segunda-feira, 19 de maio de 2014

TEMPEH

Não é um ingrediente que use com frequência. Fez parte, em tempos idos, da trilogia - tofu, tempeh e seitan - que comia com regularidade. Seitan é coisa que descartei há muitos anos. Por todas as razões e mais algumas. Tofu, actualmente, apenas consumo quando vou a algum restaurante vegetariano. Mesmo assim, evito. O tofu ou é muito bem temperado ou sabe a gesso. Mas, esta semana, cozinhámos estes três produtos nas aulas e isso levou-me a experimentar em casa uma versão mais elaborada do tempeh (na aula tínhamos apenas frito o tempeh para usar na sopa de miso).
Os desafios da cozinha não passam apenas pelas técnicas adequadas para a preparação de cada ingrediente, mas também (entre 500 outras coisas) pelas combinações certas de texturas, sabores e ingredientes num mesmo prato. É (também) isso que ajuda a distinguir uma cozinha amadora de uma cozinha mais profissional.
Não sou propriamente fã de comida vegetariana de restaurante que me faça lembrar a descontração de uma refeição em casa. E não estou a ser snob nem picuinhas. Mas não gosto, quando como fora de casa, de encontrar coisas num prato sem qualquer conexão ou repetições, sem sentido, das mesmas categorias de ingredientes. 
De modo que, quando pensei em usar tempeh, procurei que o resultado final não me lembrasse um tv dinner :) Traduzindo: tudo ao monte! Sabia, à partida, que queria usar o tempeh fatiado e com um sabor agridoce e que o arroz teria de ser de coco. Mas tinha dúvidas em relação ao molho. Queria que fosse contrastante em termos de cor, mas não adocicado em demasia para não repetir as notas do tempero do tempeh. Acho que consegui um bom resultado com o molho de pimento assado, especialmente porque este foi equilibrado com o sumo de limão. Os vegetais que usei foram os que tinha disponíveis em casa e que me pareceram mais adequados. Mas o prato também funciona com outras opções: espargos verdes, por exemplo.
Usei alguns ingredientes que não são muito comuns como as folhas de lima kaffir e o creme de coco que compro aqui. O creme de coco pode ser substituído por leite de coco. As folhas de lima kaffir dão um toque de frescura muito característico e um aroma especial. Mas pode-se usar outro tipo de ervas como coentros, menta ou mesmo aipo.


Ingredientes

Para o arroz
1 chávena de arroz
2 chávenas de água
1 colher de sopa de creme de coco
1 folha de lima kaffir
sal qb
1 colher de sopa de coco ralado tostado

Para o tempeh
8 fatias de tempeh
sumo de meio limão grande
1 colher de sopa rasa de açúcar de coco
1 pedaço de 3 cm de gengibre ralado
2 dentes de alho picados
flor de sal qb
uma pitada de açafrão
1 colher de sopa bem cheia de óleo de coco
1 colher de sobremesa de azeite com piripiri
1 colher de sopa de coentros picados

Para os vegetais
4 cenouras pequenas
10 folhas de couve chinesa
1 colher de sopa de óleo de coco
1 colher de sopa de sumo de limão
flor de sal qb

Para o molho de pimento
1 pimento
duas colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de sumo de limão
flor de sal qb




Preparação
Para fazer o molho, assar o pimento no forno. Depois de bem assado, colocar dentro de um recipiente tapado (ou dentro de um saco plástico fechado). Esperar dez minutos, retirar a pele, as sementes e o pé. Num copo misturador colocar o pimento, o azeite, o sumo de limão e a flor de sal. Triturar até obter um preparado homogéneo. Reservar.
Para cozer o arroz, num tacho deitar duas chávenas de água, uma folha de lima kaffir, uma colher de creme de coco e sal qb. Quando levantar fervura deitar o arroz e deixar cozer. Se o arroz ainda tiver água depois de cozido, escorrer a água. Reservar.
Numa frigideira, tostar o coco ralado. Reservar.
Para preparar o tempeh, deitar água num tacho e, quando levantar fervura, colocar as fatias de tempeh. Deixar cozinhar durante cinco minutos. Retirar e reservar. Numa frigideira colocar todos os ingredientes do molho para o tempeh (sumo de limão, gengibre ralado, alho picado, flor de sal, óleo de coco, azeite e açafrão), excepto o açúcar de coco, para cozinhar em lume médio. Quando o gengibre e o alho começarem a ficar dourados, adicionar o açúcar de coco e as fatias de tempeh e deixar que estas ganhem uma crosta de ambos os lados. Retirar e descartar o que sobra do molho.
Entretanto, cortar as cenouras e a couve chinesa em juliana. Num tacho com água a ferver, bringir as cenouras durante um minuto, escorrer e mergulhar em água gelada para parar a cozedura  e manter a cor. Escorrer novamente e reservar. Numa frigideira colocar o óleo de coco, o sumo de limão e a flor de sal para aquecer. Juntar a cenoura e a couve chinesa e saltear brevemente em lume muito forte. Retirar para um passador chinês e deixar escorrer o excesso de líquido.
Para empratar, enformar o arroz em tigelas pequenas e, de seguida, virar sobre o prato de serviço. Decorar com coco ralado e tostado. Adicionar as fatias de tempeh polvilhadas com coentros e os vegetais salteados. Servir o molho de pimento numa pequena tigela.

