NOVIDADES NA MARINHA

É possível que a melhor combinação de ingredientes seja cacau + maca + açúcar de coco + pasta de amêndoa + trigo sarraceno germinado. É de lamber os dedos e ir ao céu. Perfeita para usar nas taças de fruta que, brevemente, podem começar a ser degustadas na Cafetaria do Museu de Marinha.

Na foto, uma das muitas variações de pudim de chia e leite de amêndoa que tomo habitualmente de manhã. Com nêsperas do quintal da Figueira, pepitas de cacau e açúcar de coco e sementes de cânhamo.

DÁ-ME MÚSICA

Banana -1

Cajus crus - 1 chávena

Coco ralado - 2/3 chávena

Triturar tudo ao som de um tango

TARTE CRUDÍVORA DE MORANGOS E CAJU

Muitos anos depois, ando a reler um dos primeiros livros de crudivorismo que comprei. A autora, Renée Underkoffler, era uma das referências no campo da raw food ali entre 2000 e 2006.

O livro tem 487 páginas e 258 são dedicadas a analisar os princípios, os ingredientes, as técnicas e os equipamentos de uma cozinha crudívora. Ou seja, foi escrito para quem quer aprender os fundamentos do crudivorimo. Living Cuisine - The Art and Spirit of Raw Foods, é um dos melhores livros do género. Detalhado, exaustivo, rigoroso. O único senão é a ausência de fotografias para ilustrar receitas. Juntamente com a Ani Phyo, a Renée Underkoffler é, para mim, uma das grandes figuras da cozinha crudívora. 

Living Cuisine tem um capítulo inteirinho dedicado aos bolos e às tartes cruas. Há uma, em especial, feita com toneladas de mirtilos que é obrigatório experimentar! O capítulo em questão tem uma lista extensa de receitas para bases de tartes e de combinações originais para os cremes das mesmas. Por exemplo, em relação às bases, estão lá as misturas, que agora se tornaram virais, de tâmaras, frutos secos (nozes, avelãs, amêndoas, etc.) e especiarias.

A receita de hoje é uma adaptação da tarte que a Elenore fez para o seu casamento. Fiz algumas alterações na base e no creme que, a meu ver, funcionaram muito bem. Quando nos habituamos a comer sobremesas cruas, as opções tradicionais - por mais saborosas que sejam, e são! - começam a parecer-nos demasiado doces. Tenho-me tornado cada vez menos tolerante aos doces convencionais, ao ponto de, aqui há dias, ter ido parar ao hospital. No curso, as aulas de doçaria acabam por ser uma experiência muito agridoce! Dos Travesseiros de Sintra - que estavam absolutamente maravilhosos - só pude provar um niquinho. Então nos últimos dias, com as aulas de cozinha brasileira e uma abundância de cocadas, brigadeiros e outras coisas maravilhosas, tive mesmo de me conter! 

A questão é que também é necessária parcimónia na ingestão destas sobremesas crudívoras. Agora parece ser moda fazer gelados e batidos com 300 bananas e 700 tâmaras ou usar quilos de frutos secos numa única receita. Estas sobremesas devem, também, ser a excepção numa alimentação saudável. É mesmo necessário comer doces todos os dias e a todas as refeições? Mesmo a receita de hoje tem uma quantidade considerável de cajus e amêndoas - na base e no creme - e há que haver algum equilíbrio quando se come. Uma fatia fina é mais do que suficiente para nos saciar.

E agora vou ali comer a minha tigela de brócolos, espargos verdes e macarrão de quinoa e arroz :)

Receita

Ingredientes

Base

1 chávena de sementes de girassol

2 chávenas de amêndoas (previamente demolhadas durante a noite e escorridas)

1 chávena de tâmaras Medjool

2 colheres de sopa rasas de alfarroba em pó

1 colher de sobremesa de canela em pó

flor de sal qb

Creme

2 chávenas de cajus (demolhados durante 4 horas e escorridos)

3 chávenas de morangos

1 chávena de mirtilos (corresponde aproximadamente a uma embalagem)

1 chávena de tâmaras

3 colheres de sopa de sumo de lima

4 colheres de sopa de óleo de coco

Preparação

Forre uma base de tarte desmontável com película aderente de modo a que a película cubra até às bordas da forma. Reserve.

