receita de sagu com vinho e creme inglês. Essa eu aprendi a semana passada nas aulas de cozinha brasileira :) Das muitas receitas que fizemos nessas aulas (Dadinho de Tapioca conquistou o meu coração!), esta sobremesa é qualquer coisa de épico. Ficámos todos rendidos à combinação de génio entre o creme inglês e o sagu. E, ontem, como tinha jantarada em casa da Guida, para além da canjica (próxima receita a sair) fiz também esta epifania dos deuses. Feita de ingredientes que uso pouco (açúcar, vinho, natas) mas que vale a pena experimentar em ocasiões especiais. Como foi o caso ;)

Aparentemente (corrijam-me os leitores brasileiros), o sagu é o termo usado para designar a fécula de mandioca em formato de pérola, isto é, aquilo que em Portugal chamamos de tapioca e que usamos habitualmente para fazer as papinhas para os miúdos. Não é ingrediente de uso generalizado. Ontem, ao jantar, quando coloquei a taça na mesa os palpites oscilaram entre "isto são framboesas e usaste licor de cereja?" e "são ovas???". 

Não vou mentir. A execução da receita teve alguns percalços e tive de improvisar. Não havia sumo de uva nas lojas ao pé de casa e tive de optar por um sumo de frutos vermelhos (nem havia uvas para fazer sumo caseiro). Mas resultou na perfeição. O pior foi mesmo o creme inglês! Os ingredientes que a receita indica resultam numa quantidade, a meu ver, muito reduzida em comparação com o sagu. E eu queria que houvesse um equilíbrio entre os dois componentes da receita. De modo que, reservei o creme inglês para as tacinhas individuais e fiz um leite creme na Bimby para encher a taça principal. Convém que o leite creme fique mais espesso do que é habitual, já que terá de suportar o peso do sagu avinhado. Se usarem o creme inglês, há que dobrar (diria mesmo que triplicar é o mais correcto) a receita (ou, em alternativa, fazer metade do sagu com vinho) para o resultado ficar equilibrado.

Vamos à receita!

Ingredientes

Para o sagu

250 grs de sagu (tapioca em pérola)

4 cravinhos

1 pau de canela

500 ml de vinho tinto

500 ml de sumo de uva (também se pode usar sumo de frutos vermelhos)

500 grs de açúcar branco

Para o creme inglês 

1/2 fava de baunilha

250 ml de leite gordo

250 ml de natas

8 gemas

120 grs de açúcar branco

Preparação

Lavar o sagu em água corrente. Colocar numa tigela com água suficiente para o cobrir. Deixar repousar durante 30 minutos. Colocar o sagu, com a água, e todos os outros ingredientes e levar ao lume até as pérolas começarem a ficar transparentes, mexendo de vez em quando.

Atenção que nem todas as pérolas ficam transparentes e nem todas ficam transparentes ao mesmo tempo. O que interessa é que as mesmas fiquem molinhas. Retirar do lume e deixar arrefecer. O sagu solidifica bastante depois de arrefecer e, nessa altura, torna-se mais difícil de usar. Por essa razão, convém deitar o sagu sobre o creme inglês antes que arrefeça por completo.

Para fazer o creme inglês, raspar as sementes da vagem de baunilha e adicionar ao leite. Num tacho deitar o leite, as gemas peneiradas e os restantes ingredientes. Cozinhar em lume baixo (idealmente deve cozer em banho maria) até o creme começar a solidificar. É necessário atenção redobrada porque é um creme que talha com facilidade. Mal se começam a formar pequenos grumos esbranquiçados é sinal que o creme está prestes a talhar. Retirar de imediato do lume. 

Colocar o creme numa taça de servir e deixar arrefecer completamente (pode ser colocado no frigorífico para acelerar o processo). Por cima, colocar o sagu. Servir bem frio.

É comer, é comer, que isto é uma delícia!

TARTE CRUDÍVORA DE MORANGOS E CAJU

Muitos anos depois, ando a reler um dos primeiros livros de crudivorismo que comprei. A autora, Renée Underkoffler, era uma das referências no campo da raw food ali entre 2000 e 2006.