9 comentários:

  1. Olá :) Uma das minhas melhores amigas é indonésia, moramos juntas em dois períodos em Londres, e cozinhávamos uma para a outra. Gosto muito de pratos desse género, agora, ao olhar para a foto, que relacionei o nome do ingrediente ao próprio, eu sou péssima de memória para coisas assim :) Arroz com leite de coco foi algo que ela me apresentou, e agora faço - muito raramente, porém - quando preparo curry verde tailandês, ou frango jamaicano (jerk chicken, um piri-piri mais picante). Eu, por minha vez, a apresentei a todos os doces brasileiros lotados de açúcar, em que ela se viciou.
    Eu tenho essa dúvida em relação aos derivados de soja - o tofu, o tempeh fazem mal? Eu sei que soja geneticamente modificada é mesmo um no-no, além de bagunçar com os hormônios, mas também li que, fermentada e orgânica, consumida com moderação, não causa danos. É por isso também que evitas?
    Eu confesso que gosto de tofu, embora não coma há séculos. Gosto de comidas "sem gosto" pelo elemento da textura - textura é algo que me atrai num prato.
    Esse prato é do tipo que eu gosto - um pouco de arroz, uns vegetais, um molho interessante, temperos asiáticos, uma textura diferente. Deu até fome agora!

    Beijinhos!

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  2. Olá :)
    Curry verde tailandês....hum...e não queres partilhar a receita? :))))))))))))))))))) Bem, eu acredito que o mundo inteiro se vicia facilmente nos doces brasileiros! Fico sempre a babar quando vejo instagrams com imagens de chá de bebé ou chá de panela ou mesas de doces servidos em casamentos no Brasil. E o brigadeiro de colher deve ser uma das melhores invenções da Humanidade :)
    Pelas mesmas razões que apontas, também evito a PST (proteína de soja texturizada) e como, apenas pontualmente, tofu e tempeh. Em sites de autores que considero sérios encontrei análises fundamentadas às consequências do consumo de soja e, desde aí, evito. Há dias, milagre dos milagres, fui a um restaurante vegetariano ( https://pt-br.facebook.com/pages/Sal%C3%A3o-de-Ch%C3%A1-Jasmim/255104407959011) onde não servem nem seitan, nem PST. Foi como chegar a casa :) O dono pareceu-me uma pessoa muito consciente e informada sobre os malefícios de alguns alimentos. Comi umas almôndegas de courgete que tinham uma textura fantástica. Depois de muita insistência lá me disse que levavam farinha de grão de bico e agar-agar. Tentei reproduzir em casa e foi tudo para o caixote do lixo :) Fiquei fã do restaurante. O primeiro que não entope os clientes com refogados de seitan, lasanhas de tofu, bolonhesa de soja! Estou muito contentinha :)
    Beijinhos!

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  3. :-)))))) A "minha" receita de curry verde tailandês é a do Nigel Slater, é esta aqui: http://www.bbc.co.uk/food/recipes/nigelslatersthaigree_80244. Fica especialmente bom com vagens, courgetes, brotos de bambu, etc. Eu preparo com frango e vegetais, mas não faço há um bom tempo (em parte, porque não tenho todos os ingredientes no momento e quero evitar comprar coisas assim, quero terminar o que está no armário por causa da mudança); hoje em dia, quando como o de restaurante tenho pedido o de camarão, quero experimentar fazer um de peixe :-) O molho, a pasta, é a base, o resto fica por conta da tua criatividade.
    Pois, o brigadeiro é um doce a que não renuncio, é mesmo viciante, eu adoro o de pistache, o meu favorito e da citada amiga :-) A. também adora. Eu faço muito raramente, portanto me permito o deslize. Quando era criança, ia a festas e sempre trazia uns docinhos para casa, era parte da tradição (talvez ainda seja). No meu aniversário, a minha mãe preparava os brigadeiros com dois dias de antecedência (para criar aquela crosta fininha que, para mim, é essencial na textura), eu ajudava e lambia as latas de leite condensado. Contava as horas até a festa porque queria comer todos :) Fora os brigadeiros e o bolo, havia também os beijinhos de coco e um quindim brasileiro (o português, pelo que li, usa amêndoas no lugar do coco), até hoje um dos meus doces prediletos. Era uma loucura :-) E há as sobremesas, aqueles doces tipo manjar de coco, que eu ando com desejo de comer e quero fazer assim que tiver um dia de paz na cozinha, nunca fiz e preciso me concentrar em tarefas assim.
    Que bom que encontraste o restaurante! Almôndegas de courgete soa interessante, eu faço panquequinhas de courgete para a V. (aliás, fiz o molho de brócolis com macarrão, ela comeu quase tudo, no dia seguinte não quis repetir a dose com as sobras, mas vou fazer de novo, não desisto), é um legume muito versátil. E perguntaste ao dono se podias fazer o estágio por lá?
    Beijinhos!

