PANQUECAS DE CHIA E POLVILHO

Creio que já escrevi aqui que fui uma adolescente com uma relação patológica com panquecas. A Teleculinária era basicamente a minha Bíblia (foi o chef Silva que inventou a tarte de leite condensado e limão???) e havia um pacote de receitas que eu repetia ad nauseum. Entre elas, estavam as panquecas. Era capaz de passar tardes a cozinhá-las e a enfardá-las alegremente. Eu e as minhas colegas do Liceu. Na altura não se faziam panquecas com Nutella. É certo que lá em casa havia uma coisa parecida: a Nocilla! A Nocilla é a irmã mais nova da Nutella. Todos os anos fazíamos a viagem a Vigo para nos abastecermos de mimos que não havia em Portugal. Era isso e o Blandiblub. Mas a Nocilla não era gasta nas panquecas. Era comida à colher (por mim) ou usada criteriosamente em torradinhas (pelo resto da família). Depois, por décadas, as panquecas ficaram esquecidas, como se estivessem destinadas a serem  consumidas exclusivamente no período parvinho das nossas vidas.

O período parvinho não voltou (aparentemente....), mas voltaram a fazer-se panquecas. Desta vez, sem leite, sem toneladas de açúcar e sem farinha de trigo. Mas com chia, polvilho (o mesmo ingrediente base dos pães de queijo brasileiros) e leite de amêndoa. Esta é uma daquelas receitas que se faz em minutos e o resultado é sempre bom. Prefiro servi-las com fruta, mas podem ser usadas numa versão salgada para acondicionar vegetais.

 

Ingredientes

1 chávena de polvilho doce

1 + 1/2 chávena de leite de amêndoa (ou outro leite vegetal)

1 colher de sopa bem cheia de sementes de chia

2 ovos orgânicos

1 colher de chá de curcuma

flor de sal qb

óleo de coco qb

 

Preparação

Bater os ovos e, de seguida, adicionar os restante ingredientes batendo novamente. Numa frigideira anti aderente colocar uma noz de óleo de coco e deitar 1/4 do polme. Quando começar a ficar tostada de uma lado, virar a panqueca e deixar cozinhar mais um pouco.

Dá para 4 panquecas .

 

PERDIÇÃO

Bananas, leite de coco caseiro, cacau cru, farinha de arroz, açúcar de coco, avelãs e raspa de laranja. É de comer e chorar por mais.  A receita precisa, ainda, de alguns acertos, mas está no top das minhas preferidas. O bolo é denso sem ser pesado e tem o equilíbrio certo entre as diferentes texturas que o compõem. Sem glúten e vegan. O próximo ensaio é com crackers de sementes.

PÃO DO AMOR

Fico sempre constrangida em chamar pão a uma massa sem levedura. A questão é que isto aqui em baixo, também não é um bolo. Bom, por agora, fica pão! Pão de batata doce com chips de coco e figos secos. Uma delícia. Então se for barrado com manteiga de amêndoa ou com pasta de avelã e mel, fica irresistível. Já a pensar no brunch para o dia dos namorados aqui.

FARMÁCIA - COZINHA

No início deste ano, quando comecei a fazer o curso intensivo de cozinha na ACPP, conheci o Projecto Safira. Este projecto desenvolve, entre outras actividades, formações na área da cozinha as quais têm como objectivo central ensinar a preparar refeições que contribuam para a prevenção do cancro. Na altura, o Projecto estava a realizar a primeira edição de um curso de três meses sobre cancro e nutrição. Já não fui a tempo de me inscrever, mas fiquei bastante interessada na temática. No mês passado começou a segunda edição do curso, desta vez, também, com uma versão online o que me possibilita conciliar com o estágio de cozinha.

Há alguns anos, eu já tinha abastecido a minha biblioteca pessoal com alguns livros sobre a temática, nomeadamente com este e este. A mensagem (posto de uma maneira simplista) é basicamente a mesma: excluir alimentos que podem potenciar o crescimento de tumores e usar e abusar daqueles que evitam o desenvolvimento de células cancerígenas. 

Creio que a grande dificuldade em mudar a base da nossa alimentação para que a mesma se enquadre numa estratégia de prevenção/combate ao cancro não reside, como algumas pessoas sustentam, na dificuldade em aprender novas receitas ou na manipulação de ingredientes que não usamos habitualmente. Quem cozinha com regularidade - com maior ou menor entusiasmo - facilmente se adapta a novos parâmetros. Tecnicamente falando. Embora as primeiras experiências possam ser frustrantes pelos resultados obtidos. O grande obstáculo reside, a meu ver, na adaptação do gosto a novos sabores e texturas. Uma neofobia alimentar difícil de contornar. Ou, visto de outra forma, na exclusão dos alimentos que habitualmente estão presentes nos nossos pratos. 

