TARTELETES DE VEGETAIS

No último dia do curso fizemos uma prova de avaliação dos nossos conhecimentos. A prova consistia em confeccionar uma entrada, um prato principal e uma sobremesa. Sabíamos, à partida, que teríamos liberdade total para preparar a entrada, mas que o prato principal teria de ser construído a partir de duas hipóteses: dourada ou coxa de frango. Ora isto é coisa para deixar um vegetariano aos pulos de contentamento! Se me calhasse a dourada tinha decidido que filetava o peixe e depois fazia tempura acompanhada com um tártaro de vegetais crus e dois molhos: agridoce e aioli. Tinha testado os quatro componentes em casa e tinha-me saído bem. Mate ficou muito feliz e comeu como se não houvesse amanhã! Com o frango a coisa estava mais tremida. Queria explorar o conceito de finger food, mas isso implicava preparar a coxa e a perna de formas distintas. Ora, eu sabia que dificilmente teria tempo para fazer tudo. Então optei por fazer o frango à moda da minha mãe, isto é, fazer de conta que se tratava de uma galinha caseira que se estufa e depois se assa.  Acompanhado com dois ou três tipos de purés (delírio total!) e pudim Yorkshire, receita que fiz, pela primeira vez, na véspera da prova. Isto depois de ter visto o Marco Pierre White a explicar a uma das concorrentes do Masterchef The Professionals Austrália como se faziam bons pudins Yorkshire. 

Bom, saiu-me o frango e, por breves momentos, só pensei que o que me apetecia era estar numa yurta a comer arroz crocante com cajus e vegetais. Comecei por adiantar a entrada. Tinha decidido, uns dias antes da prova, fazer tarteletes de vegetais, mas não tinha testado nenhuma receita em particular para a massa, para o recheio ou para a cobertura. De modo que improvisei...até porque antes da prova não sabíamos exactamente que ingredientes estariam disponíveis. A massa não me saiu tão bem quanto era desejável; percebi logo quando a estava a amassar. Forrei as formas, levei ao forno para cozerem e depois preparei o recheio. Grelhei vários vegetais e fiz um aparelho à base de queijo fresco e ovos. O tempo que tínhamos disponível para a prova - 1h45m - voava! Das duas uma: ou os concorrentes do Masterchef são génios da panela ou há ali muita edição! 

Entretanto, a minha ideia de fazer dois purés para acompanhar o frango foi logo por água abaixo. Nunca na vida teria tempo para tudo aquilo. Optei por fazer brócolos cozidos. E os pudins Yorkshire. 

Para sobremesa tinham-nos destinado leite creme ou arroz doce. Eu já fiz muito leite creme na vida. Daquele de tacho em que temos de estar ali com atenção para não talhar, não engrossar demasiado, não passar do ponto. E sempre me correu bem. Depois, a Bimby entrou na minha vida e este processo passou a demorar apenas 12 minutos sem exigir a minha atenção. Testei o leite creme uns dias antes da prova e fiquei confiante. Era rápido e fácil. 

No dia da prova, optei por um método diferente. Fervi o leite com o pau de canela e a casca de laranja e deixei em infusão uma hora. Foi um risco porque, ao contrário dos meus colegas que optaram por despachar o leite creme no início da prova, eu teria, a certa altura, de intercalar as outras tarefas com a finalização do leite creme. Creio que foi o único momento em que me vi aflita e achei que não conseguiria terminar nada do que estava a fazer. Tive sorte. O meu leite creme foi um dos melhores! 

Na avaliação, as minhas tarteletes ficaram aquém das expectativas. O aspecto, quando as estava a encher com o preparado de queijo e ovos e a colocar os vegetais, estava óptimo. O chef Gil sugeriu-me, e muito bem, que vegetais grelhados nunca devem ir ao forno porque perdem brilho e textura. 

Quanto ao prato principal, os brócolos ficaram cozinhados na perfeição. Sei lá eu por que razão! Acredito que o facto de os ter escorrido em papel de cozinha depois de retirados da água tenha sido um factor importante. A receita de Pudim Yorkshire do Marco Pierre White também não me deixou ficar mal! A chef Laura largou o seu habitual: "está chique!"

No sábado, terminado o curso, combinou-se mais uma almoçarada entre os futuros cozinheiros. Passei a noite anterior a fazer brigadeiros: de café com recheio de avelã torrada, de chocolate, de alfarroba e de coco. Decidi fazer, novamente, as tarteletes de vegetais, mas com alguns acertos. A massa quebrada, uma receita da Bimby, ficou exactamente como era esperado: crocante, a desfazer-se na boca. Em vez do aparelho de queijo fresco e ovos, optei por fazer uma pasta de requeijão aromatizado com coentros picados finamente, sal e pimenta. Os vegetais foram salteados (a grelha estava ocupada com outras iguarias) em azeite e temperados com sal e pimenta.

Alguns dos colegas preferiram esta versão das tarteletes, enquanto outros ficaram fãs daquelas que apresentei na prova. O facto das primeiras terem um aparelho de queijo e ovos dar-lhes-ia mais liga. Eu continuo a preferir estas últimas. Pela massa, pela pasta de requeijão, pela textura e pela cor dos vegetais. 

Receita para 16 tarteletes

Ingredientes

Massa quebrada

600 gramas de farinha

260 gramas de manteiga

140 gramas de água

1 colher de sopa rasa de açúcar

1 colher de sobremesa de sal

Pasta de requeijão

6 requeijões

1/2 molho de coentros picados finamente

sumo de 1 limão

sal e pimenta qb

Vegetais

32 cogumelos Paris cortados ao meio

32 tomates cereja

1/2 molho de espargos verdes

1 courgete

1 beringela

1/4 pimento verde

1/4 pimento vermelho

1/4 pimento amarelo

Preparação

Massa

Numa tigela grande deitar a farinha, abrir um buraco no meio e colocar os restantes ingredientes. Amassar rapidamente até obter uma mistura homogénea.

Untar abundantemente as formas com manteiga e levar ao forno até a massa cozer (cerca de 20 minutos em forno a 180º). Retirar do forno, desenformar e reservar.

Pasta de requeijão

Numa tigela juntar todos os ingredientes e envolver bem para criar uma mistura homogénea. Reservar no frigorífico.

Vegetais

Partir os espargos no ponto onde cederem e descartar essas pontas. Com um descascador, retirar a pele dos espargos. Bringir por 3 minutos em água a ferver temperada com sal. Retirar e escorrer em papel de cozinha. Cortar em pedaços com cerca de 3 cm de comprimento.

Cortar os cogumelos ao meio, a beringela e a courgete em fatias com 1 cm de espessura e cada fatia em 4 pedaços. Cortar os pimentos em tiras de 1 cm de largura e 3 cm de comprimento.

Se optar por grelhar os vegetais, estes devem ser previamente envolvidos num pouco de azeite e temperados com sal e pimenta. Optando-se com saltear, colocar azeite numa frigideira e preparar os elementos separadamente, temperando com sal e pimenta.

Montagem das tarteletes

Devidir a pasta de requeijão pelas 16 tarteletes. A quantidade deve ser generosa e suficiente para prender os vegetais que se colocam por cima.

Em cada tartelete, colocar dois tomates cereja, dois cogumelos cortados ao meio, 2 pedaços de bringela, 2 pedaços de courgete, as tiras de pimentos e os pedaços de espargos. Por cima, colocar uma ou mais folhinhas de coentros.

Bom apetite!