quarta-feira, 28 de dezembro de 2011

AS ALHEIRAS DA DONA QUITÉRIA

Para fazer alheiras deve usar-se pão bem cozido de três dias e sem pegadura.  A D. Quitéria usa os ossos de assuã, galinha, vitela, coiratos e carne gorda de porco. Coze tudo num caldeiro e em potes à lareira. Depois, tem de desossar as carnes dos ossos de assuã e da galinha. Os coiratos, depois de bem fervidos, são reduzidos a uma papa com a ajuda da varinha mágica.


O marido da D. Quitéria, o Sr. Américo, tem a responsabilidade de cortar o pão em fatias finas. Sobre este deitam-se as águas quentes da cozedura das carnes, as carnes já desfiadas e os coiratos em papa. Depois, mistura-se um esturgido feito com azeite, cebola, colorau, alho e salsa. Ainda se adicionará mais salsa picadinha.


Quando a colher de pau se segura na vertical é porque a massa das alheiras atingiu o ponto certo de consistência. Agora, com essa massa ainda bem quente, é tempo de encher as tripas.



D. Quitéria prefere usar a máquina manual, com a estrutura em madeira e o funil em zinco, em vez da máquina elétrica que entretanto comprou. Primeiro desfaz as meadas da tripa (que lavou em várias águas). Depois, enfia a totalidade da tripa no tubo em zinco por onde irá sair a massa das alheiras. Dá um nó no extremo oposto e o Sr. Américo pode começar a despejar, com a ajuda de uma caçoila, a massa pelo funil, calcando com a peça em madeira para ajudar a que todo o recheio caminhe para dentro da tripa.



Entretanto chegam as amigas e as vizinhas para ajudarem a talhar as alheiras. Três pares de mãos lestas que atam e cortam os cordéis e reatualizam laços de vizinhança e amizade.


Para o anexo, carregam-se os alguidares de alheiras. São colocadas a distância certa umas das outras nos lareiros feitos em pau de vidoeiro e depois içadas para serem fumadas até ficarem prontas para serem comidas ou oferecidas.

5 comentários:

  1. Estas já são mais modernas.
    Uso,tanto quanto me lembro,a receita de minha avó.

    Cordial abraço,
    mário

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  2. Que bom que soa este post, adoro as fotos, tão familiares, tão longínquas ao mesmo tempo!

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  3. Mário: a receita destas veio de uma lavradeira de Bragança nem há duas décadas. A mãe da D. Quitéria não fazia alheiras. Foi a cunhada que lhe ensinou. Mas foram as colegas da escola da filha da D. Quitéria que lhe passaram a receita. Ou seja, nunca podemos olhar para estas coisas com um olhar cristalizador :)
    Diane, obrigada! A D. Quitéria é uma perfecionista com uma energia avassaladora. Não lhe escapa nada e estar naquela cozinha a vê-la a fazer o fumeiro é um privilégio. Aprendem-se coisas novas a cada minuto.

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  4. Adorei ver a sequência de um trabalho tão maravilhoso!
    Mas o bom era mesmo provar tal deliciosas alheiras.

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  5. Obrigada.
    Mas a minha onda é mesmo só alheiras de vegetais :)

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Sou uma antropóloga que só pensa em comida...
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