Eu sei perfeitamente que o efeito cumulativo dos alimentos com glúten no meu corpo é desastroso. Um pedacinho de pão num dia não me faz mal. Vários pedacinhos de pão/bolo em vários dias seguidos deixam-me inchada como um peixe balão. Se ao glúten eu juntar o açúcar, então o resultado é mesmo muito mau. E se em casa o açúcar amarelo tem como destino habitual servir de esfoliante natural, por vezes também é usado para fazer um maravilhoso caramelo salgado para acompanhar pipocas. É pontual. E eu sei que me faz mal. Mas nem sempre resisto.

Habituámo-nos a comer alface o ano todo - é impressionante como no restaurante médio a salada que acompanha o peixe ou a carne é, quase sempre, uma trilogia de alface, tomate e cebola. A couve, que tantos benefícios tem, a boa couve, nem vê-la. As gerações mais novas parece que olham para a couve como se tivessem um alien no meio do prato.

Para além do problema da adaptação do gosto, há outras questões como a disponibilidade financeira para aquisição de alguns ingredientes específicos. Por exemplo, as frutas que parecem ser mais benéficas são as vermelhas e que são comparativamente mais caras e de difícil acesso para muitas pessoas. 

Tenho o frigorífico repleto de coisas verdes que vieram da aldeia. Vegetais crucíferos de todas as formas e feitios. Tantas que até passei a comer sopa ao pequeno almoço para não desperdiçar nada :)

Há uns dias, comprei esta couve flor roxa (entusiasmei-me com a cor porque couve flor não é propriamente coisa que adore) e fiz um puré com alho e azeite. Acelgas salteadas (tirei os talos e cortei as folhas grosseiramente), batata doce (assada inteira e servida com avelãs tostadas, óleo de coco e pimenta preta) e quenelles de lentilhas (puxado de cebola e azeite com cúrcuma, lentilhas coral, algas hijiki e tâmaras Medjool) completaram o prato. Tão melhor que um hamburguer de soja com uma salada de alface. Para sobremesa, uns figos do Algarve e amêndoas.

E, agora, vou dar destino a mais umas coisas verdes :)

AIOLI NÃO É PARA MENINOS

Nos anos 80, o meu pai - pessoa que nunca cozinhou, não tinha um interesse especial pela comida e comia tremoços com o mesmo entusiasmo que eu mostro perante um bombom - fez a colecção completa do Curso Internacional de Cozinha Prático e Ilustrado do chefe Pol Martin. Os fascículos do Curso foram religiosamente comprados todas as semanas até os quatro volumes estarem completos. Na altura, embora eu já gostasse de cozinhar, o meu entusiasmo pelos fascículos ficou reduzido às receitas de crepes. Digamos que ali pelos 15-16 anos eu tinha uma verdadeira obsessão por crepes. Crepes, crepes, crepes. Eu vivia para fazer e comer crepes. Normalmente com recheios doces; mas também era comum embrulhá-los com queijo no interior. Recordo-me de um dia ter trazido uma das minhas grandes amigas de então para passar uma tarde cá em casa e de ter estado horas a fazer crepes. Em vez de estudarmos. Eu fazia, ela comia. Uma alarvidade. Não sei como a rapariga não explodiu.

A verdade é que tinha outras preferências em termos de literatura gastronómica. Entre a Cozinha Tradicional Portuguesa, da Maria de Lourdes Modesto, e Doze Meses de Cozinha, uma edição das Selecções do Reader's Digest, eu realizava-me enquanto cozinheira amadora. Gostava particularmente da secção de pastelaria deste último livro. Um conjunto de páginas sem ilustrações a cores, mas com receitas muito bem explicadas e cujo resultado estava sempre garantido. O Curso do chefe Pol Martin, cujos conteúdos eram obviamente os da clássica cozinha francesa, pouco se enquadravam nas minhas referências culturais ancoradas nas cozinhas das avós Susana e Jesuína. Para além disso, muitos ingredientes que o chefe Pol referia não existiam na Figueira da Foz na década de 80. Havia lá arroz selvagem? E eu fazia lá ideia do que fossem pétoncles?!

