O PÃO MILLET E OS ANTEPASSADOS

Embora tenha uma máquina de fazer pão cá em casa, presente de umas das minhas informantes flavienses, o pão, pão, faz-se à mão. Não há cá medidas pipi, não se usa a balança e a única preocupação é amornar a água para animar o fermento.

A lógica é sempre a mesma: juntar os ingredientes secos na taça  - desta vez foi farinha branca e integral, flor de sal  e um pouco de millet - e depois adicionar os líquidos, ou seja, o fermento dissolvido em água e um pouco de açúcar e o azeite.

É conveniente, e isto aprendi com um cozinheiro Krishna lá no Templo da Estefânia em Lisboa, juntar água a mais no início, e depois ir juntando a farinha necessária, do que poupar na água e ter que tornar a vertê-la. Deve haver ums explicação científica. Que eu desconheço...

Desta vez, deixei a massa mais húmida para o millet ter água suficiente para poder inchar.

Amassa-se qb e depois de crescer para aí 1 a 2 horas, volta a dar-se umas amassadelas rápidas, e vai ao forno. Uso sempre a minha placa de terracota porque absorve a humidade excessiva e o pão fica delicioso.

Este, ficou com uma textura crocante devido ao millet.

Mal ficou pronto, e era um senhor pão, foi logo cortado e degustado com uma camadinha, contida, de manteiga de vaca feliz dos Açores.

No dia seguinte, serviu para aconchegar um repasto ovo-vegetariano. Grão com cebola picada, coentros e salsa e uma generosa salada de cenoura, cebola, tomate, alface e maçã.

Não é que alguma vez a minha avó Susana tenha feito pão millet. A onda dela era mais as filhós e o bolo de azeite. Mas a épica malga onde depositei o singelo ágape, despertou-me memórias. E fui caçar fotografias antigas.

Vovó Susana e vovô Ventura são o casal da direita. Ao lado da vovó está a sua irmã Marquinhas, madrinha da minha mãe, e seu respetivo marido. Olhando para ela assim vestida, acho que lhe herdei o gosto pelos chapéus :)

INSPIRAÇÕES DIÁFANAS

O cenário já tem uma semana. A visita dos primos Pedro, Tucha e Pedro X, o herdeiro pimpolho, originou um ágape oriental e uma casa florida.

Flores e mais flores. Vindas do quintal e combinadas sem muitos porquês.

Mas as flores mais bonitas, em detalhe em baixo, chegaram com as visitas. Lindas!

BURFIS APRESSADOS

Como era previsível, não consegui esperar até ao final da semana para resgatar os livros do Kurma, como este, este e este que estão nas estantes da cozinha, e fazer os burfis apressados. Eu acho que estes que fiz, burfis de alfarroba e avelãs, são uma versão fajuta e preguiçosa dos verdadeiros burfis, ou seja, daqueles que demoram uma eternidade até o leite que está ao lume reduzir e condensar.

Na verdade, depois de os provar, para além de ter tido assim uma experiência à la Madalenas de Proust e de achar que estava outra vez no Templo de Lisboa dos Hare Krishna a tomar notas para o meu mestrado, conclui que Lévi-Strauss estava certo: partilhamos todos as mesmas estruturas mentais. É que se os indianos inventaram os burfis (foi mesmo?), os brasileiros inventaram os primos que são os brigadeiros (foi?).

Comer um burfi de alfarroba e  avelã é assim como comer um brigadeiro de alfarroba e avelã, tal e qual como aqueles que eu fazia para oferecer no Templo. Foi oferecido a Krishna?, perguntavam-me sempre os devotos. Ainda não, mas respeitei todas as interdições, que é como quem diz, não provei nada enquanto preparava os docinhos.

Ontem, em ambiente profano, mal despejei a massa fumegante na travessa, lambuzei-me com a colher de pau, mais a espátula e ainda lambi os dedos. Pena estar sem sari...

TARTE DE REQUEIJÃO E PESTO DE COENTROS

Tenho tido gastro-epifanias atrás de gastro-epifanias. As melhores, bom, as doces, estão guardadas para o final da semana. Digamos que, para essas, recuperei Krishna do disco rígido.

Se o PHD está na reta final, em relação à massa das tartes eu já tenho uns 5 pós-docs. Apesar do recheio ser fundamental e a principal fonte de sabor, pode dizer-se que uma tarte só fica bem feita quando a massa não se transforma numa base mole e empapada.

Como é habitual, fiz a massa intuitivamente, misturando farinha branca e integral, manteiga, azeite, água e flor de sal. É fundamental que fique com uma consistência elástica. Forrei a forma desmontável e levei ao forno uns 10 minutos. Mas sem aquelas cenas pipis do papel vegetal e dos feijões por cima, porque não há pachorra para estar estragar 100 gramas de leguminosas só porque se teme que a massa enfole enquanto coze.

