PRESUNTOS - COISA D'HOMENS

No domingo de manhã estive em casa da D. Quinhas na vila de Montalegre para assistir à desmancha dos seis porcos mortos na véspera. Ia com as atenções viradas para o corte e salmoura dos presuntos.  

Quando me dizem que as coisas têm pouca ciência, é quando a minha curiosidade fica mais aguçada. Embora tenha começado por seguir o trabalho do João, foi depois com o Daniel que acompanhei mais de perto todas as etapas de preparação de um presunto.

Para além do modo como se cortam os pés (tem de se apanhar a articulação no sítio certo), há depois toda uma sequência de gestos para cortar as carnes para que a peça fique com a superfície o mais uniforme possível.

Talvez pela perfeição que coloca no trabalho, o Daniel ficou com a responsabilidade de tratar de quase todos os presuntos da casa.

Depois dos cortes precisos, há que, finalizada essa etapa, apertar o presunto colocado ao alto para que o sangue contido nas duas veias saia totalmente.

Cada desmanchador (e matador) tem a sua mala com os instrumentos necessários para as diversas tarefas a realizar. Os homens utilizam com frequência as facas de matar que os seus pais ou os seus avós já usavam. No caso do Daniel, a faca era já usada pelo seu pai e tem sempre uma pequena rodela de cortiça na ponta para proteger a lâmina. Esta e outras facas são guardadas numa mala que cada homem transporta de cada vez que é chamado a matar ou a desmanchar.

As mulheres da casa não interferem nestas tarefas. Têm muito trabalho a partir as carnes e isto é coisa de homens! Confiam, em absoluto, nas competências masculinas.

Também a salmoura das peças é feita pelos homens. Retira-se o sal antigo e molham-se o presuntos como uma mistura feita de vinho tinto, alho, louro e sal. Depois, cobrem-se as peças com mais sal grosso e assim ficarão por umas semanas até irem, posteriormente, secarem no fumo.