Depois do meu pai morrer, fiquei com esta colecção. Arrumei-a na categoria dos livros generalistas de cozinha, e ali ficou, mais ou menos esquecida. A questão é que, quando iniciei as aulas do Curso de Cozinha Intensivo na ACPP, resgatei os quatro volumes do Chefe Pol Martim e comecei a reler as receitas com outra maturidade, outro interesse e uma outra curiosidade. 

As páginas estão profusamente ilustradas com fotografias que documentam todas as etapas das receitas. Não há ali espaço para dúvidas, nem hesitações. O layout dos fascículos nada tem a ver com aquilo que hoje se faz, quer na blogosfera, quer nas edições recentes de livros de cozinha. É um registo fotográfico técnico. Cumpre a sua função - ensinar.

Quando andei a testar algumas receitas para a avaliação final do Curso Intensivo de Cozinha, fiz o aioli, de memória, que tinha visto numa das receitas do chefe Pol Martim. Não tinha presente as quantidades de todos os ingredientes, improvisei um pouco e socorri-me, também, da receita de um aioli feito por um dos chefes convidados do Curso. Hoje preparei o aioli a preceito. Com cinco dentes de alho. Não é coisa para meninos. Nem meninas. Tradicionalmente, o aioli é feito esmagando-se e misturando-se num almofariz os ingredientes. Pode, contudo, usar-se um robot de cozinha para facilitar o trabalho. Até porque no almofariz os dentes de alho têm tendência a voar quando são esmagados...

Ingredientes

5 dentes de alho (os menos corajosos podem usar uma quantidade inferior)

2 batatas cozidas

2 gemas de ovo

3/4 chávena de azeite

sumo de limão

sal e pimenta qb

Preparação

Começa por se esmagar os dentes de alho no almofariz. De seguida, juntam-se as batatas cozidas, ainda quentes, e misturam-se muito bem com os alhos. Adicionam-se as gemas e volta a misturar-se o preparado. O passo seguinte consiste em deitar o azeite, gota a gota, mexendo sempre. Por fim, tempera-se de sal e pimenta e com um pouco de sumo de limão. É óptimo servido com palitos de cenoura e aipo.

PÂTE BRISÉE

O MELHOR PÃO SEM GLÚTEN

Comecei, há um par de anos, a experimentar receitas de pão sem glúten. Comecei com esta e desmultipliquei-a numa série de variações. Depois usei uma receita deste livro e fiz uma e outra alterações. A primeira receita, feita exclusivamente com farinha de arroz fica sempre bem. Suave, branda, mas correcta. Não surpreende, mas também não desilude. A receita do livro de Emmanuel Hadjiandreou é mais complexa. Usa diferentes tipos de farinhas e o resultado final é mais consistente. Mais interessante do ponto de vista da textura e do sabor. Fi-la várias vezes substituindo sempre um dos ingredientes, a fécula de batata, por polvilho (doce ou azedo).  Porque calhou nunca ter, nessas alturas, esse ingrediente em casa. Por vezes, a massa ficou com a consistência de borracha e o pão pouco cresceu. O polvilho tem destas coisas: faz as coisas ficarem massudas. Quando se aumenta a proporção do mesmo em relação aos restantes ingredientes, o resultado pode ser desastroso. Já fiz pães assim e dos quais só consegui aproveitar a côdea.

Fazer pão é tarefa que eu gosto de reservar para o fim de semana, quando não ando a correr para as aulas e quando gostamos de tomar o pequeno almoço mais tarde. Tinha vários pacotes de farinhas abertos há já algum tempo e aos quais era preciso dar destino. E decidi inventar...

Comecei por anotar, cuidadosamente, os ingredientes e as quantidades que ia colocando na taça. Polvilhos doce e azedo, farinha de arroz, farinha de trigo sarraceno, fécula de batata e sêmola de milho, levedura, azeite, raspa de limão, sal... e comecei a distrair-me com a água morna que já estava quente e depois já era muita e de seguida era preciso juntar mais farinha de arroz e já nem me lembrei de a pesar! Deixei a massa a descansar - como faço sempre - e fui cortar os restos de tecido para fazer mais dois individuais.

