PATÊ DE AZEITONAS E SEMENTES DE ABÓBORA

A senhora que no mercado municipal me vendeu as azeitonas, e que é a mesma que me costuma vender os frutos secos, é de Maiorca. Diz que, por lá, as comidas tradicionais são o cozido à portuguesa e o ensopado de enguias. Que pão e broa é mais das Alhadas e de Brenha.  Como ainda me sobra broa de Brenha, e nem sempre me apetece tostá-la, regá-la de azeite e salpicá-la de alho picado, optei por fazer este patê de azeitonas e sementes de abóbora. É coisa intensa para ser comida por gente crescida.

Ingredientes

200grs de azeitonas descaroçadas

200 grs de sementes de abóbora demolhadas de véspera

2 dentes de alho

4 colheres de sopa de azeite

4 colheres de sopa de água

sumo de 1 limão

flor de sal qb

ervas aromáticas variadas (usei cebolinho e manjericão)

Preparação

Triturar tudo e retificar os temperos. Pode servir para barrar pão, broa, tostas ou mesmo para temperar saladas de grão.

ARROZ BUTANÊS ;)

E eis que aterra na minha caixa do correio uma embalagem de arroz vermelho. Havia que lhe dar destino, ainda que fosse ingrediente completamente desconhecido. A última vez que dissertei sobre arrozes foi num curso de Técnicas de Voz e Comportamento (naturalmente para pessoas mal comportadas) que fiz há muitos anos com a Glória de Matos. Na altura, escapou-me este. 

Factos

Colocar o arroz de molho (deixei de véspera). Cozer em bastante água, temperada com sal, e escorrer. Numa frigideira saltear amêndoa lascada em óleo de côco e flor de sal. Reservar.

Saltear o arroz em óleo de côco com uma pitada de açafrão. Numa travessa dispor o arroz, a amêndoa lascada e ervas aromáticas variadas (coentros, cebolinho, manjericão). Servir com gomos de limão que se devem espremer sobre o arroz para equilibrar o sabor adocicado da amêndoa. Bom para acompanhar legumes assados no forno (beringela, courgete, tomate, batata doce).

BORRACHINHOS

Mas primeiro eram borrachões. Na Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lourdes Modesto, a receita dos Borrachões, da Beira Baixa, serviu de inspiração para uma alucinação completa em torno da aguardente de mel do Caramulo e do hidromel de Melgaço que havia cá por casa e que nunca tinham tido serventia. Fizeram-se algumas adaptações e saíram borrachinhos do forno. 

Ingredientes

2,5 dl de hidromel e aguardente de mel (em partes iguais)

2,5 dl de azeite de boa qualidade

2,5 dl de açúcar amarelo e mel de eucalipto (usei cerca de 2 dl de açúcar e 0,5 dl de mel)

farinha qb

açúcar branco e canela para polvilhar

Preparação

Misturar o hidromel, a aguardente de mel e o azeite e mexer bem. Juntar o açúcar e o mel e envolver no líquido. De seguida, juntar farinha suficiente para amassar. A receita original refere que se deve juntar farinha qb para tender a massa. A minha ficou bem mais líquida (não tinha farinha suficiente em casa...) de modo que usei uma colher para deitar no tabuleiro.

Polvilhar com o açúcar branco e a canela e levar a forno bem quente (220º) por 15 minutos. Gosto dos bolos pouco cozidos, por isso, os 15 minutos foram suficientes.

Apesar das quantidades pornográficas de álcool que esta receita leva, os borrachinhos devem ser comidos com delicadeza. Nada de ferradelas insensíveis, vis e torpes. Não. Há que aplicar dentadinhas suaves, doces e meigas. Mesmo que se tenha muito apetite.

TABUA-LARGA

O Mário teve a gentileza e a generosidade de me enviar estas espigas Tábua-larga Tabua-larga. Por agora, vão estar com os caules mergulhados em água até as sementes começarem a cair. Nessa altura, terei de escolher um local no quintal, suficientemente húmido, para as plantar. 

Quando as mostrei à minha mãe, ela recordou-se que em Castelo Branco, onde viveu muitos anos, era planta que abundava. Contudo, parece que em casa da minha avó só as usavam para arranjos florais e não para comer.

