(talassas de leite de coco e araruta com nozes e tâmaras caramelizadas)
45 + 5 + 45 + 5. Esta pode ser a fórmula que traduz a minha vida no último mês. São 45 minutos de caminhada de casa à ACPP. Depois, faço 5 horas de cozinha. No caminho de volta, outros 45 minutos. Cinco dias por semana.
Nestes últimos dias temos estado dedicados às sopas, aos molhos e aos fundos. E com tanta sopa e molho para provar durante a tarde, chega-se a casa e a única coisa que apetece é uma infusão ou uma peça de fruta. Depois, há que passar os apontamentos para o computador e pesquisar online sobre o que aprendemos e o modo como se transformam/adaptam as receitas que nos são ensinadas em formatos mais adequados ao tipo de cozinha que se quer vir a praticar. E esse é um dos exercícios que mais gosto de fazer.
Trabalhamos normalmente em equipas o que obriga a gerir conflitos, a fazer cedências (o paladar é uma coisa tão pessoal...), a evitar confrontos. Vamos encontrando, entre os 15 colegas, aqueles com quem mais gostamos de trabalhar, com quem estamos em sintonia. Por vezes, mesmo quando os chefs não nos pressionam com o tempo, ensaiamos a pressa do serviço para perceber como lidamos com a mesma. Outras vezes, somos assaltados por inseguranças parvinhas. Há uns dias, perante um molho béchamel que teimava em não engrossar, em vez de subirmos a temperatura, ficámos ali, tontinhos, a olhar para a panela sem fazer nada!
Quase todos cozinham de forma regular; uns quantos trabalham, ou já trabalharam, na restauração e/ou refeitórios. Essa experiência permite executar muito mais rapidamente as fichas técnicas que os chefs nos dão. Por vezes, sobra-nos tempo no final da aula. Hoje, até deu para preparar uma patuscada com cogumelos shitake.
Embora o estágio não seja obrigatório, é fortemente aconselhado pela direcção da ACPP. É esse estágio que nos irá permitir ganhar experiência em contexto real e aceder a um mercado de trabalho fortemente competitivo. Uns sonham em trabalhar em cozinhas de grandes cadeias de hotel, outros pretendem construir o seu negócio (em Portugal ou no estrangeiro). Eu, por agora, só tenho uma certeza: estagiar numa cozinha vegetariana. E agora vou ali fazer uns brigadeiros de alfarroba para os colegas :)
Olá :-) Uma rotina exigente, mas me parece muito estimulante, aprender na prática é o melhor!
ResponderEliminarDuas perguntas (quatro): o que é uma patuscada (dei um Google e não achei!)? O que são fundos, são "caldos" (stocks?). O meu ex, o chefe, sempre dizia que o que diferencia uma cozinha mais profissional de uma mediana são os stocks e os molhos, neles está toda a ciência do sabor concentrado :-)
Os brigadeiros são tipo os da Bela Gil, da ligação que te passei? Há restaurantes vegetarianos em Lisboa mais no estilo gourmet - aqui há mais cafés nesse estilo?
Sem pressa!
Beijinhos!
Olá Dani :)
EliminarPatuscada - pessoal reunido para comer, informalmente, coisas simples de preparar. Bem, pelo menos é a minha definição de patuscada! No caso específico, o chef declarou após a conclusão das sopas: "vamos fazer aqui uma patuscada com a carne de porco e os cogumelos". Como calculas, ignorei a parte da carne de porco :)
Fundos - sim, stocks! Então também já sabes que um fundo pode ser uma coisa muito parecida com um caixote de desperdícios.
Brigadeiros - Não, são brigadeiros clássicos que só fazem mal mas sabem bem :) (já ponho um novo post com os ditos)
Restaurantes - Olha, não sei. Mas ainda não os explorei todos. Um dos meus colegas do curso falou-me muito bem de um ao qual ainda não tive oportunidade de ir. É daqueles que tem seitan, tofu e soja como núcleo duro da carta, por isso, estou assim a modos que desconfiada. A chef que nos deu aulas hoje também referiu um outro que ela disse que era o melhor de Lisboa. Aparentemente é um restaurante chinês (onde fui há mais de 15 anos) reconvertido em vegetariano mas propriedade de cidadãos chineses. Fiquei curiosa. O melhor restaurante vegetariano onde fui (há uns anos) fica em Matosinhos (da Terra).