O livro tem 487 páginas e 258 são dedicadas a analisar os princípios, os ingredientes, as técnicas e os equipamentos de uma cozinha crudívora. Ou seja, foi escrito para quem quer aprender os fundamentos do crudivorimo. Living Cuisine - The Art and Spirit of Raw Foods, é um dos melhores livros do género. Detalhado, exaustivo, rigoroso. O único senão é a ausência de fotografias para ilustrar receitas. Juntamente com a Ani Phyo, a Renée Underkoffler é, para mim, uma das grandes figuras da cozinha crudívora. 

Living Cuisine tem um capítulo inteirinho dedicado aos bolos e às tartes cruas. Há uma, em especial, feita com toneladas de mirtilos que é obrigatório experimentar! O capítulo em questão tem uma lista extensa de receitas para bases de tartes e de combinações originais para os cremes das mesmas. Por exemplo, em relação às bases, estão lá as misturas, que agora se tornaram virais, de tâmaras, frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas, etc.) e especiarias.

A receita de hoje é uma adaptação da tarte que a Elenore fez para o seu casamento. Fiz algumas alterações na base e no creme que, a meu ver, funcionaram muito bem. Quando nos habituamos a comer sobremesas cruas, as opções tradicionais - por mais saborosas que sejam, e são! - começam a parecer-nos demasiado doces. Tenho-me tornado cada vez menos tolerante aos doces convencionais, ao ponto de, aqui há dias, ter ido parar ao hospital. No curso, as aulas de doçaria acabam por ser uma experiência muito agridoce! Dos Travesseiros de Sintra - que estavam absolutamente maravilhosos - só pude provar um niquinho. Então nos últimos dias, com as aulas de cozinha brasileira e uma abundância de cocadas, brigadeiros e outras coisas maravilhosas, tive mesmo de me conter! 

A questão é que também é necessária parcimónia na ingestão destas sobremesas crudívoras. Agora parece ser moda fazer gelados e batidos com 300 bananas e 700 tâmaras ou usar quilos de frutos secos numa única receita. Estas sobremesas devem, também, ser a excepção numa alimentação saudável. É mesmo necessário comer doces todos os dias e a todas as refeições? Mesmo a receita de hoje tem uma quantidade considerável de cajus e amêndoas - na base e no creme - e há que haver algum equilíbrio quando se come. Uma fatia fina é mais do que suficiente para nos saciar.

E agora vou ali comer a minha tigela de brócolos, espargos verdes e macarrão de quinoa e arroz :)

Receita

Ingredientes

Base

1 chávena de sementes de girassol

2 chávenas de amêndoas (previamente demolhadas durante a noite e escorridas)

1 chávena de tâmaras Medjool

2 colheres de sopa rasas de alfarroba em pó

1 colher de sobremesa de canela em pó

flor de sal qb

Creme

2 chávenas de cajus (demolhados durante 4 horas e escorridos)

3 chávenas de morangos

1 chávena de mirtilos (corresponde aproximadamente a uma embalagem)

1 chávena de tâmaras

3 colheres de sopa de sumo de lima

4 colheres de sopa de óleo de coco

Preparação

Forre uma base de tarte desmontável com película aderente de modo a que a película cubra até às bordas da forma. Reserve.

Num robot de cozinha coloque todos os ingredientes da base e processe até a mistura ficar homogénea. Para facilitar, corte previamente as tâmaras em pedacinhos antes de as colocar para triturar. Com esta mistura, forre a base da forma, calcando com os dedos de modo a criar uma camada lisa. Reserve.

Coloque todos os ingredientes do creme, com excepção dos mirtilos, no robot de cozinha e triture até a mistura ficar completamente homogénea. Coloque na forma, por cima da base e alise com as costas de uma colher ou com uma espátula.

Num copo misturador triture com a varinha mágica os mirtilos. Com um palito ou pauzinho, abra vários buraquinhos no creme de cajus e morangos e coloque porções da pasta de mirtilos. Fazendo movimentos circulares com o palito ou pauzinho, incorpore os mirtilos no creme. 

Cubra com papel de alumínio ou película aderente e leve ao congelador para solidificar. Para servir, retire do congelador cerca de uma hora antes. 