Quando coloquei a massa no forno pareceu-me que tinha a adequada consistência, mas decidi esperar pelo fim da cozedura para largar os foguetes! Ora, eu não sou daquelas pessoas que, depois de tirar o pão do forno, fica ali pacientemente à espera que arrefeça. A curiosidade é mais forte. Uns minutos depois estava a cortar o pão em fatias! Maravilha. Não poderia ter ficado melhor. É, de longe, o melhor pão sem glúten que já fiz ou que já comi. Em textura bate todos os outros. Temos receita... não sei é, exactamente, que receita :)

TIJOLOS DE TEMPEH

No Verão de 1988, eu e mais três amigas, fomos trabalhar para um campo de morangos em Inglaterra. Queríamos ganhar dinheiro para quando, um par de meses depois, entrássemos na universidade. A Guida, a Raquel e eu viajámos de camião TIR até Calais. Depois apanhámos o barco e, de seguida, o comboio até Londres. É capaz de ter sido a viagem mais surreal das nossas vidas! Horas e horas enfiadas na cabine de um TIR (na verdade foram dois, já que em Paris mudámos para outro camião e viajámos com um motorista que os nossos pais não conheciam). 

Aprendemos para que servia o paninho que os camionistas levam (levavam?) amarrado aos espelhos retrovisores (a deslocação do ar faz mover o pano e assim se limpa a porcaria que se acumula no espelho) e os truques usados para avisar os outros motoristas da presença da polícia. Mas a parte que mais nos fascinava era quando o motorista abria a caixa exterior, situada ao lado das rodas, e de lá tirava tudo o que se possa imaginar: bacalhau, batatas, garrafões de azeite, latas de conservas, fogão e mil e uma coisas. O homem levava a cozinha e a despensa com ele!

Chegadas a Londres, estivemos, já com a quarta amiga, um par de dias em casa dos familiares de uma colega do liceu e percorremos a cidade com a curiosidade e inocência típicas dos 17-18 anos. Éramos tão totós!

Depois seguimos para uma localidade costeira, da qual sou incapaz de recordar o nome (mas alguém há-de vir aqui relembrar-me!) e passámos um mês inteirinho a apanhar morangos. Como achávamos que a comida era caríssima no Reino Unido levávamos as mochilas carregadas de víveres. Tínhamos definido um menu semanal que iríamos repetir à exaustão. Pacotes de arroz, pacotes de esparguete, latas de atum e embalagens de soja granulada. E outras coisas das quais não me recordo. Fruta, pão, leite e hortaliças compraríamos no local. 

Ao contrário das nossas expectativas, a comida tinha preços muito semelhantes ao que era praticado em Portugal. Bem nos apeteceu variar o menu, mas éramos poupadas e havia que gastar a comida que tínhamos levado. Durante meses não pudemos olhar para a soja e para o atum! Na verdade, nos anos seguintes foram pouquíssimas as vezes que voltei a comer soja granulada. Recordo-me que havia quem substituísse, na confecção de rolo de carne ou na bolonhesa, metade da carne por soja granulada. Que mistela execrável aquilo devia ser....Soja granulada sempre me soube a borracha. Nem afogada em especiarias conseguia tornar aquilo comestível. Enfim, o tempo passou e não voltei a comer PST.

Há algum tempo, começaram a surgir artigos sobre os prejuízos da soja para a saúde (nem vou entrar na questão do impacto ambiental, mas este artigo, do antropólogo brasileiro Eduardo Viveiros de Castro, é elucidativa qb e fornece uma outra leitura sobre o assunto). As opiniões não são consensuais, mas parece haver, aí sim, alguma concordância, sobre os benefícios do consumo dos produtos fermentados da soja como o tempeh, o miso ou o molho de soja.

Eu gosto especialmente de tempeh. Não apenas do tempeh de soja. Já provei outros tempehs feitos com base noutros ingredientes como o milho e adorei o sabor...dúvida existencial: será que lhes podemos chamar tempeh?!

Não aprecio o tempeh em farripos disfarçados no meio de massa ou de arroz, como se de um elemento de menor importância se tratasse. O produto é o resultado de um processo delicado e tem nobreza para ser o protagonista no prato. Gosto do tempeh cortado em generosos pedaços, previamente cozidos, para lhes amaciar o gosto e a textura, e depois salteados em azeite ou óleo de coco. Estes, da imagem, foram salteados num fio de azeite e salpicados, muito levemente, com flor de sal.

Acompanham com fideos de massa de arroz e quinoa (sem glúten) que, depois de cozidos em abundante água, foram escorridos e salteados em óleo de coco até ganharem crosta. Estes fideos ficam com uma agradável textura"chewy"; se os saltearmos em lume forte com uma gordura como o óleo de coco o contraste que se obtém é muito bom. Para completar fiz um coulis de pimento vermelho e usei talos de aipo cortados em fatias finas.