Beijinhos
Olá ;) obrigada pelas respostas! Acho que não há brigadeiro que faça bem, portanto, sem culpas!
EliminarNão conheço o tal restaurante em Matosinhos, mas acho que já tinha ouvido falar - não que conheça Matosinhos muito bem, vou lá comer peixe no churrasco, e me lembro de alguns restaurantes mais modernosos. Se realmente voltar para lá, vou visitar ;) mas pelo que vi da carta, é também forte no tofu, talvez fosse diferente quando foste lá...
Beijinhos!
Olá!
EliminarO universo dos brigadeiros (verdadeiros e de imitação) é infinito e surpreendente :)
Não me recordo da carta (mas fui agora espreitar ao site) e não me recordo da predominância de tofu e seitan. As minhas memórias centram-se mais nos temperos. Na altura, sei que fiquei muito impressionada pelos sabores frescos e originais. Ou seja, estou com vontade de lá voltar...mas ir de Lisboa a Matosinhos de propósito é coisa altamente improvável :))
Beijinhos!
Olá!
EliminarEu não sabia o que era seitan, tive de dar um Google :-) Pois, mas há outros pratos sem tofu e seitan, e se foram os temperos que te impressionaram, vale a pena uma nova visita. Nunca se sabe, talvez dê para encaixar Matosinhos num outro compromisso lá no Norte. Beiinhos!
PS. Um artigo que talvez te interesse: http://www.newyorker.com/arts/critics/books/2014/04/14/140414crbo_books_kramer?currentPage=all. Beijinhos!
EliminarOlá :)
EliminarSeitan é a cola intestinal que todo o celíaco odeia. Gostei muito do artigo! Tenho de actualizar a minha biblioteca :) Desconhecia por completo o "efeito Ottolenghi". Agora lembrei-me que na Figueira tenho um outro livro, se não estou em erro (mas também já percebeste que as minhas referências a livros que possuo mas que estão a 200kms são muito pouco precisas!), de dois irmãos (árabes? judeus? ingleses?) que é um dos melhores. Complicado. Com ingredientes que dificilmente se encontram, mas muito bom. Quando for a casa na Páscoa passo-te a referência...espera! Lembrei-me! São estes - http://thegaterestaurants.com/!!! Conheces?
Beijinhos
Não, não conhecia, estou afastada da capital há 5 anos, o que me deixa meio defasada. O que é uma pena, pois achei a carta muito apetitosa. Ir a Londres daqui de Bristol sai muito caro - 70 libras ida e volta com o passe de transporte fora do horário de pico, 193 - !!!!!! - nos horários de movimento, o que deixa qualquer viagem à capital um plano a ser muito bem organizado, pois se se perde o comboio certo, ficas falida, e olha que é uma viagem de apenas 1h30 :-)))) -, portanto só vou quando tenho algo a resolver, e na correria. Vou espreitar o livro.
EliminarBeijinhos!
Estou em estado catatónico com o preço das viagens!
EliminarBeijinhos
Olá,
ResponderEliminarNão conhecia o teu blog e fiquei fascinada. Gostei desta foto mas, gostava de ter a receita, é que deve ser tão bom.
Bjs, Susana
Olá Susana :)
EliminarObrigada pelas suas palavras. A receita destas talassas ainda está na fase experimental. Não fiquei inteiramente satisfeita com o resultado: estavam boas quando ficaram prontas, mas ao fim de umas horas endureceram em demasia.
Mas aqui vai (sem quantidades rigorosas) - 1 chávena de leite de coco caseiro, 4 ovos, farinha de araruta qb, açúcar de coco (cerca de 2 colheres de sopa), canela qb, nozes e tâmaras previamente caramelizadas. Misturar tudo e botar na gaufrier.
:)