Como já referi aqui, o grande desafio das sobremesas crudívoras reside nas baixas temperaturas a que habitualmente deverão ser servidas (caso contrário, as sobremesas desmancham-se). Esta tarte manteve-se em forma mesmo depois de ter estado quase duas horas a descongelar. Ou seja, é possível servi-la fresquinha qb. Uma outra questão prende-se com o facto de ser necessário descongelar a sobremesa de cada vez que é servida e ser obrigatório voltar a congelar o que sobra. O ideal, consequentemente, será servir esta tarte numa refeição com um número suficiente de pessoas para dar conta dela! O que não é difícil :) 

GELADO DE BANANA COM CARAMELO SALGADO

Quando o Matt Preston, um dos jurados do Masterchef Austrália, apareceu num programa a ensinar a fazer gelado de banana... apenas com banana, a blogosfera e o instagram ficaram em êxtase e inundaram a internet com receitas semelhantes :) Mas versões de gelados crus, nomeadamente de banana, há muito que existem no receituário crudívoro e constituem boas opções para quem não quer, ou não pode, consumir gelados com lacticínios, carregados de açúcar e gorduras hidrogenadas. O que pode haver de mais simples do que um gelado de banana cujo único ingrediente é somente a banana?Um gelado de banana com caramelo salgado e cajus tostados! Ao pequeno-almoço :) 

Bananas congeladas (sempre cortadas às fatias para mais facilmente serem usadas) é coisa que nunca falta no congelador. Bananas muito maduras, já passadas, são as melhores. Mais doces e com a textura ideal para serem trituradas depois de congeladas. Não se compram gelados cá para casa. A piada está mesmo em inventar misturas ao nosso gosto. Com ingredientes naturais. E muita fruta. E, por cá, gosta-se especialmente de caramelo salgado. O convencional faz-se, muito pontualmente, para acondicionar as pipocas caseiras. Este, mais saudável e com um toque especial devido à manteiga de cacau, serviu na perfeição para o gelado de banana.

Receita

Ingredientes

Bananas maduras cortadas às fatias e congeladas (qb)

Cajus crus (qb)

4 colheres de sopa de açúcar de coco

2 colheres de sopa de óleo de coco

1 colher de sopa de manteiga de cacau

Flor de sal (qb)

Água (qb)

Preparação

Para fazer o gelado, retirar as bananas do congelador, deixar à temperatura ambiente durante 15 minutos e, seguidamente, num robot de cozinha potente, triturar até obter a consistência de pasta. Colocar em taças e reservar no congelador até utilizar.

Tostar os cajus crus numa frigideira. Reservar.

Para fazer o caramelo, colocar o açúcar e água suficiente para cobrir num pequeno tachinho. Levar ao lume até o açúcar se dissolver. Juntar o óleo de côco, a manteiga de cacau e o sal e deixar cozinhar até obter um caramelo espesso.

Retirar o gelado de banana do congelador, polvilhar com os cajus torrados e guarnecer com o caramelo salgado.

POLPA DE AMÊNDOA

Quem bebe leite de amêndoas caseiro (ou outro leite à base de frutos secos como as nozes, as avelãs ou os cajus) sabe que, depois do leite feito, sobra polpa. Muita polpa. Polpa que, frequentemente, acaba no lixo. Essa heresia chegou ao fim :) 

Bom, antes de mais convém esclarecer que as características da polpa obtida no processo de produção de leite de amêndoas dependem do equipamento de cozinha disponível (potência do robot de cozinha) e dos procedimentos seguidos para coar o leite. Equipamentos mais robustos e com lâminas mais afiadas são mais eficientes e permitem obter uma polpa mais fina. Por outro lado, o modo como se coa o leite também pode ter resultados mais ou menos eficazes. Usar um passador chinês ou um escorredor normal deixará passar parte da polpa (sobretudo se esta estiver bastante triturada) juntamente com o líquido. O ideal é usar um saco em étamine. Retém a totalidade  da polpa e o líquido é integralmente aproveitado.

Desta vez, optei por usar a polpa de amêndoa para fazer bolinhos crudívoros (a versão dos crackers salgados fica para a próxima semana) com tâmaras e canela.

Ingredientes

Polpa de amêndoa resultante de 3 chávenas de amêndoas (medida aferida antes das amêndoas serem demolhadas, descascadas e trituradas)

9 tâmaras medjool

1/3 de chávena de óleo de coco

1/2 colher de café de flor de sal

1 colher de café de canela em pó

pepitas de cacau qb (opcional)

Preparação

Num robot de cozinha deitar todos os ingredientes e triturar até obter uma pasta completamente homogénea. Retirar a pasta e moldar pequenas bolinhas. Levar ao frigorífico para solidificar (o óleo de coco contido na pasta vai permitir endurecer o preparado). Quando as bolinhas já estiverem firmes, espetar algumas pepitas de cacau. 