Num robot de cozinha coloque todos os ingredientes da base e processe até a mistura ficar homogénea. Para facilitar, corte previamente as tâmaras em pedacinhos antes de as colocar para triturar. Com esta mistura, forre a base da forma, calcando com os dedos de modo a criar uma camada lisa. Reserve.

Coloque todos os ingredientes do creme, com excepção dos mirtilos, no robot de cozinha e triture até a mistura ficar completamente homogénea. Coloque na forma, por cima da base e alise com as costas de uma colher ou com uma espátula.

Num copo misturador triture com a varinha mágica os mirtilos. Com um palito ou pauzinho, abra vários buraquinhos no creme de cajus e morangos e coloque porções da pasta de mirtilos. Fazendo movimentos circulares com o palito ou pauzinho, incorpore os mirtilos no creme. 

Cubra com papel de alumínio ou película aderente e leve ao congelador para solidificar. Para servir, retire do congelador cerca de uma hora antes. 

Como já referi aqui, o grande desafio das sobremesas crudívoras reside nas baixas temperaturas a que habitualmente deverão ser servidas (caso contrário, as sobremesas desmancham-se). Esta tarte manteve-se em forma mesmo depois de ter estado quase duas horas a descongelar. Ou seja, é possível servi-la fresquinha qb. Uma outra questão prende-se com o facto de ser necessário descongelar a sobremesa de cada vez que é servida e ser obrigatório voltar a congelar o que sobra. O ideal, consequentemente, será servir esta tarte numa refeição com um número suficiente de pessoas para dar conta dela! O que não é difícil :) 

POLPA DE AMÊNDOA

Quem bebe leite de amêndoas caseiro (ou outro leite à base de frutos secos como as nozes, as avelãs ou os cajus) sabe que, depois do leite feito, sobra polpa. Muita polpa. Polpa que, frequentemente, acaba no lixo. Essa heresia chegou ao fim :) 

Bom, antes de mais convém esclarecer que as características da polpa obtida no processo de produção de leite de amêndoas dependem do equipamento de cozinha disponível (potência do robot de cozinha) e dos procedimentos seguidos para coar o leite. Equipamentos mais robustos e com lâminas mais afiadas são mais eficientes e permitem obter uma polpa mais fina. Por outro lado, o modo como se coa o leite também pode ter resultados mais ou menos eficazes. Usar um passador chinês ou um escorredor normal deixará passar parte da polpa (sobretudo se esta estiver bastante triturada) juntamente com o líquido. O ideal é usar um saco em étamine. Retém a totalidade  da polpa e o líquido é integralmente aproveitado.

Desta vez, optei por usar a polpa de amêndoa para fazer bolinhos crudívoros (a versão dos crackers salgados fica para a próxima semana) com tâmaras e canela.

Ingredientes

Polpa de amêndoa resultante de 3 chávenas de amêndoas (medida aferida antes das amêndoas serem demolhadas, descascadas e trituradas)

9 tâmaras medjool

1/3 de chávena de óleo de coco

1/2 colher de café de flor de sal

1 colher de café de canela em pó

pepitas de cacau qb (opcional)

Preparação

Num robot de cozinha deitar todos os ingredientes e triturar até obter uma pasta completamente homogénea. Retirar a pasta e moldar pequenas bolinhas. Levar ao frigorífico para solidificar (o óleo de coco contido na pasta vai permitir endurecer o preparado). Quando as bolinhas já estiverem firmes, espetar algumas pepitas de cacau. 

É importante guardar a polpa de amêndoa no frigorífico enquanto esta não é usada. Por outro lado, as bolinhas devem ser mantidas refrigeradas, não apenas para se manterem firmes, como também para não se degradarem (sobretudo agora que o tempo aqueceu).  Bom, na verdade, estas bolinhas crudívoras não duram muito tempo...comem-se depressa :)

A JÓIA DA COROA

É suposto as sobremesas fazerem as pessoas felizes. Felizes e sem dores de barriga. O que  é normalmente o que me acontece quando me oferecem uma sobremesa conventual e eu não me contento com uma colherzinha. Ora, dores de barriga é coisa que não tenho quando as sobremesas são crudívoras. Nem dores de barriga, nem picos de glicémia. Nem enfartamentos.

Com o frigorífico cheio de mangas trazidas da Figueira (dito desta forma até parece que a cidade se situa no paralelo 23) decidi dar-lhes destino mais elaborado que um simples batido apresentado num frasco de compota com uma palhinha multicolor e fazer um bolo de manga crudívoro. 

