Para fazer alheiras deve usar-se pão bem cozido de três dias e sem pegadura. A D. Quitéria usa os ossos de assuã, galinha, vitela, coiratos e carne gorda de porco. Coze tudo num caldeiro e em potes à lareira. Depois, tem de desossar as carnes dos ossos de assuã e da galinha. Os coiratos, depois de bem fervidos, são reduzidos a uma papa com a ajuda da varinha mágica.
O marido da D. Quitéria, o Sr. Américo, tem a responsabilidade de cortar o pão em fatias finas. Sobre este deitam-se as águas quentes da cozedura das carnes, as carnes já desfiadas e os coiratos em papa. Depois, mistura-se um esturgido feito com azeite, cebola, colorau, alho e salsa. Ainda se adicionará mais salsa picadinha.
Quando a colher de pau se segura na vertical é porque a massa das alheiras atingiu o ponto certo de consistência. Agora, com essa massa ainda bem quente, é tempo de encher as tripas.
D. Quitéria prefere usar a máquina manual, com a estrutura em madeira e o funil em zinco, em vez da máquina elétrica que entretanto comprou. Primeiro desfaz as meadas da tripa (que lavou em várias águas). Depois, enfia a totalidade da tripa no tubo em zinco por onde irá sair a massa das alheiras. Dá um nó no extremo oposto e o Sr. Américo pode começar a despejar, com a ajuda de uma caçoila, a massa pelo funil, calcando com a peça em madeira para ajudar a que todo o recheio caminhe para dentro da tripa.
Entretanto chegam as amigas e as vizinhas para ajudarem a talhar as alheiras. Três pares de mãos lestas que atam e cortam os cordéis e reatualizam laços de vizinhança e amizade.
Para o anexo, carregam-se os alguidares de alheiras. São colocadas a distância certa umas das outras nos lareiros feitos em pau de vidoeiro e depois içadas para serem fumadas até ficarem prontas para serem comidas ou oferecidas.
Estas já são mais modernas.
ResponderEliminarUso,tanto quanto me lembro,a receita de minha avó.
Cordial abraço,
mário
Que bom que soa este post, adoro as fotos, tão familiares, tão longínquas ao mesmo tempo!
ResponderEliminarMário: a receita destas veio de uma lavradeira de Bragança nem há duas décadas. A mãe da D. Quitéria não fazia alheiras. Foi a cunhada que lhe ensinou. Mas foram as colegas da escola da filha da D. Quitéria que lhe passaram a receita. Ou seja, nunca podemos olhar para estas coisas com um olhar cristalizador :)
ResponderEliminarDiane, obrigada! A D. Quitéria é uma perfecionista com uma energia avassaladora. Não lhe escapa nada e estar naquela cozinha a vê-la a fazer o fumeiro é um privilégio. Aprendem-se coisas novas a cada minuto.
Adorei ver a sequência de um trabalho tão maravilhoso!
ResponderEliminarMas o bom era mesmo provar tal deliciosas alheiras.
Obrigada.
ResponderEliminarMas a minha onda é mesmo só alheiras de vegetais :)