LEITE DE COCO COM PAPAIA

Ontem, ao final da tarde, no Museu do Oriente, assisti a um dos espectáculos mais belos em toda a minha vida. Fomos ver o grupo iraniano Delvanâzi e ficámos absolutamente fascinados com a actuação dos seis músicos. Uma das partes mais arrebatadoras do espectáculo foi protagonizada pelos dois músicos que, nesta imagem, aparecem mais à direita e que tocavam instrumentos de percussão tradicionais do Irão, entre os quais o Daf e o Dohol. O que fizeram com os instrumentos, num impressionante dueto, foi pura magia! Melhor que isto só mesmo assistir a este espectáculo em Isfahan a comer este maravilhoso arroz :)

Não houve arroz (na verdade, houve um bom arroz tailandês num restaurante sofrível), mas houve duas outras experiências alimentares. Digamos que andei a fazer espionagem culinária na cidade de Lisboa. As noites de sexta, sábado e domingo serviram para tirar teimas e confirmar suspeitas. Abusei vergonhosamente das coisas que me fazem mal e hoje voltei ao meu regime normal de comida saborosa e saudável. Mas muito pouco local. 

Para desenfartar, dei destino ao resto do leite de coco, juntei-lhe uma papaia e triturei até obter uma mistura homogénea e muito suave. Era capaz de beber isto todos os dias. E comer arroz iraniano :)

BATIDO SILVESTRE COM PIMENTA

Tenho uma nesga de verde na minha janela. Uma macieira, uma pereira, uma buganvília e jasmin que treparam pelo ar. Na casa do lado há um jardim cuidado por um homem que veio do outro lado do Mundo e que faz esculturas de madeira. Não fala a minha língua, mas tem o quintal cheio de melros e pardais que vêm comer as bolachas partidas que lhes deixo no parapeito da janela.  Cantam uns para os outros quando avistam a merenda.

Para duas pessoas:

400 ml de leite de coco caseiro

150 gramas de frutos silvestres variados (morangos, mirtilos, framboesas, amoras, groselhas

4 colheres de sopa de sementes de chia

1 colher de sopa de açúcar de coco (opcional)

Pimenta branca qb

Triturar todos os ingredientes e coar no passador chinês. Servir fresco.

COCONUT MILK

A vida ganha rumo para a geração mais nova da família e os velhos acalmam os receios de um futuro que parecia adiado. Enterram, também, as preocupações que foram as dos pais deles enquanto eles próprios não encontravam rumos. A vida é feita de muitos rumos e nem sempre esses rumos chegam cedo. Há quem se demore nessa busca. Há quem tropece uma e outra vez e pareça nunca sair do mesmo sítio. Eu, que sou da geração intermédia, sossego também. Menos uma preocupação por dia. 

Nos dias que se querem sem muito barulho, sem coisas para tropeçar. Dias vazios de confusão material e imaterial. A roupa toda do tempo quente cabe-me numa gaveta. As tralhas da cozinha não me cabem em lado nenhum. Menos plástico e mais vidro. Casas vazias. Onde as paredes e o chão não se cubram de coisas que nos asfixiem.

Leite de coco feito de manhã para durar três dias nas garrafinhas. Assim, simples. Ou batido com frutas que trouxemos da aldeia e do meu quintal. Para me fazer esquecer que voltei à cidade.

WRAPS VEGANOS

Com os feriados desta semana - e com uma folga muito conveniente no curso de cozinha - viemos para a Figueira. Poderia dizer que tem sido uma semana de descanso. Não fosse o portão da garagem que decidimos recuperar. Um portão de madeira com 50 anos e que não era tratado há quase vinte anos. Foi preciso desmontar as cinco secções que o compõem, lixar com o berbequim apetrechado com uma lixa de aço - tal era o dano - lixar à mão, encher com mastic as fendas e, finalmente, pintar. Pintar uma vez, pintar duas e, a terceira, há-de acontecer no sábado. Bem sei que deveria ter tirado as fotos antes-depois, mas o lixo produzido era tanto que nem me lembrei de levar a máquina fotográfica lá para baixo. Ainda nos falta afixar a placa para não estacionarem em frente à garagem (infelizmente, está sempre a acontecer e é recorrente termos de chamar a polícia para rebocarem os carros), colocar uma nova maçaneta e limpar os pingos de Bondex que ficaram no pavimento. 