É importante guardar a polpa de amêndoa no frigorífico enquanto esta não é usada. Por outro lado, as bolinhas devem ser mantidas refrigeradas, não apenas para se manterem firmes, como também para não se degradarem (sobretudo agora que o tempo aqueceu).  Bom, na verdade, estas bolinhas crudívoras não duram muito tempo...comem-se depressa :)

A JÓIA DA COROA

É suposto as sobremesas fazerem as pessoas felizes. Felizes e sem dores de barriga. O que  é normalmente o que me acontece quando me oferecem uma sobremesa conventual e eu não me contento com uma colherzinha. Ora, dores de barriga é coisa que não tenho quando as sobremesas são crudívoras. Nem dores de barriga, nem picos de glicémia. Nem enfartamentos.

Com o frigorífico cheio de mangas trazidas da Figueira (dito desta forma até parece que a cidade se situa no paralelo 23) decidi dar-lhes destino mais elaborado que um simples batido apresentado num frasco de compota com uma palhinha multicolor e fazer um bolo de manga crudívoro. 

As mangas eram sumarentas, embora algo fibrosas, e muito, muito doces (anos e anos de selecção das variedades mais doces dá sempre nisto). Optei pela receita habitual do registo crudívoro: uma base de frutos secos e uma cobertura de fruta fresca. Creio que a grande questão/desafio deste tipo de sobremesas  - pelo uso da fruta e do óleo de coco - reside no facto da cobertura precisar de congelar previamente para, posteriormente, poder ser servida a uma temperatura não propriamente negativa.

Se, por um lado, a fruta crua torna o bolo muito húmido (problema agravado pela percentagem de água contida em cada tipo de fruta), é o óleo de coco que permite, se a temperatura não for alta, manter a consistência da cobertura. Basta observar o que acontece num frasco de óleo de coco quando está frio e quando está calor. Derrete-se quando sobe a temperatura e torna-se uma pedra quando chega o tempo frio.

As quantidades de manga e dos restantes ingredientes da cobertura que indico na receita representam metade do que efectivamente usei. O que significa que a cobertura não vos vai ficar tão alta como sucede na fotografia. Creio que o bolo funciona melhor (tira-se mais facilmente da forma, corta-se mais facilmente e não precisa de tanto tempo fora do congelador) se usarem metade das quantidades que utilizei.

Atenção, também, à qualidade dos ingredientes: óleo de coco refinado não é propriamente a coisa mais saudável do mundo. Convém optar por uma variedade orgânica e virgem. Costumo comprar este, simplesmente porque é o que encontro com mais facilidade perto de casa.

Receita

Ingredientes (para uma forma rectangular com cerca de 28 cm de comprimento)

Para a base

300 grs de amêndoa pelada

300 grs de tâmaras medjool

1 pitada de flor de sal

Para a cobertura

80 grs de banana congelada

500 grs de manga fresca descascada

1/2 vagem de baunilha

60 grs de óleo de coco

Preparação

Forrar uma forma com película anti-aderente de modo a que a mesma fique sempre acima do nível da cobertura do bolo e cubra as bordas da forma.

Para a base, triturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogénea mas com alguma textura. Despejar na forma e calcar até o preparado ficar bem acondicionado.

Para a cobertura, raspar a vagem de baunilha e adicionar aos restantes ingredientes. Triturar até obter uma misturar totalmente uniforme.

Despejar na forma e levar ao congelador para solidificar. Retirar do congelador pelo menos meia hora antes de servir e usar uma faca aquecida em água bem quente para cortar as fatias.

BASE DE BOLO DE CENOURA CRUDÍVORO

Desidratador e polpa de coco jovem (!) são duas coisas praticamente obrigatórias nas receitas de sobremesas de alguns dos livros de cozinha crudívora que tenho cá em casa. Desidratador ainda não há e polpa de coco jovem, bom, não estamos num país tropical e a oferta é limitada. Chato, chato, é quando se compra o coco e se descobre que não é assim tão fresco quanto se imaginava. 

Bom, mas há sempre possibilidade de se experimentarem outras receitas sem recorrer ao desidratador e à polpa de coco. Tenho andado a pesquisar sobre bases de bolos e esta, de cenoura, era uma das que mais queria testar. Simples, rápida e que pode funcionar como base de bolo (ainda tenho de testar coberturas adequadas) ou para fazer trufas.