As mangas eram sumarentas, embora algo fibrosas, e muito, muito doces (anos e anos de selecção das variedades mais doces dá sempre nisto). Optei pela receita habitual do registo crudívoro: uma base de frutos secos e uma cobertura de fruta fresca. Creio que a grande questão/desafio deste tipo de sobremesas  - pelo uso da fruta e do óleo de coco - reside no facto da cobertura precisar de congelar previamente para, posteriormente, poder ser servida a uma temperatura não propriamente negativa.

Se, por um lado, a fruta crua torna o bolo muito húmido (problema agravado pela percentagem de água contida em cada tipo de fruta), é o óleo de coco que permite, se a temperatura não for alta, manter a consistência da cobertura. Basta observar o que acontece num frasco de óleo de coco quando está frio e quando está calor. Derrete-se quando sobe a temperatura e torna-se uma pedra quando chega o tempo frio.

As quantidades de manga e dos restantes ingredientes da cobertura que indico na receita representam metade do que efectivamente usei. O que significa que a cobertura não vos vai ficar tão alta como sucede na fotografia. Creio que o bolo funciona melhor (tira-se mais facilmente da forma, corta-se mais facilmente e não precisa de tanto tempo fora do congelador) se usarem metade das quantidades que utilizei.

Atenção, também, à qualidade dos ingredientes: óleo de coco refinado não é propriamente a coisa mais saudável do mundo. Convém optar por uma variedade orgânica e virgem. Costumo comprar este, simplesmente porque é o que encontro com mais facilidade perto de casa.

Receita

Ingredientes (para uma forma rectangular com cerca de 28 cm de comprimento)

Para a base

300 grs de amêndoa pelada

300 grs de tâmaras medjool

1 pitada de flor de sal

Para a cobertura

80 grs de banana congelada

500 grs de manga fresca descascada

1/2 vagem de baunilha

60 grs de óleo de coco

Preparação

Forrar uma forma com película anti-aderente de modo a que a mesma fique sempre acima do nível da cobertura do bolo e cubra as bordas da forma.

Para a base, triturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogénea mas com alguma textura. Despejar na forma e calcar até o preparado ficar bem acondicionado.

Para a cobertura, raspar a vagem de baunilha e adicionar aos restantes ingredientes. Triturar até obter uma misturar totalmente uniforme.

Despejar na forma e levar ao congelador para solidificar. Retirar do congelador pelo menos meia hora antes de servir e usar uma faca aquecida em água bem quente para cortar as fatias.

BASE DE BOLO DE CENOURA CRUDÍVORO

Desidratador e polpa de coco jovem (!) são duas coisas praticamente obrigatórias nas receitas de sobremesas de alguns dos livros de cozinha crudívora que tenho cá em casa. Desidratador ainda não há e polpa de coco jovem, bom, não estamos num país tropical e a oferta é limitada. Chato, chato, é quando se compra o coco e se descobre que não é assim tão fresco quanto se imaginava. 

Bom, mas há sempre possibilidade de se experimentarem outras receitas sem recorrer ao desidratador e à polpa de coco. Tenho andado a pesquisar sobre bases de bolos e esta, de cenoura, era uma das que mais queria testar. Simples, rápida e que pode funcionar como base de bolo (ainda tenho de testar coberturas adequadas) ou para fazer trufas.

Não exige ingredientes alienígenas (já é relativamente fácil comprar óleo de coco e tâmaras sem aquela cobertura odiosa de açúcar) e o resultado é francamente bom. E antes que me esqueça, um dos melhores blogues de sobremesas (e não só) crudívoras é este aqui.

Receita

Ingredientes

400 grs de cenouras

100 grs de avelãs

40 grs de farinha de coco

8 tâmaras medjool

40 grs de óleo de coco

1 pitada de cardamomo

1 pitada de noz moscada

flor de sal qb

1 colher de chá de canela em pó

Preparação

Num robot de cozinha (ou Bimby) triturar todos os ingredientes até obter uma mistura homogénea mas com textura.

Enrolar bolinhas e levar ao frigorífico até servir ou usar como base de bolo.

Esta massa não fica excessivamente doce. Pode-se aumentar a quantidade de tâmaras para obter um resultado mais intenso. Também se pode adicionar mais especiarias. As quantidades indicadas conferem um sabor muito subtil. E agora vou ali à cozinha testar outra base de banana, tâmaras e amêndoas.