Animados com os resultados, decidimos recuperar mais uma mesa. Desta vez, uma peça que fiz quando andava no 8º ano (como eu adorava as aulas de marcenaria!) e que já tem destino aqui em casa. Não me vou esquecer de registar o antes e o depois da mesa!

Sem muito tempo para cozinhar e com o tempo a pedir coisas bem frescas, decidi fazer uma outra versão dos wraps com folhas de papel de arroz que já tinha mostrado aqui. 

Humedeci as folhas (desta vez o processo correu muito melhor!) e recheei com alface, cenoura ralada, couve roxa cortada em juliana, húmus (usei apenas grão de bico, água, azeite e alho) e fatias de tâmaras medjool. De seguida, salteei os wraps num pouco de azeite. Ficaram uma delícia e muito frescos. 

Convém retirar o excesso de líquido da alface, couve roxa e cenoura (usando, por exemplo, papel absorvente) para que o wrap não fique empapado.

POLPA DE AMÊNDOA

Quem bebe leite de amêndoas caseiro (ou outro leite à base de frutos secos como as nozes, as avelãs ou os cajus) sabe que, depois do leite feito, sobra polpa. Muita polpa. Polpa que, frequentemente, acaba no lixo. Essa heresia chegou ao fim :) 

Bom, antes de mais convém esclarecer que as características da polpa obtida no processo de produção de leite de amêndoas dependem do equipamento de cozinha disponível (potência do robot de cozinha) e dos procedimentos seguidos para coar o leite. Equipamentos mais robustos e com lâminas mais afiadas são mais eficientes e permitem obter uma polpa mais fina. Por outro lado, o modo como se coa o leite também pode ter resultados mais ou menos eficazes. Usar um passador chinês ou um escorredor normal deixará passar parte da polpa (sobretudo se esta estiver bastante triturada) juntamente com o líquido. O ideal é usar um saco em étamine. Retém a totalidade  da polpa e o líquido é integralmente aproveitado.

Desta vez, optei por usar a polpa de amêndoa para fazer bolinhos crudívoros (a versão dos crackers salgados fica para a próxima semana) com tâmaras e canela.

Ingredientes

Polpa de amêndoa resultante de 3 chávenas de amêndoas (medida aferida antes das amêndoas serem demolhadas, descascadas e trituradas)

9 tâmaras medjool

1/3 de chávena de óleo de coco

1/2 colher de café de flor de sal

1 colher de café de canela em pó

pepitas de cacau qb (opcional)

Preparação

Num robot de cozinha deitar todos os ingredientes e triturar até obter uma pasta completamente homogénea. Retirar a pasta e moldar pequenas bolinhas. Levar ao frigorífico para solidificar (o óleo de coco contido na pasta vai permitir endurecer o preparado). Quando as bolinhas já estiverem firmes, espetar algumas pepitas de cacau. 

É importante guardar a polpa de amêndoa no frigorífico enquanto esta não é usada. Por outro lado, as bolinhas devem ser mantidas refrigeradas, não apenas para se manterem firmes, como também para não se degradarem (sobretudo agora que o tempo aqueceu).  Bom, na verdade, estas bolinhas crudívoras não duram muito tempo...comem-se depressa :)

LEITE CONDENSADO DE COCO

Sem lactose e sem soja. Com leite de coco, açúcar de coco e óleo de coco. Para adoçar o primeiro dia aqui :)

DAS MANHÃS

Mousse de banana e açaí, maçã caramelizada e lascas de amêndoa tostada. Para fazer a mousse,  cortar 3 bananas às rodelas e congelar durante umas horas. Retirar do congelador, deixar descongelar meia hora, juntar uma colher de sopa de açaí e triturar. Para a maçã caramelizada, cortar 4 maçãs às fatias, adicionar uma pitada de canela, uma colher de sopa de açúcar de coco e levar ao lume numa frigideira anti aderente com uma colher de sopa de óleo de côco. Num copo grande ou tigela, deitar a mousse, as maçãs caramelizadas e polvilhar com lascas de amêndoa tostada.