Não exige ingredientes alienígenas (já é relativamente fácil comprar óleo de coco e tâmaras sem aquela cobertura odiosa de açúcar) e o resultado é francamente bom. E antes que me esqueça, um dos melhores blogues de sobremesas (e não só) crudívoras é este aqui.

Receita

Ingredientes

400 grs de cenouras

100 grs de avelãs

40 grs de farinha de coco

8 tâmaras medjool

40 grs de óleo de coco

1 pitada de cardamomo

1 pitada de noz moscada

flor de sal qb

1 colher de chá de canela em pó

Preparação

Num robot de cozinha (ou Bimby) triturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogénea mas com textura.

Enrolar bolinhas e levar ao frigorífico até servir ou usar como base de bolo.

Esta massa não fica excessivamente doce. Pode-se aumentar a quantidade de tâmaras para obter um resultado mais intenso. Também se pode adicionar mais especiarias. As quantidades indicadas conferem um sabor muito subtil. E agora vou ali à cozinha testar outra base de banana, tâmaras e amêndoas.

MANTEIGA DE AMÊNDOAS E TÂMARAS

Quando ontem à noite deixei as amêndoas de molho em água morna, tinha o propósito de fazer o habitual leite de amêndoas hoje de manhã. Nada de especial. Tarefa rotineira. Pelar, triturar, juntar água, triturar mais um pouco, coar, guardar uma parte e beber a outra. Mas depois, com os pensamentos perdidos no impossível, deixei a Bimby bombar mais tempo que o habitual e a amêndoa transformou-se numa pasta de uma macieza doce. Provei e juntei-lhe algumas tâmaras medjool para a doçura ser ainda maior. Tinha um massapão inesperado na minha cozinha. 

Um massapão que agora uso para fazer leite de amêndoas. É muito mais prático. Basta misturar uma colher de sobremesa deste massapão/manteiga com um copo de água mineral e habemus almond milk. Também se pode comer à colherada :)

GAUFRES DE ACELGAS

O leite de mandioca rende, rende e rende. Já serviu para fazer gaufres simples, batido de uvas, batido de mirtilos e gaufres de acelgas. Para fazer as gaufres de acelgas, usei a receita das gaufres simples e juntei acelgas que foram previamente escaldadas, escorridas e picadas grosseiramente. 

Estas gaufres precisam de ficar um pouco mais de tempo na gaufrier (comparativamente às gaufres simples) para a massa ficar estaladiça e contrastar com as acelgas que têm uma textura branda. Ao almoço comi as gaufres acompanhadas de uma salada de folhas verdes variadas e pistáchios. Feijão verde e cenoura cozidos complementaram a refeição.

Ao jantar, com as gaufres que sobraram, fiz uma tosta. Usei queijo como recheio e levei ao forno até este ficar derretido. Na próxima vez que fizer leite de mandioca, vou testar outros complementos vegetais para a receita de gaufres e experimentar uma versão com frutos secos glaceados e, eventualmente, frutos silvestres. Amanhã é dia de fazer leite de coco. Logo se vê o que vai sair...

LEITE E GAUFRES DE MANDIOCA

Pode dizer-se que, nos últimos dias, desenvolvi uma relação obsessiva com a mandioca. É quase patológico. Desta vez experimentei fazer leite, depois de ter visto, neste instagram, uma receita de leite de inhame. E depois usei o leite para fazer gaufres :)

O processo para fazer o leite é muito simples. Primeiro há que cozer a mandioca (não esquecer de, quando se descasca e corta, retirar aqueles filamentos do centro). Depois de cozida e escorrida bate-se com água mineral até ficar completamente desfeita. Coa-se e está feito o leite. As proporções de mandioca e água variam consoante se quiser o leite mais ou menos espesso. Na Bimby usei cerca de 750 gramas de mandioca e 1100 gramas de água. Como a Bimby tritura tudo, pouco fica no passador. Adimito que, num processador menos potente, a fibra remanescente seja em maior quantidade. Há que guardar o leite no frigorífico e consumir no prazo de dois a três dias no máximo.

Para fazer as gaufres usei uma chávena de leite de mandioca, dois ovos, três colheres de sopa de polvilho doce, uma colher de sobremesa de flor de sal e uma pitada de fermento em pó. Atenção que a quantidade de polvilho a usar dependerá da consistência do leite que se fez anteriormente. Leite menos espesso exige maior quantidade de polvilho para se obter um polme com espessura suficiente para ir à gaufrier. 

