sexta-feira, 14 de março de 2014

ÉPICO



Ontem passei cinco horas a aprender matérias sobre brigadas de cozinha, zonas de cozinha, equipamentos e mise en place. Também fiquei a conhecer mais algumas expressões da gíria de cozinha. Por exemplo, gamela e queima cebolas são formas de designar, respectivamente, o empregado de mesa e o cozinheiro. Já a expressão cantar a roda designa o anunciar, pelo chefe de cozinha, dos pedidos da sala à brigada de cozinha. Já todos vimos, no Hell's Kitchen, o Gordon Ramsay a gritar: 1 robalo, 2 bifes wellington!!! Diz-se cantar a roda porque a zona onde chegam os pedidos dos clientes (aqueles papelinhos que se penduram numa régua e que contêm os pedidos) e saem os pratos para a sala é designada de roda.
Quando as aulas terminaram fui para o Restaurante Aviz onde tive a experiência gastronómica mais épica de sempre em seis actos. Graças ao chefe Cláudio Pontes e à sua equipa. Uma lição de como é possível desconstruir um produto, contar uma história e explorar vários conceitos numa refeição. Genial. Ainda não recuperei. Sou outra pessoa :)


4 comentários:

  1. Que delícia. O período em que trabalhei como assistente de cozinha foi um dos mais interessantes e felizes da minha vida. Gostoso acompanhar essa sua jornada! Beijinhos!

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  2. Eu ainda estou em choque com aquele menu... e a sobremesa? O homem é genial. Aquelas fichas técnicas valem ouro :))) Assistente de cozinha? Mas metias mesmo a mão na massa? Isso é muito bom! :) Conta! :)))

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  3. Olá! Não há nada muito interessante a contar, digo, não trabalhei em nenhum restaurante sofisticado, famoso, etc. Na minha chegada a Londres, fui morar num bairro que tinha um bistrô/wine bar muito aconchegante, pequeno. Vi que precisavam de um(a) assistente de cozinha e ofereci-me para ocupar a vaga. Fiz um teste durante o turno do almoço e fiquei por 8 meses. A ementa era simples, tipo brasserie, café - carnes e peixes com legumes/saladas, massas, saladas, lanches, sobremesas. Nada muito técnico. Eu era encarregada dos preparativos dos turnos - lavar a salada, ralar o queijo, fazer o purê de batatas, o cuscuz, algumas sobremesas, alguns molhos, tarefas assim -, de algumas entradas e sobremesas e, claro, da louça - mas tínhamos um lava-louças potente, o que ajudava. Basicamente, fazia a gestão dos pedidos, era à minha frente que ficavam, portanto já começava a fazer o que estava ao meu alcance e passava as instruções ao chef. Gostava de fazer mil coisas ao mesmo tempo e os chefs, de trabalhar comigo, pois eu não entrava em pânico mesmo com 10, 12 pedidos a coordenar - eu sou boa de "multi-tasking", o que me emperra são tarefas monótonas que exigem muita concentração numa coisa só. Fiquei amiga de quase todos os funcionários, morávamos no mesmo bairro e convivíamos nas folgas, uma época muito boa, mas os laços permaneceram ainda por um bom tempo. Por meio de um dos garçons - empregado de mesa :-) - conheci o meu ex-namorado, que era chef também, mas bem mais refinado. Aprendi muito com ele nos 6 anos em que estivemos juntos, nem tanto a cozinhar, mas sobre o mundo das cozinhas, da gastronomia e dos bastidores e fofocas. Ele chegou a cozinhar para a Amy Winehouse, por exemplo, quando ela estava a gravar o Back to Black. Eu não prossegui na carreira pois meus amigos foram tomando outros rumos e eu queria algo mais relacionado à comunicação social, que é a minha vocação. Mas, volta e meia, penso em abrir algo pequeno, um café, algo assim, às vezes bem a sério. Adoro esse setor, assisto tudo que se relacione a culinária da programação britânica, acompanho a trajetórias dos chefs, gosto de ir a restaurantes de todos os tipos (é minha única distração). Quem sabe. Há dois anos, cheguei a fazer uma resenha sobre o restaurante Dinner do Heston Blumenthal para uma revista brasileira, uma experiência fantástica comer ali. Foi isso :-) Beijinhos!

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    1. Olá! Nada de interessante?! Eu já ando a ter pesadelos com a possibilidade de ficar na roda no estágio (ninguém fica na roda no estágio, já me garantiram!). Estou impressionada, a sério! E comeste no Heston! Uau! Uma das coisas que mais me assustam é não conseguir gerir o stress na cozinha. Já cozinhei num ou noutro restaurante, mas eram de pessoas amigas e foi em ocasiões pontuais. Em Montalegre, a dona de um dos restaurantes que eu frequentava assiduamente, desafiou-me um dia para fazer um prato vegetariano para um pequeno grupo de pessoas. Fiz a minha lasanha de mozzarella de búfala e espinafres. Fui para a cozinha (destinaram-me um espaço próprio) não sei quantas horas antes da refeição. Tinha tudo planeado ao minuto. Enfim, correu tudo bem e o prato foi bastante apreciado. Mas sabia para quantas pessoas ia cozinhar e tinha o tempo necessário para a preparação da coisa. E gerir imprevistos? E acabar todos os pratos de uma mesa ao mesmo tempo? Olha, quero trabalhar só a preparar buffets :))))
      Beijinhos!

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Sou uma antropóloga que só pensa em comida...
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