PÃEZINHOS DE MANDIOCA COM CHIA

As minhas experiências na cozinha com a mandioca têm sido muito limitadas. Há uns anos lembro-me de ter feito um caril de legumes e de ter usado como acompanhamento  mandioca cozida e depois salteada em vez do arroz. E apesar de ter gostado bastante do sabor e da textura da mandioca, o certo é que este produto não tem grande protagonismo na minha cozinha. Bom, na verdade, não estou a contar com os pães de queijo, coisa maravilhosa que a diáspora brasileira trouxe até nós, já que o polvilho, um dos ingredientes base, é um sub produto da mandioca. Nas minhas pesquisas online descobri a Neide que escreve verdadeiros tratados sobre a mandioca. Aqui e aqui, para quem tiver curiosidade sobre o assunto.

Há muito que procurava uma receita de pão de queijo vegan: sem leite e sem queijo. Encontrei-a aqui e apenas fiz ligeiras adaptações. 

Ingredientes

500 grs de mandioca cozida e escorrida

500 grs de polvilho azedo

150 ml de azeite

2 colheres de chá de flor de sal

4 colheres de sopa de chia

1 colher de café de açafrão em pó

água qb

Preparação

Descasque e corte a mandioca em cubos (quanto mais pequenos, mais rápida será a cozedura). Coza em água abundante até a mandioca ficar mole. Escorra. Na Bimby, ou num outro processador, triture a mandioca até obter uma massa uniforme. Uma chamada de atenção para esta parte da receita. Ao se triturarem os cubos de mandioca, a massa que se forma torna-se bastante elástica, como se fosse uma cola. Uma solução passa por adicionar logo nesta etapa do processo parte da água. Se assim não for, existe alguma dificuldade em extrair a massa do aparelho.

Numa taça grande deite o polvilho, o sal, a chia e o açafrão. Junte o azeite e envolva com os dedos de modo a formar grumos. Junte a massa de mandioca e vá adicionando a água aos poucos até obter uma mistura uniforme, consistente e que se despega dos dedos com alguma facilidade.

Molde bolinhas e num tabuleiro untado com azeite leve ao forno (180º em forno com ventilador). Vá verificando até as bolinhas se terem expandido e obtido uma cor dourada.

Quem disser que fica igual ao pão de queijo tradicional...mente :) O sabor é distinto mas a textura é muito semelhante. E agora que já despachei uma quantidade inconfessável de pães de mandioca, vou ali fazer um sumo de maçã e beterrada com limão e gengibre a ver se refresco as ideias ;)

NUTRIR

Um dia muito bem passado com a Inês a aprender os fundamentos da cozinha sem glúten e sem lactose. Cozinhámos, entre muitas outras coisas deliciosas, chucrute, puré de millet e couve flor e tarte de frutos silvestres. 

PÃO COM ALMA E SEM GLÚTEN

Apesar do dedo cortado e de ter conseguido que o papel pardo pegasse fogo quando coloquei  o pão dentro do forno (típico: tinha o forno programado para aquecer apenas a resistência superior!), o resultado foi mesmo muito bom. 

A receita deste pão de farinha de arroz, copiada da embalagem da goma xantana, está aprovada. A goma xantana funcionou perfeitamente como agente espessante e agregador nesta combinação sem glúten. 

O que não mudou foi mesmo a minha maneira preferida de comer pão: com nozes e gomos de maçã sumarenta. Soube-me pela vida. E a alma reconfortou-se.

Ingredientes

500 grs de farinha de arroz (branca, integral ou uma mistura das duas)

1 colher de chá de flor de sal

2 colheres chá de açúcar

1 pacote de fermento seco

2 colheres de chá de goma xantana (vende-se no Celeiro)

550 ml de água

3 colheres de sopa de óleo

Preparação

Misturar a água morna com o fermento e o açúcar dissolvendo bem. Deixar repousar cerca de 10 minutos até a superfície do líquido ficar coberta de espuma (significa que o fermento foi ativado).

Numa taça deitar a farinha, o sal e a goma xantana. Juntar o fermento dissolvido em água e envolver até incorporar todo o líquido. Adicionar o óleo e envolver bem.

Colocar numa forma untada com óleo e deixar repousar cerca de 1h30m. 

Levar a forno pré-aquecido a 200º, tapando a forma com papel pardo ou vegetal, durante cerca de 50 minutos (deve-se ir testando).

Retirar da forma e deixar arrefecer na rede para não acumular humidade na massa.

BOLO DAS NINFAS

Aos homens que se aventuram no caos, as ninfas da floresta gostam de oferecer o deleite dos frutos silvestres adoçados com os seus beijos. Curam-lhes as maleitas do corpo e da alma e despedem-se com flores de trigo mourisco que os homens encontram quando despertam das sestas tardias. Na terra dos homens, as mulheres evocam as ninfas e presenteiam os homens com bolos de flores delicadas cobertos de memórias desses beijos açucarados.