Mas foi a possibilidade de comer os rebentos crus, ou cozidos como os espargos, que me conquistou! Agora é ter paciência e esperar que a natureza siga o seu curso....

BEBINCA DE LEITE DE MACAU

No livro A Viagem dos Sabores, Rui Rocha resgata algumas receitas do património familiar da diáspora portuguesa. Uma das receitas é esta bebinca de leite de Macau, muito distante da versão goesa, feita de camadas. É mais rápida de se fazer, mas igualmente saborosa. Antes de me aventurar na bebinca de Goa é bem provável que experimente primeiro a Bibingka de Nyami Bengaler, de Malaca.

A receita que apresento de seguida é a cópia integral daquela que aparece no livro de Rui Rocha. A azul, entre parêntesis, seguem algumas indicações relativas a alterações ou adaptações que fiz, assim como algumas notas.

Ingredientes

8 gemas

100 gramas de fécula de milho (vulgo, maizena)

125 gramas de açúcar

1 côco 

1 lata de leite condensado

125 gramas de manteiga

Preparação

Rale o côco e escalde com 5 chávenas de água para extrair o leite (Não é fácil arranjar côcos em Portugal, ter habilidade para os partir sem escavacar o chão da cozinha e conseguir extrair a polpa de forma eficiente. Optei por fazer a receita caseira de leite de côco que sempre faço garantindo que no final tinha, de facto, a 5 chávenas de leite de côco).

Dilua a fécula no leite, junte o leite condensado, o açúcar e as gemas desfeitas. Misture bem, passe por uma peneira e leve ao lume brando, mexendo sempre.

Quando estiver quase a ferver, acrescente a manteiga em bocadinhos.

Deite numa forma humedecida e deixe esfriar antes de meter no frigorífico (Não solidificou. Também não sei se era suposto. O melhor mesmo é colocar logo em tacinhas individuais ou numa taça grande)

Considerações sobre o sabor. É muito bom, suave e com uma textura sedosa. Optei por servir com mirtilos porque gosto do contraste da acidez do fruto com a doçura da bebinca. Para puristas, o melhor é servir simples.

BATIDO DE MELÃO

A receita original, feita cá em casa, usa iogurte natural e mel e serve para dar destino aos melões cuja insipidez só se descobre quando são cortados. Utilizei o leite de côco que tinha sobrado da carilada de legumes e adicionei uma colher de mel. Mas também pode ser feito com leite de amêndoa. 

CARIL DE LEGUMES

No livro A Aventura das Plantas e os Descobrimentos Portugueses, de José Ferrão, a entrada relativa à curcuma refere a sua utilização, para além da esfera culinária, no tingimento dos panos. Também eu, no tempo em que fazia a minha investigação de mestrado junto dos devotos de Krishna em Lisboa, testei as propriedades corantes da curcuma. Pouco sucesso. Com o tempo e as lavagens perdem os panos a sua cor.

Os rizomas secos da Curcuma longa L. ficaram também conhecidos como açafrão da terra (por oposição ao açafrão da Índia, isto é, ao Crocus sativus L.) ao qual os persas, tal como indica Rui Rocha no livro A viagem dos sabores, chamavam darzard (pau amarelo).

Ingredientes

Azeite

Curcuma

Cominhos

Canela em pó

Piri-piri

Sal marinho

Cebola

Leite de côco

Legumes variados (usou-se couves, feijão verde, beringela, courgete, cenoura e alho francês)

Amêndoas

Óleo de côco

Flor de sal

Cebolinho

Sumo de limão

Preparação

Num tacho largo colocar o azeite e todas as especiarias, em lume brando, deixando que estas libertem os seus aromas. Depois, adicionar a cebola picada e, quando esta estiver translúcida, acrescentar o leite de côco e os legumes. Idealmente, devem-se ir colocando os legumes consoante o seu tempo de cozedura, isto é, primeiro os que demoram mais tempo a cozinhar e, por último, aqueles cujo cozimento é mais rápido. 

À parte, cortar amêndoas em tiras e frigir num pouco de óleo de côco com umas pedrinhas de flor de sal.

Empratamento

Colocar o caril no prato, polvilhar com as amêndoas,  o cebolinho picado e o sumo de limão. Servir de imediato.