segunda-feira, 24 de março de 2014

PÃO DE SEMENTES DE GIRASSOL SEM GLÚTEN

O pão ali de baixo é das melhores receitas sem glúten que já experimentei. Coisa para ser repetida uma e outra vez. À versão original, acrescentei 3/4 de chávena de sementes de girassol. Quando se usam sementes no pão, estas devem ser previamente tostadas (pode usar-se a sauté) para ficarem não apenas mais crocantes, como também mais aromáticas. A experiência que tenho é que os pães feitos com farinhas isentas de glúten tendem a ficar mais densos. As sementes, sejam elas quais forem, permitem que o pão ganhe "ar" e respire :)


É bom acabado de sair do forno (mesmo que seja difícil fatiá-lo) e, passado um dia ou dois, pode tostar-se para ganhar cor e textura. 

domingo, 23 de março de 2014

UM PASSEIO POR LISBOA

Hoje, em Lisboa, a descobrir novos lugares. E, depois, uma visita à Bertrand do Chiado para comprar este livro do chef Rui Paula.



sábado, 22 de março de 2014

PÃO DE CARDAMOMO E CANELA SEM GLÚTEN



No Natal de 2012, mate ofereceu-me este livro. Hadjiandreou tem uma pequena secção com receitas de pão sem trigo ou sem glúten. As receitas de pão sem glúten são feitas a partir de uma combinação de farinhas que se encontram com alguma facilidade - umas, em qualquer supermercado, as outras em lojas de produtos naturais. Não segui nenhuma das receitas à risca. Faltavam-me em casa alguns ingredientes e optei por fazer substituições e adições. E simplifiquei o processo de cozedura.


Ingredientes
150 gramas de polvilho doce (a receita original usa fécula de batata)
150 gramas de farinha de arroz
80 gramas de farinha de trigo sarraceno
80 gramas de farinha de milho
raspa da casca de uma laranja
1 colher de sobremesa de canela em pó
1 colher de chá de cardamomo em pó
2 colheres de chá de sal
3 colheres de sopa de açúcar
1 saqueta de fermento seco
2 colheres de sopa de ghee
360 gramas de água

Preparação
Numa taça juntar as farinhas, as especiarias, o sal e a raspa de laranja. Reservar.
Numa tigela deitar o fermento, o açúcar e a água morna mexendo bem para dissolver o fermento e o açúcar. Deixar repousar até fazer espuma (cerca de 10 minutos).
Entretanto, cortar a ghee em pedacinhos e juntar à mistura de farinhas. Adicionar a água com o fermento e o açúcar e envolver muito bem.
A massa deve ficar com a consistência - diz Hadjiandreou - de um iogurte cremoso. Se for necessário, pode juntar-se mais um pouco de água.
Deixar repousar cerca de uma hora num local aquecido. Ao fim desse tempo, deitar o preparado numa forma anti-aderente untada com azeite e levar a forno pré-aquecido a 210º. Tapar a forma com papel de alumínio e deixar cozer por cerca de 30 minutos. Ao fim desse tempo, retirar o papel de alumínio e deixar mais uns minutos no forno para ganhar uma cor dourada. 
Retirar da forma e deixar arrefecer na grelha antes de cortar.


O pão fica com uma crosta imensamente crocante e com um interior humedecido. À semelhança do pão de arroz que já mostrei aqui várias vezes, esta mistura de farinhas pode beneficiar com a introdução de um elemento crocante (sêmola de milho em vez de farinha de milho ou adição de sementes como a linhaça, o sésamo, girassol). Esta é, aliás, uma das sugestões que o autor faz para esta receita: pão com sementes. A outra versão é de frutos com especiarias. 
A variação que fiz é muito aromática e tem um sabor subtil a cardamomo muito agradável. Definitivamente, temos receita.



quinta-feira, 20 de março de 2014

POSTAS A USO

E, ao 11º dia, enfiámos as mãos na massa. Bom, foi mais na sopa (e não foi bem as mãos!). Hoje, tivemos a primeira aula prática. Temos estado a ter formação teórica sobre assuntos tão diversos como HACCP ou doçaria portuguesa e andávamos a contar os dias para entrarmos na cozinha. É certo que nos ficámos por descascar batatas (o chef queria saber como era a nossa relação com as facas) e cenouras e cortar feijão verde. Mas soube-nos pela vida! 

Em acção a descascar cenouras

Começámos por aprender a fazer uma sopa Parmentier. É certo que alguns de nós já faziam esta sopa/base de sopa em casa. Só não lhe chamávamos assim. Aprender a fazer esta sopa também serviu para o chef nos mostrar ao vivo os cortes de batatas e legumes que tinha vindo a falar nas últimas aulas.


Chef  em acção. Nota-se a diferença na técnica comparando com a fotografia anterior, não? :)

Esta primeira aula prática também permitiu pôr a uso as minhas socas de borracha. Não têm biqueira de aço - desconhecia por completo, mas é aconselhável que se use calçado reforçado com biqueira de aço para proteger os pés da queda de panelas ou de facas - mas vão-me servir para todo o curso. Confio nos colegas!


quarta-feira, 19 de março de 2014

GAUFRES DE ACELGAS

O leite de mandioca rende, rende e rende. Já serviu para fazer gaufres simples, batido de uvas, batido de mirtilos e gaufres de acelgas. Para fazer as gaufres de acelgas, usei a receita das gaufres simples e juntei acelgas que foram previamente escaldadas, escorridas e picadas grosseiramente. 