Para este Bolo das ninfas, inspirado neste da Sarah, utilizei farinha de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), também conhecido como trigo mourisco. O trigo sarraceno nada tem a ver com o vulgar trigo. Os seus grãos são sementes de um fruto que é aparentado com o ruibarbo. A farinha de trigo sarraceno é isenta de glúten, logo, é apta para  celíacos. É também usada para fazer a massa soba, o esparguete japonês.

Como adoçante, para além do xarope de ácer e do açúcar de côco, excessivamente caros e muito pouco locais, costumo usar o mel de eucalipto, aquele que, entre os méis, tem um sabor menos pronunciado e que, por essa razão, pode ser mais facilmente incorporado em preparações culinárias sem lhes alterar substancialmente o sabor.  Neste bolo usei o mel de eucalipto produzido pelo Amadeu. No processo de produção dos méis da Casa do Couto não se ultrapassam os 45º a 50º garantindo-se, desse modo, que as qualidades do produto são preservadas. Como explica o Amadeu, quando se ultrapassa uma determinada temperatura, deixamos de ter mel e passamos a ter açúcar.

O toping é um shot de polifenóis. As framboesas e os mirtilos, à semelhança dos restantes frutos silvestres, são uma fonte privilegiada de polifenóis com potencial anticancerígeno: ácido elágico, antocianidinas e proantocianidinas. O chocolate preto com 70% de pasta de cacau tem importantes quantidades de polifenóis, as proantocianidinas, conhecidas pelas suas poderosas características antioxidantes, suscetíveis de provocar efeitos benéficos nas doenças crónicas como o cancro e naquelas que afetam o sistema cardiovascular*.

Ingredientes

Para o bolo

100 ml de leite de amêndoa

90 ml de óleo de côco 

90 ml de mel de eucalipto

sementes de vagem de baunilha

5 bananas médias

1 colher de chá de fermento em pó

1 colher de chá de bicarbonato de soda

1/2 colher de chá de flor de sal

280 grs de farinha de trigo sarraceno

100 grs de nozes

100 grs de chocolate preto (mínimo de 70% de cacau)

Para a cobertura
100 grs de nozes
4 colheres de sopa de mel de eucalipto
125 grs de framboesas
125 grs de mirtilos


Preparação

Aquecer o forno a 175º

Untar uma forma redonda, forrar a base com papel vegetal e voltar a untar.

Na Bimby (ou noutro processador) colocar o mel, o leite, o óleo de côco, a baunilha e as bananas e bater até a mistura ficar homogénea.

Numa taça misturar os ingredientes secos: a farinha, o fermento em pó, o bicarbonato de soda e a flor de sal.

Juntar a misture de bananas mexendo o menos possível.

Finalmente, incorporar as nozes e o chocolate partidos em pedaços.

Deitar na forma e levar ao forno até que espetando um palito a massa se apresente seca (cerca de 40 minutos). Não convém, contudo, que a massa fique demasiado seca.

Deixar arrefecer por completo.

Entretanto, tostar as nozes para a cobertura numa frigideira (ou no forno). Quando ficarem douradas, juntar o mel envolvendo bem e levar novamente ao lume ou ao forno para caramelizar.

Deitar por cima do bolo e deixar arrefecer por completo.

Finalmente, enfeitar o bolo com os mirtilos e as framboesas.

* Sobre o assunto, consultar o livro Alimentos contra o cancro de Richard Béliveau e Denis Gingras.

SALADA VERDE DE FEIJÃO BRANCO

Há uns meses semeei no canto das aromáticas oito variedades de plantas. Umas cresceram vigorosamente, como os coentros e a salsa, e outras nunca chegaram a germinar. A minha impaciência levou-me a plantar outras variedades nos quadrados onde não tinha havido germinação. Onde agora há coentros - uma segunda leva - antes foram deitadas ao solo sementes de aipo.  

Ontem à tarde reparei que no meio dos coentros havia alguns pés de aipo. Afinal, vingaram! E apesar de ainda ter muito pouca quantidade disponível, já foi suficiente para perfumar a salada de feijão branco. A rúcula do quintal também foi usada e, depois, foi só juntar agriões, espargos verdes, cebola roxa, azeite, sumo de limão e sal. E feijão branco, claro!