sábado, 28 de junho de 2014

O MELHOR PÃO SEM GLÚTEN

Comecei, há um par de anos, a experimentar receitas de pão sem glúten. Comecei com esta e desmultipliquei-a numa série de variações. Depois usei uma receita deste livro e fiz uma e outra alterações. A primeira receita, feita exclusivamente com farinha de arroz fica sempre bem. Suave, branda, mas correcta. Não surpreende, mas também não desilude. A receita do livro de Emmanuel Hadjiandreou é mais complexa. Usa diferentes tipos de farinhas e o resultado final é mais consistente. Mais interessante do ponto de vista da textura e do sabor. Fi-la várias vezes substituindo sempre um dos ingredientes, a fécula de batata, por polvilho (doce ou azedo).  Porque calhou nunca ter, nessas alturas, esse ingrediente em casa. Por vezes, a massa ficou com a consistência de borracha e o pão pouco cresceu. O polvilho tem destas coisas: faz as coisas ficarem massudas. Quando se aumenta a proporção do mesmo em relação aos restantes ingredientes, o resultado pode ser desastroso. Já fiz pães assim e dos quais só consegui aproveitar a côdea.


Fazer pão é tarefa que eu gosto de reservar para o fim de semana, quando não ando a correr para as aulas e quando gostamos de tomar o pequeno almoço mais tarde. Tinha vários pacotes de farinhas abertos há já algum tempo e aos quais era preciso dar destino. E decidi inventar...
Comecei por anotar, cuidadosamente, os ingredientes e as quantidades que ia colocando na taça. Polvilhos doce e azedo, farinha de arroz, farinha de trigo sarraceno, fécula de batata e sêmola de milho, levedura, azeite, raspa de limão, sal... e comecei a distrair-me com a água morna que já estava quente e depois já era muita e de seguida era preciso juntar mais farinha de arroz e já nem me lembrei de a pesar! Deixei a massa a descansar - como faço sempre - e fui cortar os restos de tecido para fazer mais dois individuais.
Quando coloquei a massa no forno pareceu-me que tinha a adequada consistência, mas decidi esperar pelo fim da cozedura para largar os foguetes! Ora, eu não sou daquelas pessoas que, depois de tirar o pão do forno, fica ali pacientemente à espera que arrefeça. A curiosidade é mais forte. Uns minutos depois estava a cortar o pão em fatias! Maravilha. Não poderia ter ficado melhor. É, de longe, o melhor pão sem glúten que já fiz ou que já comi. Em textura bate todos os outros. Temos receita... não sei é, exactamente, que receita :)


10 comentários:

  1. Também nunca consigo esperar que o pão arrefeça! Gosto de misturar um pouco de cebola e alho bem salteados em azeite no meu pão.

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    1. Olá Paula :)
      Curiosamente, quando provámos o pão, também o fizemos com uma tigelinha de bom azeite e flor de sal a acompanhar :)
      Essa sua sugestão parece-me deliciosa. Obrigada!

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  2. Eu espero um pouquinho :) Se tiver acabado de jantar, tenho mais paciência. Mas quero mesmo é a receita, porque pão focinho sem glúten é raro - tem aquele que mencionei no meu blogue, que também fica muito macio e saboroso. Beijinhos!

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    1. Olá :)
      Bem, do que registei, ficou: 130 gramas de polvilho (entre o doce e o azedo); 150 gramas de farinha de arroz...mas depois acrescentei mais um bom bocado e não pesei; 60 gramas de farinha de trigo sarraceno; 220 gramas de sêmola de milho; 55 gramas de fécula de batata. E, depois, água morna, levedura seca (um pacotinho) e os condimentos. Importante é que a massa, embora "escorra" não esteja demasiado líquida. De qualquer forma, creio que a introdução da sêmola de milho foi decisiva já que permitiu dar textura e arejar a massa.
      Beijinhos!

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    2. Esqueci-me de referir: ainda não encontrei o psyllium à venda (sei que tem no Celeiro, mas nunca me fica em caminho) para fazer a receita que referes. Mas está agendada, porque com aquele aspecto só pode ser fantástico :))))

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    3. Olá, psyllium também há (e bem mais barato que no Celeiro, onde acho que só há da Solgar) na mercearia indiana à entrada do centro comercial da Mouraria, a Popat Store, chama-se Sat Isabgol.

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    4. Paola, muito obrgada pela dica :)

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    5. Vale a pena só pela caixa...

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Sou uma antropóloga que só pensa em comida...
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