DAS MANHÃS

Mousse de banana e açaí, maçã caramelizada e lascas de amêndoa tostada. Para fazer a mousse,  cortar 3 bananas às rodelas e congelar durante umas horas. Retirar do congelador, deixar descongelar meia hora, juntar uma colher de sopa de açaí e triturar. Para a maçã caramelizada, cortar 4 maçãs às fatias, adicionar uma pitada de canela, uma colher de sopa de açúcar de coco e levar ao lume numa frigideira anti aderente com uma colher de sopa de óleo de côco. Num copo grande ou tigela, deitar a mousse, as maçãs caramelizadas e polvilhar com lascas de amêndoa tostada.

ÉPICO DE CHOCOLATE

Isto não é um bolo... É o céu! Há muito que eu queria experimentar uma receita de bolo de chocolate sem nenhum tipo de farinha (nem sequer farinha de côco ou de amêndoa), sem açúcar convencional e que usasse óleo de côco como gordura. Encontrei esta receita aqui e fiz algumas modificações que funcionaram muito bem.

O bolo é deliciosamente épico! Denso e cremoso ao mesmo tempo. É intenso sem ser enjoativo. Não nos deixa enfartados, mas um quadrado é suficiente para nos satisfazer. 

Fica escandalosamente caro. O óleo de côco e o açúcar de côco são ingredientes bastante dipendiosos que, normalmente, uso com muita parcimónia quando cozinho. Desta vez, abri uma exceção e tenho aqui receita para repetir em datas festivas (umas três ou quatro vezes por ano).

A receita tem alguns passos aos quais é preciso dar atenção redobrada. Por exemplo, quando se unta a forma com óleo de côco, deve-se usar uma quantidade estritamente necessária, pois se se usar em demasia, quando o bolo vai ao frigorífico, cria uma película esbranquiçada que não é muito agradável de se ver. O processo de retirar o bolo da forma também não é muito pacífico. O ideal é mesmo usar uma forma desmontável (ver mais abaixo). Eu não tenho e usei uma forma rectangular com revestimento de cerâmica o que dificultou um pouco a tarefa.

Não creio, ao contrário do que vi na receita original e noutros blogues que a reproduzem, que seja possível comer uma fationa de bolo. Um quadrado acompanhado de frutas silvestres (usei framboesas) é suficiente para fechar uma refeição especial. Bom, confesso que não comi apenas um quadrado...era demasiado épico para resistir :)

Ingredientes

500 grs de chocolate preto (pelo menos 70% de cacau)

1 chávena de óleo de côco

3/4 chávena de açúcar de côco

6 ovos

2 colheres de sopa de sumo de laranja

raspa de uma laranja (orgânica)

uma pitada de flor de sal

cacau em pó e óleo de côco qb

Preparação

Untar uma forma com óleo de côco e polvilhar com cacau em pó. Reservar.

Bater os ovos, um a um com o açúcar de côco. O açúcar de côco é mais difícil de incorporar do que o açúcar normal de mesa (branco ou amarelo) de modo que esta operação é também um pouco mais demorada. Reservar.

Partir o chocolate em pedaços de tamanho aproximado (esta operação permite derreter o chocolate de modo mais uniforme). Em banho maria derreter o chocolate e o óleo de côco. Retirar do lume e juntar o sal, o sumo e a raspa da laranja. Envolver bem.

Juntar a mistura de chocolate e óleo de côco ao preparado dos ovos e do açúcar de côco envolvendo bem e rapidamente. Quando se envolvem os dois preparados, a temperatura do óleo de côco desce rapidamente o que confere à mistura uma textura elástica. Deve, por isso, deitar-se rapidamente na forma antes que a mistura se torne demasiado densa e difícil de manusear.

Levar ao forno em banho maria durante cerca de uma hora a 150º.

Se usar uma forma desmontável, deve cobrir-se o exterior desta com papel de alumínio para impedir que a água entre em contacto com o preparado.

Depois de arrefecer, guardar o bolo (ainda na forma) no frigorífico de um dia para o outro para que a massa estabilize e endureça.

Para desenformar, mergulhar a forma num recipiente com água a ferver durante breves momentos para facilitar a tarefa.

Sugestão de empratamento

Servir cortado em quadrados acompanhado de frutas silvestres ou gomos de citrinos.