Quanto ao recheio foi só misturar leite (talvez uns 2,5 dl), 4 gemas, meio molho de coentros e flor de sal e triturar tudo com a varinha mágica.

Na massa já semi-cozinhada desfiz um requeijão e meio e depois deitei por cima a mistela de coentros. Claro que é um pesto pobre, ou seja, sem pinhões. Mas também não precisou. Esteve no forno até ficar firme e começar a dourar por cima. A massa ficou fina e estaladiça e o recheio, vá, momento narcísico, perfeito.

Estou a pensar comercializar estes piquenos tesouros artísticos a partir de outubro. Mas sem salvas de prata.

HAMBURGOS DE LENTILHAS CORAL

Na versão original chamam-se Lentil rissoles. O livro tem uma receita que incorpora outros ingredientes que me faltavam em casa e obriga a uma fritura final. Eu, que não possuo fritadeira (nem sequer uma frigideira...) e não aprecio fritos (bom...ok...aprecio tempura...), optei por assar os Lentil rissoles e chamar-lhes outra coisa.

Mas ficam ótimos. Embora sejam muito mais adequados para servir com uma salada de alface, rúcula e outras coisas cruas e frescas, do que aconchegados num pão à laia de hamburgos. Lá vai a receita.

Ingredientes

azeite suficiente para cobrir o fundo de uma panela (no livro só fala numa colher de sopa o que é manifestamente insuficiente e completamente desadequado às práticas alimentares caraterísticas do sul da Europa)

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

2 colheres de sobremesa de cominhos em pó

1 colher de sobremesa de coentros em pó

e eu acrescentei, como faço sempre, uma pitada de açafrão

sal q.b.

1 cenoura picada

250 gramas de lentilhas coral (bem lavadinhas em água corrente...esta parte do lavadinhas não vem no livro...)

120 gramas de pão ralado na hora

60 gramas de avelãs picadas

90 gramas de ervilhas congeladas (não tinha mas também ninguém se queixou)

3 colheres de sopa de salsa (idem...)

Preparação

Deitar o azeite numa panela e as especiarias. Levar a lume baixo para as especiarias libertarem os seus aromas (esta parte da aromaterapia não faz parte da receita que diz para enfiar temperos, cebola e alho ao mesmo tempo, mas eu, que possuo um treino iluminado em cozinha de Krishna, juro a pés juntos que, sem a libertação prévia dos aromas, a comida perde metade da piada).

Juntar a cebola e o alho e deixar cozinhar até a cebola ficar translúcida. Juntar a cenoura picada e as lentilhas e, novamente, deixar que as leguminosas incorporem os aromas das especiarias. Só depois, juntar a água. Quanto? Meio litro.

Aumentar o lume e deixar atingir o ponto de ebulição. Depois, tapar, baixar o lume para o mínimo e deixar cozinhar 25 a 30 minutos, sendo os últimos dez sem o testo posto para que toda a água se evapore.

Deitar numa taça e deixar arrefecer uns 10 minutos. Juntar o pão ralado e as avelãs (e as ervilhas e salsa se houver). Moldar discos do tamanho de hamburgos (ok, hambúrguers). Para fritar, convém deixar descansar no frigorífico durante 30 minutos e depois passar por pão ralado antes de enfiar na frigideira...ou fritadeira.

Como assei no forno, não tive de esperar tanto tempo. Foi moldar e levar ao forno. Não me perguntem quanto tempo. Mas o suficiente para começar a ganhar crosta.

 

FOLAR DE TENTÚGAL

É um vício. Não me refiro ao da gula que se exercita sempre que contemplo a parte superior dos folares de Tentúgal. Aquela protuberância faz-me sempre lembrar a grande explosão lateral do Monte Santa Helena em 1980. Pois, é um bocado piroclástico...mas dá vontade de sacanear o folar e extrair-lhe o pedaço de massa amarela, fofa e ligeiramente húmida e devorá-lo sem etiqueta.

Sim, o vício. É o das perguntas. E este, como é que lhe chamam? Ainda bem que a dona do Afonso lá estava atrás do balcão a atender outras pessoas. Ouviu-me as perguntas e veio com as respostas que eu procurava. Filha do fundador da casa, o Afonso, despejou-me em cinco minutos um manancial de informação que eu degustei à exaustão.

Pertence à  Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal que tem desenvolvido um trabalho riquíssimo de preservação da memória local  e de rentabilização do património alimentar. Exemplo a seguir.

NOTA - A Confraria promove visitas guiadas pelo património cultural, gastronómico e arquitectónico de Tentúgal. Contactos: 963609742/ descobrirtentugal@gmail.com