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    1. Olá :)
      Obrigada pelo link da receita! Tenho de me abastecer - faltam-me coisas cá em casa para essa aventura :)
      Nós por cá (anos 70 - Figueira da Foz) éramos muito limitados na oferta alimentar das festas infantis. Havia o bolo de aniversário que a minha mãe comprava numa pastelaria da cidade (e que, normalmente, era uma coisa muito cheia de creme). Também se encomendavam rissóis de camarão e de peixe. E de carne! A minha mãe - que não tinha paciência para este tipo de eventos, sobretudo porque via a casa ficar uma sujeira - ainda fazia aqueles bolos caseiros de domingo e mousse de chocolate. Mousse de chocolate é que não podia faltar. Era fã, sou fã e sempre serei :)
      Pois quando comecei a comer aquelas almôndegas (por incrível que pareça, a textura faz lembrar frango desfiado - não sei como o homem consegue aquilo!), pensei logo que era ali que me apetecia estagiar. Não abordei o assunto. Mas da próxima vez, já vou com o paleio preparado :)
      Gostou do molho de brócolos? :))) Bem, afinal ela não é assim tão difícil com os legumes!
      Beijinhos

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  4. Olá ;) Pois, as frituras, mais as empadinhas, também não faltam nos aniversários brasileiros. Os salgados, os meus pais encomendavam, mas o resto minha mãe fazia ela mesma - esqueci-me dos canudinhos folhados recheados com doce de abóbora e coco, eu às vezes tenho déjà-vu do sabor e da textura, mas é algo que nunca mais vi à venda, nem no Brasil, são divinais. O bolo era sempre sem creme, pois lá em casa éramos todos sensíveis a laticínios gordurosos, a cobertura era geralmente de ganache ou merengue e frutas, ou merengue e coco (minha mãe era boleira de mão cheia, fazia bolos para fora, o incrível é que não deixou receitas em lugar algum; no aniversário da Verena, preparei o bolo de morangos com cobertura de merengue italiano que ela fazia no meu, mas fui juntando receitas que encontrei pela net, resultou bem parecido e todos gostaram). Depois minha mãe fez um curso de salgadinhos e o frita-frita era lá em casa mesmo.
    A mousse de chocolate virou uma sobremesa de domingo depois que cresci, o meu então namorado adorava e ela fazia sempre! Acho que dessa eu tenho a receita, mas nunca fiz porque A. não gosta de doces pastosos e, só para mim, não vale a pena.
    Espero que consigas o estágio por lá, daí nos conta o segredo das almôndegas! Beijinhos!

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    1. Olá :) Fiquei com fome só de ler a descrição dos teus aniversários! Houve, esta semana, duas aulas de culinária brasileira e aquilo foi um fartar de docinhos. Ainda estou a recuperar :) Beijinhos!

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    2. Que beleza, li no outro post! Espero que, dessa vez, não tenhas ido parar ao hospita! Que tipo de comida brasileira, só doces? Eu gosto muito dos cozinhados de Minas Gerais, acho que é uma comida mais típica, com as couves-manteiga, farofas, muito tempero, lembra um pouco - um pouco, pois é mais a típica mistura indígena-portuguesa-africana dos sabores brasileiros - o estilo da cozinha indiana, mas sem picante e coisas como leite de coco, que são mais típicos do Nordeste. Apesar de usar e abusar da carne de porco, pode ser tranquilamente adaptada a versões mais vegetarianas ou com carnes brancas.
      Respondo por aqui: sim, é para o Porto :) Mas, vamos ver se dá tudo certo, estou ansiosíssima!
      Beijinhos!

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    3. Olá, a louca dos links ataca novamente, vem livro novo por aí :) beijinhos! http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/jun/06/yotam-ottolenghi-cherry-beetroot-recipes?CMP=twt_gu

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    4. Dani :) Foram doces e salgados! Adorei as receitas feitas com derivados da mandioca. A chef tentou trazer receitas de diferentes zonas do país. Dividiu a turma em grupos e cad agrupo fez um conjunto de receitas. Como havia duas não comedoras de carne no meu grupo, entregou-nos dois doces e um salgado (polenta frita). Tudo muito gostoso.
      Vou ver o link :) Eu sou a outra louca que aprecia links :))))
      Beijinhos

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Sou uma antropóloga que só pensa em comida...
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