DESMANCHA

Já sabia que me ia custar. A experiência estava nos antípodas das minhas incursões na cozinha do Templo dos Hare Krishna em Lisboa. D. Quitéria disse para eu aparecer quando quisesse que a desmancha ia começar de manhã. Quando cheguei já o Sr. Domingos, cunhado da D. Quitéria e matador de porcos, e o Sr. Américo, marido dela, desmanchavam o primeiro porco. Havia mais três para esquartejar.

Montei a câmara no tripé, fui evitando o olhar nos focinhos dos bichos e concentrando-me, primeiro, nas conversas com os quatro: a D. Ana, vizinha da D. Quitéria, veio ajudar a cortar as carnes. 

Presuntos, pás, barrigas, costelas, focinheira, lombos e lombelos. Ao longo do dia, os animais pendurados foram-se transformando em pedaços de carne. Cada pedaço tinha destino definido e tempero adequado. 

D. Quitéria já vendeu na Feira do Fumeiro de Montalegre onde ganhou prémios. Hoje, cria os porcos apenas para consumo da casa e para oferecer à família, vizinhos e amigos reatualizando relações familiares, de vizinhança e de amizade.

D. Quitéria preparou as sorças para os salpicões, as chouriças, as chouriças de abóbora e para adicionar às peças que são postas na salgadeira. O Sr. Domingos explicou-me que na salgadeira todas as peças devem estar completamente rodeadas de sal: em baixo, nos lados e em cima. No fundo da salgadeira colocam-se os presuntos porque são as peças maiores. A sorça que se adiciona ao sal é feita com alho, louro, vinho tinto, vinagre e sal.

Daqui a uns dias voltarei a casa da D. Quitéria para ver fazer as alheiras. Já me deu a receita que pertence a uma lavradeira de Bragança. O que só vem provar que as comidas sempre viajaram. E que a tradição é criativa.