Nos anos 80, o meu pai - pessoa que nunca cozinhou, não tinha um interesse especial pela comida e comia tremoços com o mesmo entusiasmo que eu mostro perante um bombom - fez a colecção completa do Curso Internacional de Cozinha Prático e Ilustrado do chefe Pol Martin. Os fascículos do Curso foram religiosamente comprados todas as semanas até os quatro volumes estarem completos. Na altura, embora eu já gostasse de cozinhar, o meu entusiasmo pelos fascículos ficou reduzido às receitas de crepes. Digamos que ali pelos 15-16 anos eu tinha uma verdadeira obsessão por crepes. Crepes, crepes, crepes. Eu vivia para fazer e comer crepes. Normalmente com recheios doces; mas também era comum embrulhá-los com queijo no interior. Recordo-me de um dia ter trazido uma das minhas grandes amigas de então para passar uma tarde cá em casa e de ter estado horas a fazer crepes. Em vez de estudarmos. Eu fazia, ela comia. Uma alarvidade. Não sei como a rapariga não explodiu.
A verdade é que tinha outras preferências em termos de literatura gastronómica. Entre a Cozinha Tradicional Portuguesa, da Maria de Lourdes Modesto, e Doze Meses de Cozinha, uma edição das Selecções do Reader's Digest, eu realizava-me enquanto cozinheira amadora. Gostava particularmente da secção de pastelaria deste último livro. Um conjunto de páginas sem ilustrações a cores, mas com receitas muito bem explicadas e cujo resultado estava sempre garantido. O Curso do chefe Pol Martin, cujos conteúdos eram obviamente os da clássica cozinha francesa, pouco se enquadravam nas minhas referências culturais ancoradas nas cozinhas das avós Susana e Jesuína. Para além disso, muitos ingredientes que o chefe Pol referia não existiam na Figueira da Foz na década de 80. Havia lá arroz selvagem? E eu fazia lá ideia do que fossem pétoncles?!
Depois do meu pai morrer, fiquei com esta colecção. Arrumei-a na categoria dos livros generalistas de cozinha, e ali ficou, mais ou menos esquecida. A questão é que, quando iniciei as aulas do Curso de Cozinha Intensivo na ACPP, resgatei os quatro volumes do Chefe Pol Martim e comecei a reler as receitas com outra maturidade, outro interesse e uma outra curiosidade.
As páginas estão profusamente ilustradas com fotografias que documentam todas as etapas das receitas. Não há ali espaço para dúvidas, nem hesitações. O layout dos fascículos nada tem a ver com aquilo que hoje se faz, quer na blogosfera, quer nas edições recentes de livros de cozinha. É um registo fotográfico técnico. Cumpre a sua função - ensinar.
Quando andei a testar algumas receitas para a avaliação final do Curso Intensivo de Cozinha, fiz o aioli, de memória, que tinha visto numa das receitas do chefe Pol Martim. Não tinha presente as quantidades de todos os ingredientes, improvisei um pouco e socorri-me, também, da receita de um aioli feito por um dos chefes convidados do Curso. Hoje preparei o aioli a preceito. Com cinco dentes de alho. Não é coisa para meninos. Nem meninas. Tradicionalmente, o aioli é feito esmagando-se e misturando-se num almofariz os ingredientes. Pode, contudo, usar-se um robot de cozinha para facilitar o trabalho. Até porque no almofariz os dentes de alho têm tendência a voar quando são esmagados...
Ingredientes
5 dentes de alho (os menos corajosos podem usar uma quantidade inferior)
2 batatas cozidas
2 gemas de ovo
3/4 chávena de azeite
sumo de limão
sal e pimenta qb
Preparação
Começa por se esmagar os dentes de alho no almofariz. De seguida, juntam-se as batatas cozidas, ainda quentes, e misturam-se muito bem com os alhos. Adicionam-se as gemas e volta a misturar-se o preparado. O passo seguinte consiste em deitar o azeite, gota a gota, mexendo sempre. Por fim, tempera-se de sal e pimenta e com um pouco de sumo de limão. É óptimo servido com palitos de cenoura e aipo.