Estas gaufres precisam de ficar um pouco mais de tempo na gaufrier (comparativamente às gaufres simples) para a massa ficar estaladiça e contrastar com as acelgas que têm uma textura branda. Ao almoço comi as gaufres acompanhadas de uma salada de folhas verdes variadas e pistáchios. Feijão verde e cenoura cozidos complementaram a refeição.


Ao jantar, com as gaufres que sobraram, fiz uma tosta. Usei queijo como recheio e levei ao forno até este ficar derretido. Na próxima vez que fizer leite de mandioca, vou testar outros complementos vegetais para a receita de gaufres e experimentar uma versão com frutos secos glaceados e, eventualmente, frutos silvestres. Amanhã é dia de fazer leite de coco. Logo se vê o que vai sair...



segunda-feira, 17 de março de 2014

LEITE E GAUFRES DE MANDIOCA

Pode dizer-se que, nos últimos dias, desenvolvi uma relação obsessiva com a mandioca. É quase patológico. Desta vez experimentei fazer leite, depois de ter visto, neste instagram, uma receita de leite de inhame. E depois usei o leite para fazer gaufres :)
O processo para fazer o leite é muito simples. Primeiro há que cozer a mandioca (não esquecer de, quando se descasca e corta, retirar aqueles filamentos do centro). Depois de cozida e escorrida bate-se com água mineral até ficar completamente desfeita. Coa-se e está feito o leite. As proporções de mandioca e água variam consoante se quiser o leite mais ou menos espesso. Na Bimby usei cerca de 750 gramas de mandioca e 1100 gramas de água. Como a Bimby tritura tudo, pouco fica no passador. Adimito que, num processador menos potente, a fibra remanescente seja em maior quantidade. Há que guardar o leite no frigorífico e consumir no prazo de dois a três dias no máximo.


Para fazer as gaufres usei uma chávena de leite de mandioca, dois ovos, três colheres de sopa de polvilho doce, uma colher de sobremesa de flor de sal e uma pitada de fermento em pó. Atenção que a quantidade de polvilho a usar dependerá da consistência do leite que se fez anteriormente. Leite menos espesso exige maior quantidade de polvilho para se obter um polme com espessura suficiente para ir à gaufrier. 

domingo, 16 de março de 2014

ENSAIOS SOBRE A MANDIOCA



Estas duas versões de farinha de mandioca (a de cima, torrada, a de baixo, misturada com leite em pó e açúcar) foram-me oferecidas pela Cecília, uma das minhas colegas do curso. Foram trazidas de Angola, país da Cecília, e agora habitam na minha cozinha. Até agora tenho usado esta farinha para fazer funge à minha maneira (à minha maneira significa derreter ghee, juntar a farinha, mexer bem e depois ir misturando a água necessária até se obter a consistência desejada). Agora vou experimentar a versão ali de cima. 


sábado, 15 de março de 2014

FLORES



Mais um. E mais um tecido, há muito guardado, com destino dado. Foi o primeiro messenger bag que fiz. Inspirei-me neste tutorial - muito simples de seguir - e acrescentei uma série de bolsos no interior. Ficou grande, como eu pretendia, e arruma-me a tralha toda que carrego diariamente.


sexta-feira, 14 de março de 2014

ÉPICO



Ontem passei cinco horas a aprender matérias sobre brigadas de cozinha, zonas de cozinha, equipamentos e mise en place. Também fiquei a conhecer mais algumas expressões da gíria de cozinha. Por exemplo, gamela e queima cebolas são formas de designar, respectivamente, o empregado de mesa e o cozinheiro. Já a expressão cantar a roda designa o anunciar, pelo chefe de cozinha, dos pedidos da sala à brigada de cozinha. Já todos vimos, no Hell's Kitchen, o Gordon Ramsay a gritar: 1 robalo, 2 bifes wellington!!! Diz-se cantar a roda porque a zona onde chegam os pedidos dos clientes (aqueles papelinhos que se penduram numa régua e que contêm os pedidos) e saem os pratos para a sala é designada de roda.
Quando as aulas terminaram fui para o Restaurante Aviz onde tive a experiência gastronómica mais épica de sempre em seis actos. Graças ao chefe Cláudio Pontes e à sua equipa. Uma lição de como é possível desconstruir um produto, contar uma história e explorar vários conceitos numa refeição. Genial. Ainda não recuperei. Sou outra pessoa :)


quarta-feira, 12 de março de 2014

E NAS HORAS VAGAS


Vou fazendo sacos.

terça-feira, 11 de março de 2014

PRIMEIRAS IMPRESSÕES


Depois das primeiras aulas descobrimos que temos andado a criar colónias de bactérias nas nossas cozinhas caseiras; que existem, pelo menos, 27 formas de preparar batatas (e que posso usar inhame em vez de batata!); que uma bomba significa gemas batidas com calda de açúcar; que afiambrar, ao contrário do que dizíamos no liceu, não tem nada a ver com marmelada e amassos. Entre quinhentas mil coisas. Aguardamos, com grande expectativa, a chegada das nossas jalecas e das nossas facas. Entretanto, já tenho as minha socas de flores prontas para colocar a uso. 

quarta-feira, 5 de março de 2014

LEITE CONDENSADO DE COCO



Sem lactose e sem soja. Com leite de coco, açúcar de coco e óleo de coco. Para adoçar o primeiro dia aqui :)

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Sou uma antropóloga que só pensa em comida...
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